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Arrivé à La Bastide de Saint-Tropez (Var) il y a un an et demi, Philippe
Colinet, chef des deux restaurants de l'établissement, Le Bistrot et L'Olivier,
a d'abord pris ses marques avant de proposer une nouvelle approche de la carte
au restaurant gastronomique.
Jusqu'alors, les clients avaient le choix entre un menu dégustation, en six
services, proposés à 65 €, et une carte comportant cinq entrées, cinq
plats et quatre desserts. Au bout de quelques mois, il a établi un constat sur
les ventes : "On vendait beaucoup de menus dégustation,
mais à la carte, les clients commandaient le plus souvent en direct un plat et
un dessert. J'étais assez frustré de ne pas pouvoir faire découvrir plus
largement ma cuisine", commente Philippe Colinet.
Donner le choix au client
Le chef a donc décidé de conserver le menu dégustation, ainsi que les
propositions à la carte, mais a ajouté une déclinaison en portions dégustation
de l'ensemble des plats. Des demi-portions, affichées à moitié prix par rapport
aux plats à la carte, qui permettent au client de composer son menu comme il le
souhaite, lui laissant une plus grande liberté dans son choix. "Pour nous,
en cuisine, cela ne change rien, c'est facile à mettre en place. Notre
rentabilité est un peu moindre car dans l'assiette, c'est un peu plus que des
demi portions, mais cela permet de faire découvrir plus largement ce qu'on
propose et faire plaisir à notre clientèle."
Le chef dresse un bilan positif : "On voit les clients prendre
plus facilement deux entrées, ce qui leur revient presque au même prix qu'une
seule. Cette proposition dynamise notamment les ventes d'entrées. On vend en
moyenne 40 % de portions dégustations, le reste des ventes étant toujours
le menu ou les plats à la carte." Le choix reste varié selon les clients et les tablées. Certains optent
pour plusieurs entrées en portions dégustation et un plat et un dessert à la
carte, d'autres choisissent de prendre tout leur repas en portions dégustation
pour découvrir pleinement l'univers du chef. "Le retour en salle est très
positif, les clients sont séduits et ravis de pouvoir goûter plus de plats", commente
le chef.
Une proposition aux intérêts multiples
Si les portions dégustations sont vendues à 50 % du prix du plat à
la carte, le ticket moyen est resté stable, les clients commandant finalement
plus d'entrées et de desserts qu'avant. "Avec cette proposition, on reste sur
un ticket moyen équivalent à celui du menu, c'est encourageant", constate
Philippe Colinet. Autre intérêt de la proposition, l'image de La Bastide s'est
démocratisée. "On avait aussi pour objectif de rendre la table accessible à
la clientèle locale pendant la basse saison, leur permettre de découvrir notre
établissement et leur faire savoir que l'on peut manger dans un Relais &
Châteaux à prix correct."
Un Foie gras poêlé, consommé de volaille perlé, citron confit affiché à
10 €, Volaille de Bresse rôtie, pâte de prune, aubergine brûlée,
champignons à 15 €, des prix psychologiques qui permettent aux clients de moins
compter et de se faire plaisir. "C'est aussi une manière de moins imposer
les choses et cette liberté de choix est un critère important pour la clientèle
tropézienne", rappelle le chef. Enfin, autre signe encourageant, le chef a vu une clientèle plus jeune
arriver. "Ces portions dégustation font peut être moins peur pour une
première découverte que tout un menu imposé." Une stratégie qui s'avère concluante
pour ouvrir à la clientèle extérieure les portes d'une maison de prestige.
Publié par Marie TABACCHI
