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Marcel Biscay, chef pâtissier et Ken Herdina, chef de partie, aux côtés de Jean-François Lemercier au Pasino à Aix-en-Provence (13) ont encadré les deux classes de première année de BTS hôtellerie-restauration pour préparer un repas gastronomique proposé à la clientèle du restaurant d'application. Pour Pascal Mailfert et Patrick Leroy, professeurs de cuisine, "cette rencontre est l'occasion pour les élèves d'échanger avec de grands chefs sur l'expérience de la haute gastronomie et découvrir la manière de travailler dans un établissement haut de gamme".
Un menu techniquement ambitieux
Le menu, élaboré par Jean-François Lemercier, a été conçu "pour faire travailler les élèves" et leur a donné l'occasion de cuisiner des produits haut de gamme : noix de Saint-Jacques, truffe, sole ou selle d'agneau. Les élèves ont pu découvrir aux côtés du chef de nouvelles techniques et apprendre quelques-unes de ses astuces.
Côté pâtisserie, Marcel Biscay a souhaité montrer aux neuf élèves de mention complémentaire "des choses simples mais précises". Les élèves en formation en restauration étaient également sollicités pour le service en salle. Jérôme Laurent et Joël Diquonne, professeur de restauration, constatent que cette soirée haut de gamme "permet aux élèves, en côtoyant de grands chefs, de toucher la réalité du monde professionnel".
Publié par Marie TABACCHI
