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l’accueil est attendu et réclamé, il existe une catégorie d’établissements
familiale, le plus souvent fraîche, et un accueil de bon aloi.
PAR SYLVIE SOUBES
un autre regard
Corinne Bertrand
a repris en
2010
un Relais
routier qui avait
fermé ses portes.
L’établissement
est situé sur la
nationale 60, à
Paisy-Cosdon (11).
Une nouvelle vie pour Corinne Bertrand, qui
s’est reconvertie dans l’activité traiteur aux
côtés de
José
,
son mari boucher.
“
J’avais
envie de tenir un restaurant qui pouvait
me permettre de poursuivre mon activité de
traiteur. Quand j’ai acheté la Table d’Othe,
tout était à reconstruire, il n’y avait plus
de clientèle.”
L’établissement, à l’écart de la
commune, possède son propre parking.
“
Le
chauffeur routier aime une cuisine simple,
traditionnelle, il est très attaché à la qualité
des produits. Une bonne viande, du bon
pain, des légumes frais.”
Pas de carte ici
mais un menu sans cesse renouvelé avec
un buffet d’entrées et deux plats du jour
au choix à 12 €. Ajoutez à cela des dîners à
thème une fois par mois : barbecue géant,
choucroute… Et des spécialités comme le
gratin d’andouillette au chaource ou encore
la tête de veau. Corinne Bertrand accueille
les routiers dès 6 heures.
“
Je suis là pour le
petit déjeuner. Si les routiers dorment dans
leur véhicule, ils viennent prendre leur
douche, leur café-tartine ou café-croissant. Il
est important pour eux que je sois là. Je suis
un peu une maman pour eux.”
Le soir, José
tient le bar.
“
Nous avons d’autres clientèles
qui viennent pour déjeuner mais au dîner,
ce ne sont que des routiers. Avec un homme
derrière le bar, ils plaisantent. Ce qu’ils
aiment, c’est la convivialité, la simplicité. Ils
se sentent chez eux, ils regardent la télé, ils
vont et viennent. Notre établissement, c’est
comme leur deuxième maison.”
Dans la salle
principale, de grandes tablées avec de la toile
cirée, des couleurs claires, une décoration
tout en simplicité et propreté.
“
LES ROUTIERS NE SONT PAS
BOURRUS”
Jean-Luc Ponteau
est à la tête du Petit
Fossard, situé à l’angle de la D606 et de la
D105, à Varennes-sur-Seine (94). On est à la
sortie d’une importante zone commerciale
avec notamment un entrepôt France
Boissons. L’établissement, qui a eu son heure
de gloire, était en baisse quand Jean-Luc
Ponteau l’a repris. Professionnel curieux,
celui-ci a géré des restaurants en Suisse, en
Thaïlande, en Angleterre… Le challenge
désormais : reprendre un Relais routier qui
fait hôtel.
“
J’ai plusieurs types de clientèle,
plusieurs types de transporteur. À midi, j’ai
les employés des sociétés et des routiers. Le
soir, ce sont essentiellement ces derniers.”
L’établissement réalise désormais entre
110
et 120 couverts par jour.
“
Bien manger
est important pour cette clientèle. Je vais
à Rungis une fois par semaine. Il faut que
ce soit frais et généreux.”
La mayonnaise
comme la vinaigrette sont faites maison. Les
fruits proposés sont uniquement de saison.
“
J’ai reconstitué la clientèle par le bouche à
oreille. Il faut être à leur écoute, les dépanner
quand ils en ont besoin. Après une nuit dans
le camion, il faut que le petit déjeuner soit
réconfortant. Quand ils viennent, c’est pour
se détendre. Contrairement aux idées reçues,
les routiers ne sont pas bourrus. Ce sont des
personnes gentilles et sympathiques. Et je
vous rappelle qu’il y a des femmes parmi les
routiers !”
À l’instar des autres guides, celui des Relais
routiers décerne une distinction : la ‘casserole’,
qui met en avant des coups de cœur. La
qualité des plats et la douceur des tarifs
font partie du jeu.
