Les étudiants du lycée Jacques Coeur de Bourges en séminaires de formation en Inde

Après une nuit dans le train, 15 lycéens en BTS hôtellerie et restauration du lycée Jacques Coeur de Bourges sont arrivés à Chennai en Inde du sud, le 26 février 2013. La capitale du Tamil Nadu est une mégalopole qui compte 15 millions d'habitants environ. Nous y avons passé les deux derniers jours de notre séjour en Inde, les 26 et 27 février. Organisé par le lycée français et l'association Namasté INDE, le séjour a eu lieu entre le 14 et le 28 février dans le cadre du projet d'échange entre les deux pays intitulé Tamil Nadu India 2013.

En Inde, il n'y a pas de formation initiale dans les métiers de la restauration. Les formations sont dispensées après le bac et sont faites en trois ans. Au bout de ces trois années, les étudiants peuvent espérer encadrer des équipes au niveau international. Les formations supérieures sont alors pilotées par les universités.

Visite de l'université SRM de Chennai

Le premier jour a servi à faire connaissance et nous avons été accueillis par Ashok Kumar, directeur du département hôtellerie de l'université SRM de Chennai. Nous avons ensuite visité l'établissement qui compte 25 000 étudiants et qui comprend notamment un hôpital universitaire, un amphithéâtre de 3 500 places et une grande bibliothèque.

En fin de matinée, nous avons visité le Grand Chola Hôtel qui est sorti de terre six mois auparavant. L'hôtel compte 800 chambres, revendique sept étoiles et bénéficie de la norme HQE (Haute qualité environnementale). La visite d'une chambre high-tech (domotique dernier cri pilotée par iPad) a permis d'apprécier l'avancée technologique de l'hôtellerie de luxe indienne.

Nous avons ensuite rencontré le directeur (français) du Grand Chola hôtel. Puis, nous avons été invités à déjeuner dans un des restaurants de l'établissement. Les buffets étaient très garnis et la qualité des mets reflétait un accord entre gastronomie indienne et produits de qualité. L'hôtel, de standard international, emploie 1 200 personnes et recherche de nombreuses personnes dans l'encadrement pour former et diriger chaque département.

Démonstration culinaire

Le dernier jour à Chennai était réservé à l'université SRM. La matinée a débuté par une démonstration de cuisine, au département hôtellerie de l'université. Les étudiants français ont réalisé, en démonstration, un millefeuille de légumes et poulet ainsi qu'un filet de dorade sauté, ratatouille et coulis de poivron. L'occasion de partager nos connaissances avec les étudiants indiens.

Le millefeuille intégrait un dosa, sorte de fine crêpe indienne à base de farine de riz et d'eau ; cela permettait de montrer comment la cuisine française fonctionne et comment elle intégre les recettes et produits étrangers. Juline, une camarade de 1re BTS hôtellerie commentait la démonstration en anglais devant un public indien comblé et séduit.

Un diaporama présentait le dressage à l'assiette en France et ouvrait les perspectives de la gastronomie de demain : vers une cuisine de concepts ? Pendant ce temps, une démonstration de cuisine indienne était organisée pour les élèves français restants. Des enseignants indiens transmettaient ainsi quelques recettes indiennes ce qui a permis au groupe de repartir avec une partie de la logique de conception des recettes traditionnelles indiennes.

Dégustation de vin de Sancerre

L'après-midi, un deuxième séminaire était également au programme. Il consistait à sensibiliser les jeunes Indiens au vignoble du Val de Loire avec une dégustation d'un verre de vin de Sancerre et d'un fromage de chèvre acheté en Inde. Mme Bodeux, professeure de restaurant et quelques étudiants de BTS hôtellerie ont animé de main de maître une séance de dégustation avec analyse et découverte du vin.

En Inde, il est très difficile de trouver du vin français. Dans certaines régions à dominante musulmane, la consommation d'alcool est interdite. Cette dégustation a été très instructive car avec la fiche de dégustation traduite, les étudiants indiens ont réellement participé et échangé sur leurs sensations.

À la fin de la journée, de nombreux échanges protocolaires ont eu lieu. Le directeur de l'université a notamment soulevé la question de la recherche à mener pour trouver le moyen de nourrir 9 milliards de terriens. Les Indiens disposent d'un pôle de recherche médicale très réputé pour traiter de la problématique.

Chaque étudiant a reçu un diplôme de participation au séminaire qui s'est clôturé par un spectacle de danse indienne à l'initiative des étudiants indiens. De ce séjour su le sol indien, les élèves français ont retenu l'accueil extraordinaire des Indiens. Une chose est certaine, quand l'avion a quitté le sol indien, l'envie d'y retourner était dans les pensées de chacun.