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Installée depuis 2008 à Bargemon, un village de 1300 habitants au coeur
du Var (83), Virginie Martinetti tient seule son restaurant, La
Pescalune. Entre le choix d'avoir son propre restaurant et la réalité du
métier, la restauratrice s'est adaptée. "On est dans un petit village de l'arrière-pays,
c'est difficile de trouver du personnel. Je prends de l'aide quand on sert en
terrasse mais, finalement, je reste le seul outil de production. Et, quand j'ai
un serveur, j'ai l'impression qu'on m'enlève la partie sympa car j'aime avoir
ce contact avec mes clients."
La Pescalune est ouvert d'avril à novembre, uniquement le soir, à l'exception
du dimanche midi. "Si j'ouvre au déjeuner, il faut que je serve en terrasse,
c'est compliqué, alors que le soir en intérieur, c'est gérable seule." Pour
préserver la qualité mais aussi la convivialité, elle limite les couverts à une
quinzaine. Le restaurant affiche constamment complet.
Savoir s'adapter, une qualité nécessaire
La journée de Virginie
Martinetti commence de bonne heure par les courses qu'elle fait sur les
marchés alentours ou chez les producteurs locaux. Alors qu'auparavant elle
allait chercher son vin au domaine, cette année, elle travaille avec un caviste,
ce qui lui fait gagner du temps.
Le rangement et conditionnement lui prennent environ deux heures avant
de passer en cuisine pour ses préparations. "Par la force des choses, la
carte est courte. Parfois j'adapte ce que je vais cuisiner en fonction du temps
qu'il me reste, alors je mise sur le goût." Il y a aussi toutes les petites
taches qui prennent du temps, remplir les salières, les carafes, dresser les
tables… Les journées n'ont pas de temps mort.
Avec une cuisine ouverte, Virginie Martinetti peut garder un oeil sur sa
salle mais doit organiser le service. "Je regroupe l'accueil des clients à
19 h 30. Je les installe, j'amène l'ardoise, je discute avec chaque
table, sers les boissons et prends les commandes." Ensuite, elle passe en
cuisine. "Les tables sont toutes sur le même rythme, les plats sont envoyés
en même temps et débarrassés en même temps. Il y a forcement un peu d'attente
mais mon plan de salle est réfléchi pour créer de la convivialité. Souvent, les
clients discutent entre eux, j'ai le sentiment de créer du lien et ça, c'est
important."
Son point fort? "Savoir s'adapter ! Si c'est un peu long pour
certaines tables car d'autres n'en sont qu'à l'apéritif, j'envoie un amuse-bouche
pour faire patienter." Plonge, rangement, ménage viennent logiquement
compléter les journées tandis que la période hors saison est consacré à l'entretien
du restaurant.
"Mon
resto, c'est ma vie !"
Si les journées durent en moyenne quinze heures, mais Virginie
Martinetti ne s'en plaint pas. "Avoir ce restaurant, c'est un choix que j'ai
fait. Mon resto, c'est ma vie ! De toute façon, j'aime quand ça bouge."
Les limites se trouvent toutefois dans la pression d'être seule aux
commandes, d'avoir une activité saisonnière concentrée sur six mois et d'avoir
peu de temps pour sa vie personnelle. Cette année, un bras cassé avec 5 mois d'arrêt
d'activité à mis le restaurant en pause. "Il n'y a plus de rentrées d'argent,
il faut pouvoir le gérer mais pendant cinq mois, j'ai pu m'enlever cette
pression, je n'avais plus mal nulle part du fait d'avoir moins de stress."
Ce qui l'a amené à réfléchir sur la suite à donner. "Étant autodidacte, j'attendais
une certaine reconnaissance, que j'ai eu. Mon outil est en place, la clientèle
est fidèle, maintenant il faut que je trouve le point d'équilibre entre ce
métier qui me passionne et ma qualité de vie", conclut-elle, sans avoir
encore trouvé la solution idéale.
Publié par Marie TABACCHI