“
Un Relais routier doit
obligatoirement servir à prix raisonnable et
on doit s’y sentir accueilli”,
conclut Laurent de
Saulieu. Un maillage où il fait bon vivre.
Q
L’actualité
Jean-Luc
Ponteau
,
relais Le Petit
Fossard :
“
Bien
manger est
important pour
[
les routiers].
Je vais à Rungis
une fois par
semaine. Il faut
que ce soit frais
et généreux.”
Tribune libre
Le président de l’Association française des Maîtres
restaurateurs revient sur les enjeux du débat autour de
cette mention.
Francis Attrazic livre son
sentiment sur le ‘fait maison’
Corinne Bertrand
,
La Table
d’Othe, dans l’Aude.
L’établissement de
Jean-Luc Ponteau
,
Le Petit
Fossard, se trouve à la sortie de Varennes-sur-
Seine (94) et possède un grand parking proche.
“
À
voir l’engouement et les
initiatives qui fleurissent
autour du ‘fait maison’, on
se doute qu’il y a là une valeur sur
laquelle il faut absolument compter,
au moins en termes de marketing.
La définition actuelle du ‘fait maison’,
même si elle existe déjà, est sujette à
interprétation, ce qui peut provoquer
des dérives préjudiciables à la qualité
de cette information. La plupart
des contentieux liés à ce terme sont
tranchés en vertu de jurisprudences.
Ce terme d’actualité exige un texte
précis et réglementaire qui permettra
clairement de qualifier de tromperie
les infractions qui seront commises.
L’aspect dissuasif sera bien réel, car
la tromperie n’est pas une faute
mais un délit, sévèrement réprimé,
passible de fortes amendes, voire
de peines de prison.
Il appartient à l’État et aux
organisations professionnelles
d’en fixer les contours, et les
engagements de
Sylvia Pinel
[
ministre de l’Artisanat,
du Commerce et du
Tourisme, NDLR] en la
matière me paraissent
tout à fait adaptés.
Contrairement à ce qui
se dit actuellement, le
logo qui devrait naître de
cette initiative n’est pas un nouveau
label, c’est simplement un signe à
destination du consommateur. Il
permettra également aux agents de
l’État de vérifier que l’engagement
est bien respecté. Pour nous,
Maîtres restaurateurs, afficher
une cuisine faite maison ne se
réduit pas à spécifier quelques
plats à la carte. C’est une démarche
beaucoup plus globale qui ne
relève pas d’une opportunité, voire
d’un opportunisme, mais d’un
véritable engagement
lié au savoir-faire et
au professionnalisme.
Ce titre ne condamne
pas les évolutions, en
cuisine comme ailleurs,
mais il veut clairement
informer et sécuriser
le consommateur. Sa qualité, que
personne ne lui enlèvera, est double :
premièrement, c’est un titre d’État, et
deuxièmement, c’est un engagement
contrôlé de manière indépendante. Il
ne repose pas sur du simple déclaratif
et sa validation ne se fait pas par une
onction, aussi suprême soit-elle.”
En bref
Francis Attrazic
:
“
Le [fait maison] exige un texte
précis et réglementaire qui permettra clairement
de qualifier de tromperie les infractions qui seront
commises.”
Marie-Fleur Raynard-Laude, nouvelle gouvernante générale
du Negresco
Le Negresco, célèbre palace niçois, a
récemment accueilli une nouvelle gouvernante
générale,
Marie-Fleur Raynard-Laude
,
reçue au
concours de Meilleur ouvrier de France dans la
classe gouvernante des services hôteliers en
2011.
Avec son équipe, elle a la lourde charge
de gérer l’entretien des parties communes de
l’hôtel ainsi que les 96 chambres et 21 suites,
qui se distinguent par leur décoration et leurs
styles différents comprenant mobilier d’époque,
pièces de collection, moulures et tissus rares.
