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Les trois conseils d'Hervé Fleury, directeur de l'Institut Paul Bocuse

• Porter la valeur respect
La valeur de respect est une des pierres angulaires de notre métier. Pour réussir et convaincre dans notre secteur, il est donc essentiel de la cultiver et de la porter au quotidien. Cela passe bien sûr par la ponctualité, une tenue irréprochable mais aussi par le fait de prendre soin et d'optimiser ses outils de travail et son matériel ou encore d'avoir l'esprit d'équipe. Nous avons l'habitude de dire qu'il convient d'"être au service et non pas de faire le service". C'est une manière d'être que nous mettons particulièrement en valeur à l'école, chaque jour, en insistant par exemple sur les marques de politesse et de salutations, en regardant l'autre dans les yeux.

• Oser être soi-même
Il y a, parmi nos étudiants, des talents formidables. Or, trop souvent, ils sont trop vite happés par les contraintes de la vie professionnelle. Le monde du travail, avec ses exigences fortes, peut parfois contrarier les initiatives et user la créativité. Trop de jeunes ont peur d'être jugés. Il faut donc les encourager à rester force de propositions, à oser affirmer leurs atouts ou leurs idées sans jamais tomber dans l'arrogance, bien sûr.

• Avoir une vision à long terme
Il faut se méfier du sprint professionnel. Accepter trop vite un poste à responsabilités en brûlant les étapes ou une évolution de carrière trop dispersée peut, par exemple, fragiliser un jeune dans sa progression. Le meilleur moyen de construire un développement professionnel durable est encore de définir son projet professionnel sur le long terme et d'inscrire, dans son parcours, les compétences et les expériences que sa réussite exige. 

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Anne Stalmach, 22 ans, responsable des projets Bocuse d'Or Chine, Asie et du Sirha Schangai au sein de l'agence GL Events : l'appel du soleil levant

À peine son baccalauréat économique et social en poche, Anne Stalmach décide de réaliser son rêve : "J'ai toujours voulu travailler dans les métiers de l'hôtellerie restauration", confie-t-elle. Et, plus précisément, de "devenir directrice du George V". Pour se donner les moyens de ses ambitions, la jeune fille choisit une école prestigieuse. "L'institut Paul Bocuse est reconnue par les professionnels et sa formation combine à parts égales pratique et théorie." Au cours de ses années dans le cursus Management International, Anne se forme au management, à la stratégie, à la gestion ou encore au marketing, se familiarise avec l'art culinaire mais surtout nourrit son développement personnel. "À travers des projets que nous devons imaginer et réaliser de A à Z, nous apprenons à être créatifs et réactifs." L'étudiante ne perd pas pour autant de vue son projet professionnel initial et effectue un stage à l'hôtel de Sers, un établissement 5 étoiles… voisin du George V. Pourtant, tout bascule en 2e année. "En mai 2010, j'ai passé cinq mois à Shanghai pour l'ouverture du restaurant-école Paul Bocuse." Une révélation pour l'étudiante à qui l'on confie diverses missions et qui prend des initiatives : plan de formation et d'accueil pour les étudiants chinois, système d'évaluation, bilan personnalisé en fin de stage… Cette ouverture sur l'international et à la culture de l'empire du Milieu marquera Anne. Elle accepte, à l'issue de ses études, l'offre de la directrice de l'agence GL Events d'organiser les Bocuse d'or en Asie et y décroche ainsi son premier job. Aujourd'hui, en pleine sélection des finalistes asiatiques qui se retrouveront à Lyon lors du Sirha 2013, Anne raconte : "Je vais apprendre le chinois de manière intensive et me lancer plus tard dans un Master en ressources humaines internationales."

Steve Wood, 24 ans, président de B&W (Blezat&Wood) : l'aventure entreprenariale
Steve Wood avait l'étoffe d'un entrepreneur. Mais, avant de suivre ses études à l'Institut Paul Bocuse, il ne le savait pas encore. Fils d'un père français et d'une mère espagnole, Steve a beaucoup voyagé dans sa jeunesse, testant ainsi de très nombreux hôtels mais il ne découvrira sa vocation qu'au lycée en terminale générale. "Mon père m'avait imprimé une liste de métiers. Je sélectionnais tous ceux qui étaient liés à l'international, au relationnel, au management ou au luxe." Un des enseignants du lycée connaissait l'institut Paul Bocuse et en parle alors au futur bachelier. Le jeune homme y passe un entretien et décide d'intégrer cette école. Comme beaucoup d'étudiants, Steve Wood est attiré par l'hôtellerie de luxe et pense y faire carrière. Il fait un stage au Ritz, au légendaire bar Hemingway. La magie opère : "C'est un autre monde et une expérience intéressante." Pourtant, le jeune homme allait vite être rattrapé par ses racines familiales : "Mon père est un entrepreneur aguerri et ma mère une artiste", avoue-t-il. En troisième année, les étudiants de l'institut Paul Bocuse doivent présenter un projet innovant. Steve Wood imagine alors un concept original d'hôtellerie aéroportuaire baptisé BreakBox et y travaille avec son équipe. Un succès. Mais il faudra une autre expérience pour qu'il s'y engage totalement. "Je suis parti en Chine avec l'école et, en plus de mon stage, je travaillais dans un restaurant français de Shanghai." Le propriétaire lui laisse petit à petit les clés de son établissement et Steve Wood relève le défi et commence à croire à sa destinée d'entrepreneur. Au retour de Chine, son projet BreakBox devient le projet pilote du nouvel incubateur créé par l'institut Paul Bocuse. Dans quelques semaines, fin mai, Steve Wood présentera son prototype.