Page 37 - L'Hôtellerie Restauration No 3334

37
6ˆ Œ UIZ[ Œ
À l’ardoise avec coût de production
IDÉES PLAT DU JOUR
La côte de bœuf
eì ¤8)ì()ì&Œ9*ì+6-00™)ì7%9')ì ,3632
eì ¤8)ì()ì&Œ9*ì!)00-2+832
La daurade
eì %:™ì()ì(%96%()ì•ì0%ì',%686)97)
eì %96%()ì%9<ì4)8-87ì0™+91)7ì)2ì4%4-0038)
LE FRUIT DU MOIS
Le pomélo
44)0™ì'31192™1)28ì)8ì•ì8368ì
4%140)13977)Aì0)ì431™03ì7)ì
(-78-2+9)ì43968%28ì()ì')ì()62-)6ì4%6ì7%ì*361)ì)2ì43-6)@ì
)ì431™03ì)78ì92ì%+691)ì%7-%8-59)ì439:%28ì%88)-2(6)ì
ì'1ì()ì(-%1œ86)Aì-0ì)78ì-779ì(9ì'-8697ì1%<-1%Aì(-8ì
4%140)13977-)6@ì )ì59)ì0T32ì2311)ì4%140)13977)ì
)78ì92)ì*361)ì,=&6-()ì()7ì*69-87ì(9ì4%140)13977-)6ì
)8ì()ì0T36%2+)6ì(39<@ì )ì431™03ì4377œ()ì92)ì™'36')ì
:)6(“86)ì™4%-77)ì)8ì92)ì4904)ì.%92)O:)68ì0™+œ6)1)28ì
637™)Aì4)9ì.98)97)Aì%:)'ì92)ì%'-(-8™ì)8ì92)ì%1)6891)ì86œ7ì
-28™6)77%28)7@ì 0ì%44368)6%ì92)ì238)ì)<86š1)O36-)28%0)ì
%9<ì46™4%6%8-327ì79'6™)7ì'311)ì7%0™)7@ì )ì'3'/8%-0ì()ì
'6):)88)7ì39ì0%ì7%0%()ì()ì'6%&)ì43966328ì4%6ì)<)140)ìš86)ì
6):-7-8™7ì%:)'ì(9ì431™03ì)8ì%+6™1)28™7ì()ì'36-%2(6)Aì()ì
'-86322)00)ì39ì)2'36)ì()ì+-2+)1&6)@ì(Extrait du Blog des
Experts ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de
Frédéric Jaunault, Meilleur ouvrier de France)
DESSERTS DU JOUR
eì 946š1)7ì()ì431™03ì%9ì 3-286)%9
eì Œ96ì'390%28ì',3'30%8Aì'6œ1)ì()ì431™03
eì 6%8-2ì()ì431™03ì•ì0%ì'6œ1)ì(T%1%2()7
LE CROSNE
6-+-2%-6)ì(9ì %432Aì0)ì'6372)ì*98ì
-2863(9-8ì)2ì 6%2')ì)2ì Aì238%11)28ì
•ì 6372)Aì(%27ì0T 77322)@ì )ì89&)6'90)Aì
(328ì0%ì4)%9ì1-2')ì)78ì'31)78-&0)Aì
1)796)ì()ì ì•ì ì'1ì()ì032+9)96ì)8ì
)286)ì A ì)8ì ì'1ì()ì(-%1œ86)@ì %ì7%:)96ì
0™+œ6)1)28ì79'6™)ì*%-8ì4)27)6ì•ì')00)ì
()ì0T%68-',%98ìCì)2ì%2+0%-7Aì32ì2311)ì(T%-00)967ì')ì0™+91)ì
S%68-',%98ì',-23-7Tì39ìS%68-',%98ì.%432%-7T@ì )ì'6372)ì)78ì92ì
0™+91)ì6%'-2)ì4098¤8ì*6%+-0)ì)8ì59-ì7)ì()77œ',)ì6%4-()1)28@ì
327)6:)>O0)ì%9ì6™*6-+™6%8)96@ì ,3-7-77)>O0)ì*6%Ÿ',)1)28ì
'9)-00-Aì*)61)Aì232ì6-(™ì)8ì()ì'390)96ì92-*361)@ì 2ì'327311)ì
0)ì'6372)ì'311)ì0%ì4311)ì()ì8)66)Aì0)ì834-2%1&396ì39ì0)ì
7%07-*-7@ì 0ì4)98ìš86)ì&39-00-Aì™89:™ì39ì*6-8@ì 2ì4)98ì™+%0)1)28ì
0)ì'32*-6)ì(%27ì(9ì:-2%-+6)ì39ì0)ì6™(9-6)ì)2ì496™)@ì 0ì)78ì
46™*™6%&0)ì()ì0)ì*%-6)ì&0%2',-6ì%:%28ì()ì0)ì'9-7-2)6@ì 2ì0T%.398)ì
%9<ì7%0%()7ì39ì•ì(T%986)7ì0™+91)7@ì %98™ì%9ì&)966)ì7%0™Aì'T)78ì
92ì(™0-')ìF
)ì&Œ9*ì)78ì92ì&3:-2ì1“0)ì'%786™@ì )88)ì46%8-59)ì
4)61)8Aì0367ì()ì0T™0):%+)Aì()ì0)ì0%-77)6ì4“896)6ì%9ì
1-0-)9ì()7ì*)1)00)7ì7%27ì6-759)ì()ì'31&%8@ì 397ì
)2ì'327311327ì)77)28-)00)1)28ì0)7ì4-œ')7ì()ì
:-%2()ì•ì+6-00)6ì39ì•ì6¤8-6ìI)286)'¤8)Aì*%9<O*-0)8Aì
&%:)88)Aì32+0)8Aì&%77)O'¤8)Aì8)2()ì()ì86%2',)ìDJì
59-ì6)46™7)28)28ì7)90)1)28ì ìÄì()ì0T%2-1%0@ìì
CÔTE DE BŒUF EN CROÛTE
DE SEL, POMMES DE TERRE
CHARLOTTE ET CRÈME
CIBOULETTE
LA RECETTE DU CHEF
ìMarc Galais
