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Restauration
La décoration du Vraymonde (Paris, VIII
e
),
le restaurant du Buddha-Bar Hotel, est signée
François Wapler.
90
€ de ticket moyen le soir
Paris
L’établissement a ouvert ses portes début juin, quelques jours avant le Buddha-Bar Hotel, dont il est le restaurant. À sa tête,
Rougui Dia a imaginé une cuisine métissée aux influences des cinq continents.
Le Vraymonde selon Rougui Dia
A
près onze années chez Pétrossian
(
Paris, VII
e
),
dont les sept dernières
en tant que chef,
Rougui Dia
a décidé de voler vers de nouveaux
horizons. Une opportunité qui lui a été
offerte par
Loïc Le Berre
,
directeur
général du Buddha-Bar Hotel (Paris,
VIII
e
),
ouvert en juin dernier.
“
Il m’a
proposé de participer à cette nouvelle
aventure. Je n’avais jamais vécu
d’ouverture, tout comme je n’ai jamais
travaillé dans un hôtel. Ici, j’ai la
responsabilité de toute la restauration.
C’est un challenge hyper motivant et j’ai
énormément appris ces trois premiers
mois. Cela demande beaucoup de travail,
mais c’est passionnant”,
confie la jeune
femme. Le Buddha-Bar Hôtel s’est
installé dans un hôtel particulier du
XVII
e
siècle, auparavant occupé par des
bureaux. Il a été entièrement rénové
et restructuré pour accueillir d’une
part les chambres et d’autre part un
restaurant doté d’une grande terrasse,
le Vraymonde. Les travaux ont été plus
longs que prévu. Arrivée en janvier,
Rougui Dia n’a assuré le premier service
du Vraymonde que le 6 juin. Elle a eu le
temps de peaufiner sa carte, d’effectuer
des tests et de trouver ses marques.
“
Onm’a demandé de rester moi-même,
de prendre des produits français de
qualité et d’y apporter des touches de
voyage. Une cuisine d’aujourd’hui en
somme”
,
explique Rougui Dia. Turbot aux
huîtres, Filet de bœuf, purée de patate
douce, Tartare de dorade, Rice Krispies
au pesto ou Agneau de lait d’Occitanie
cuit sept heures, confit, reconstitué en
boudin, snacké et servi en burger avec
des tomates séchées, du cheddar et un
confit d’oignons rouges…
Côté pâtisserie,
Guy Darcel
a imaginé
des desserts qui appellent aussi à
l’évasion : Baba au chocolat et whisky
japonais, Verrine de mangue à la fève de
tonka, Pomme confite à la citronnelle ou
encore Rolls de rhubarbe à la fraise.
150
PLACES ASSISES
La décoration du restaurant est
signée
FrançoisWapler
.
L’architecte
d’intérieur a conçu une enfilade de
cinq petites salles à manger résolument
contemporaines, avec des détails qui
invitent au voyage, à l’image de la
cuisine. Les banquettes et les chaises
ont été créées tout spécialement pour
le Vraymonde. Aux murs, un dégradé
de patines rouge carmin, jaune doré et
orange et de grandes arches ornées de
miroirs qui apportent une profondeur
à l’ensemble. Des luminaires rouges et
ambre rappellent les lampions chinois
de l’entrée. Le restaurant offre une
capacité de 60 places assises à l’intérieur
et jusqu’à 90 en terrasse, au cœur du
bâtiment, au calme et chauffée. Le ticket
moyen passe de 40 € le midi à 90 €
le soir. Pour le déjeuner, une formule
à 29 € combine une entrée et un plat,
tandis que le soir, le client peut opter
pour un menu à 80 € avec entrée,
plat et dessert.
Ouvert 7 jours sur 7, le restaurant
accueille les petits déjeuners le matin
et le tea time l’après-midi. Le room
service se limite à cinq plats,
“
mais si
les cuisines sont encore ouvertes, nous
assurons le service en chambre des plats
du restaurant”,
explique le chef exécutif.
Il a fallu mettre en place des équipes
étoffées : une vingtaine de personnes en
cuisine et 17 en salle.
