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17 heures : Située à l'est de Paris (XXe), La Halle aux oliviers - le restaurant de l'espace culturel La Bellevilloise - abrite sur 250 m² des oliviers centenaires, des palmiers Washingtonia, des tables bistrot et des canapés Chesterfield. C'est ici que Morgan Brudieux a été embauché il y a deux ans. Âgé de 27 ans, ce responsable de salle y travaille six jours sur sept, la plupart du temps en soirée.
17 h 10 : À peine arrivé, Morgan Brudieux consulte son cahier de réservations. "J'organise mes tables en fonction du nombre de clients attendus", explique-t-il tout en recomptant méticuleusement ses réservations. "Construire le squelette d'une salle demande de la concentration et un certain sens de l'espace. Avec une capacité de 150 couverts, La Bellevilloise affiche souvent complet." Une fois l'ossature de la salle réalisée, Morgan Brudieux donne ses instructions au barman, chargé de prendre à son tour les éventuelles réservations supplémentaires par téléphone, mais "ce soir, c'est ''full'', on ne prend plus personne", martèle-t-il.
17 h 20 : Morgan Brudieux se rend au coffre. Il prépare alors les fonds de caisse de ses trois chefs de rang, qu'il manage depuis son arrivée. En véritable commandant de bord, c'est lui qui supervise l'ensemble du personnel de salle, également composé de deux runners (commis de salle) et de deux barmen.
17 h 45 : Peu à peu, le rythme s'accélère. Le jeune homme, diplômé d'une école de commerce et d'une spécialisation en ressources humaines, file voir le chef en cuisine. "Ensemble, nous nous décidons sur le prix des plats. Lui se repère par rapport à ses ratios, moi en tenant compte de mes clients, dont je connais de plus en plus les habitudes. Le ticket moyen à La Bellevilloise est de 35 €." Avec le chef barman, il fixe également le prix des cocktails du soir. Le travail de responsable de salle nécessite incontestablement d'être un excellent gestionnaire.
17 h 55 : Morgan Brudieux communique ces informations aux chefs de rang, chargés de noter les prix sur de grandes ardoises. Ensuite, il configure les ordinateurs de ses équipes, en entrant les prix déterminés. Dans la foulée, il s'occupe de mettre au frais les bouteilles de champagne commandées lors des réservations de ses clients. "Je dois toujours veiller à ce qu'il y en ait suffisamment en réserve. Chaque lundi matin, je fais ainsi de nouvelles commandes auprès de nos fournisseurs."
18 heures : Morgan Brudieux s'occupe de la gestion des repas de ses équipes, mais également des artistes invités à se produire sur la scène de La Bellevilloise. "À 18 h 30, le staff doit dîner. Je dois donc prévenir en amont la cuisine du nombre de plats à sortir. C'est la même chose pour les artistes qui sont en concert chez nous, ils doivent passer à table à 19 heures tapantes." Personnes allergiques, végétariennes… il se doit de faire le relais auprès du chef.
18 h 40 : Une fois son repas avalé, Morgan Brudieux allume toutes les lumières du restaurant et de l'allée attenante. C'est aussi l'heure du briefing avec les responsables des espaces forum (au-dessus du restaurant) et du Club (en sous-sol). Ensemble, ils vérifient que tout est bien en place. "À cette heure-ci, le moindre oubli peut nous mettre très vite dans l'embarras. Nous mettons un point d'honneur à proposer un service de qualité à l'ensemble de nos clients."
19 heures : Arrivée des premiers habitués. Tout le staff se met à son poste. Tandis que les clients commencent à commander au bar (la cuisine ouvre une demi-heure plus tard), Morgan Brudieux vérifie rapidement que tout est prêt. Bougies allumées, pain coupé, carte nettoyée, il scrute chaque petit détail à la loupe.
20 h 15 : Le rush n'est plus très loin. Posté à l'accueil, Morgan réceptionne les groupes de clients un à un. Après avoir vérifié que la réservation est viable, il les place à table. Affable, il n'est jamais à court d'imagination pour engager la conversation. "J'aime la relation client, c'est l'essence même de mon métier et c'est ce pour quoi je suis fait !"
21 h 45 : L'ambiance de La Bellevilloise est à son comble. Morgan aide aux envois et ne manque pas de mettre la main à la pâte. "Dès que je vois que mes équipes sont dans le 'jus', je fais le service avec eux." Entre deux commandes, il tente de placer de nouveaux clients, arrivés sur place pour le deuxième service.
2 h 50 : Toujours aussi enjoué, Morgan Brudieux est sur le point de quitter La Bellevilloise. Il encaisse les dernières tables, puis vérifie la caisse de ses chefs de rang, commis de salle et barmen. Il note ensuite les horaires du personnel et veille à ce que tout soit propre pour l'ouverture du restaurant le lendemain matin. Sur le pas de la porte, il se confie sur son rêve : s'expatrier un jour à Berlin et y poursuivre sa carrière dans un restaurant branché.
Publié par Texte et vidéo : Mylène Sacksick