Responsable du pôle culinaire Transgourmet
AUTRE SUGGESTION
Cette recette se décline en version poisson :
%96%()ì63=%0)ì)2ì'63ª8)ì()ì7)0Aì4311)7ì()ì8)66)ì
,%60388)ì)8ì'6œ1)ì'-&390)88)
LE CONSEIL TRANSGOURMET
%27ì0)ì'%(6)ì(T92ì6)4%7ì()ì*%1-00)Aì:397ì439:)>ì%(%48)6ì
')88)ì6)')88)ì796ì92ì'%66™ì()ì'¤8)7ì)28-)6@ì
Préparation : 30min
Cuisson : 25min
Pour 8 personnes : ì'¤8)7ì()ì&Œ9*ì()ì A ì/+ìeì
ì4311)7ì()ì8)66)ì ,%60388)ìeì ì/+ì()ì+637ì7)0
eì ì+ì()ì&0%2'ì(TŒ9*ìeì ì+ì(TŒ9*ì)28-)6
eì )0Aìì43-:6)Aì'6œ1)ì ìÄAì'-&390)88)Aì*%6-2)
1 Faireì0%ì4“8)ì)2ì1™0%2+)%28ì0)ì+637ì7)0Aì0)7ì&0%2'7ì
)8ì0%ì*%6-2)@ì %:)6ì)8ì'9-6)ì0)7ì4311)7ì()ì8)66)ì(%27ì
()ì0T)%9ì7%0™)@ì
2 Envelopperì0)7ì'¤8)7ì()ì&Œ9*ì(%27ì0%ì4“8)Aì(36)6ì
•ì0TŒ9*ì)28-)6@
3 Enfournezì•ì ìÆ ì4)2(%28ì O ì1-2ì4396ì
3&8)2-6ì92)ì'9-7732ì7%-+2%28)@
4 Monterì0%ì'6œ1)ì*39)88™)ì)2ì=ì-2'36436%28ì0%ì
'-&390)88)ì'-7)0™)Aì%77%-7322)6@
5 Casserì0%ì'63ª8)ì()ì7)0ì)8ì(6)77)6ì0)ì&Œ9*ì86%2',™ì
%:)'ì0)7ì4311)7ì()ì8)66)ì)8ì0%ì'6œ1)@
C’est la saison
La recette de saison
ACCORD METS ET VINS
Quel vin proposer avec la côte de bœuf ? L’avis de Paul Brunet, auteur du Blog des Experts ‘Vins
au restaurant’ sur www.lhotellerie-restauration.fr : La cuisson en croûte de sel offre l’avantage de
concentrer les arômes et les saveurs. Dans la sélection TransGourmet, je choisis le vin rouge Château
Saint-Laurent de l’Ort en AOC faugères. Ce vin du Biterrois, issu des cépages syrah, carignan et
cinsault, est produit sur un sol argilo-schisteux. Il offre des tanins fondus, une belle longueur en bouche
avec un final sur les épices et la garrigue, en parfaite harmonie avec les arômes et les fumets spécifiques
au type de cuisson utilisé.
Retrouvez les produits utilisés pour réaliser
cette recette sur
L’AVIS DE LA
NUTRITIONNISTE
)ì'6372)ì)78ì92ì0™+91)ì6%'-2)ì86%(-8-322)0ì
()ì0%ì'9-7-2)ì)<86š1)O36-)28%0)@ì 0ì6):-)28ì
%9ì+3ª8ì(9ì.396ì%46œ7ì%:3-6ì™8™ì032+8)147ì
39&0-™@ì 327311™ì%:)'ì7%ì4)%9ì0-77)ì
)8ì1-2')Aì0)ì'6372)ì6™:œ0)ì92)ì7%:)96ì
0™+œ6)1)28ì79'6™)ì()ì23-7)88)Aìì6%44)0%28ì
0)ì7%07-*-7ì39ì0T%68-',%98@ì 0ì7)ì'327311)ì
)<'097-:)1)28ì'9-8Aì)2ì7%0%()ì8-œ()Aì)2ì&)-+2)8ì39ì)2ì+6%8-2@ì
%9:6)ì)2ì'%036-)7ìI7)90)1)28ì ì/'%0ì4396ì ì+JAì0)ì'6372)ì
)78ì6-',)ì)2ì+09'-()7ìI ì+ì4396ì ì+J@ìqì'327311)6ì)2ì
4)8-8)ì59%28-8™Aì'%6ì-0ì2T)78ì4%7ì:6%-1)28ì*%'-0)ì•ì(-+™6)6@
Focus
3ª8ì1%8-œ6)ìì5,55 € *
Niveau de qualification pour réaliser le plat
Moyen
Fraisdepersonnel deproduction/portion 3,20 €*
Optimisez votre carte de restaurant au quotidien
avec le Blog des Experts ‘5 étapes pour améliorer
votremarge après coût de production’ par Philippe
Lalonde sur www.lhotellerie-restauration.fr
* Se reporter au blog pour en savoir plus.
Marie-Line Perrin
Sprim Box
SON AVIS