Rougui Dia, et ce n’est pas courant,
a passé un bac pro service en salle
et porte toute son attention sur les
rapports cuisine-salle.
“
C’est peut-être
un atout. C’est plus facile pour passer
les messages, gérer les tensions. Mais je
vais rarement en salle, à moins qu’un
client ne le demande. J’ai du mal”,
confie la chef au tempérament réservé.
Pourtant, l’ancienne élève du CEFAA de
Villepinte (93) se projette très bien dans
un lointain avenir où, dans son propre
restaurant, petit et chaleureux, elle
arrivera à passer facilement de la cuisine
à la salle. Un objectif à long terme
pour un chef qui maîtrise déjà les deux
pendants du métier avec une grande
humilité.
NADINE LEMOINE
Le Vraymonde
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ì %6-7ì
e
Les 2 et 3 décembre prochains
Cette compétition inédite met en valeur trois métiers
essentiels à la vie du restaurant : le chef, son apprenti
et le maître d’hôtel.
G
illes Goujon
,
chef 3 étoiles
de l’Auberge du vieux puits à
Fontjoncouse (11) s’associe à Metro
Cash & Carry France pour organiser le
premier concours culinaire mettant en
valeur trois métiers essentiels à la vie
du restaurant : le chef, son apprenti et
le maître d’hôtel. Ce concours inédit a
pour ambition de récompenser les trois
meilleurs trios de la compétition, de
valoriser le travail de chacun mais aussi
le travail en équipe. La transmission des
savoirs entre le chef et son équipe sera
également au centre de l’évaluation.
Les inscriptions sont à déposer avant
le 1
er
octobre 2013 dans l’entrepôt Metro
le plus proche.
Lundi 2 décembre, les chefs feront leur
marché à l’entrepôt Metro de Paris Bercy
(
XII
e
)
en vue des
deux recettes
(
une entrée et un
plat) à réaliser
le lendemain.
Les maîtres
d’hôtel choisiront
leurs vins en
accord avec les recettes préparées par
leur chef. Dans le même temps, les
apprentis réaliseront une recette dans
la cuisine de démonstration de Paris
Bercy. L’épreuve sera commentée
par
Laurent Mariotte
,
animateur
de l’émission 24 Minutes chrono sur
Cuisine Plus. Mardi 3 décembre, le chef
et son apprenti réaliseront les deux
recettes en 4 h 30 à Ferrandi à Paris
(
VI
e
).
Puis, le maître d’hôtel déroulera
son argumentaire commercial, réalisera
le service dont la découpe du plat, et
mettra en valeur les accords mets et vins
qu’il aura sélectionnés la veille. Un jury
sera constitué pour chaque épreuve et
composé de chefs, sommeliers, maîtres
d’hôtel, professeurs et journalistes.
Les trois équipes qui obtiendront les
meilleures notes recevront un chèque,
dont le montant dépendra du rang :
de 10 000 € pour l’équipe gagnante
à 5 000 € pour la troisième. Des prix
spéciaux du meilleur chef, meilleur
apprenti et meilleur maître d’hôtel
seront également remis le 3 décembre
au soir, lors du dîner de gala de clôture
organisé à Paris au Lutetia (VI
e
).
L. C.
Metro et Gilles Goujon lancent le premier concours culinaire en trio
COMMENT PARTICIPER
Le concours est ouvert à tous les professionnels, clientsMetro ou non, à la seule
condition que le trio travaille dans lemême restaurant. Une présélection des équipes
est réalisée sur dossier de candidature.
Les dossiers sont à retirer dans l’entrepôt Metro le plus proche du restaurant de
l’équipe candidate et à déposer avant le 1
er
octobre 2013.
Rougui Dia
,
chef exécutif du
Vraymonde (Paris,
VIII
e
) :
“
On m’a
demandé de rester
moi-même, de
prendre des produits
français de qualité
et d’y apporter des
touches de voyage.”
Sous l’impulsion de
Gilles Goujon
,
Metro
lance un concours
inédit et fédérateur.
