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THÈME N°1 : LE CHAMPAGNE
N°1 : Énumérer les cépages autorisés pour l'élaboration du Champagne en précisant la couleur de chacun d'eux.
NOM DES CÉPAGES COULEURS
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N°2 : Le Champagne est un vin qui appartient aux :
- Vins gazéifiés
- Vins mousseux
N°3 : La méthode utilisée pour la réalisation du Champagne était désignée, il y a quelques années, par l'appellation « MÉTHODE CHAMPENOISE ». Aujourd'hui, par quel terme désigne-t-on cette méthode?
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N°4 : Quelle est la pression de CO2 obtenue, en moyenne, dans une bouteille de Champagne?
- 3 à 4 bars
- 4 à 5 bars
- 5 à 6 bars
N°5 : Donner le nom qui désigne la « solution » dont la composition a pour objectif de déclencher une deuxième fermentation en bouteille?
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N°5 bis : Donner la composition de cette « solution ».
Pour cet élément, préciser la quantité par litre.
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N°6 : Que peut-on lire comme mention particulière sur une étiquette d'une bouteille de Champagne lorsque celui-ci provient uniquement de raisins blancs ou de raisins noirs ?
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Vins issus de raisins blancs uniquement
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Vins issus de raisins noirs uniquement
THÈME N°2 : LE FOIE GRAS
N°1 : Durant l'élevage des canards et des oies, quelle technique particulière est utilisée pour obtenir ce que l'on appelle « le foie gras » ?
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N°1 BIS : Cette opération, précédemment énumérée ci-dessus par vos soins, permet d'engraisser anormalement la volaille. Quel est le nom précis que l'on donne à l'augmentation du volume de cet organe, le foie, due à une augmentation de volume de ses cellules ?
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N°1 ter : Énumérer les trois éléments qui composent la nourriture utilisée dans cette technique :
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N°2 : Le marché propose deux variétés de foies gras, lesquelles ?
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N°3 : Lorsqu'un foie gras porte la mention « truffé », la législation impose un pourcentage de truffe qui doit être au minimum de :
1%
3%
2%
N°1 : La sectorisation du site « service et commercialisation » s'appuie sur un système qui permet de faciliter au personnel et à la clientèle l'accès aux différents locaux. Ce système, qui permet de remplir de multiples conditions d'exploitations imposées par « H.A.C.C.P », est tout particulièrement observé lors de l'implantation des locaux de production culinaire. Quel est le nom de ce système ?
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N°1 bis : Concernant le personnel de service, l'observation de ce système de sectorisation des locaux permet de remplir de multiples objectifs. Ceux-ci facilitent l'évolution de ce personnel et augmentent, pour une bonne part, son confort.
Énumérer 3 points essentiels qui découlent d'une judicieuse sectorisation des locaux utilisés par le personnel.
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N°2 : Pour définir la superficie d'une salle de restaurant, il est impératif de prendre en considération un grand nombre de paramètres. Parmi ceux-ci, certains concernent les surfaces réservées aux « mouvements de circulation ».
Enumérer deux types de circulation pris en compte.
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THÈME N°4 : LES SUPPORTS DE VENTE EN RESTAURATION
N°1 : Énumérer trois matériaux classiques de confection utilisés pour la réalisation des cartes des mets et des vins en restauration.
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N°2 : Pour être une véritable réussite dans sa conception, la carte d'un restaurant doit répondre à un certain nombre de critères.
Préciser trois critères essentiels.
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N°3 : En dehors de quelques exceptions, à chaque type de restauration (à thème, rapide, brasserie, haut de gamme), correspond un style de carte (volet unique, deux ou trois volets). Attribuer, par préférence, un style de carte à chacune de ces deux catégories de restauration. ATTENTION: l'une de ces deux réponses doit contenir deux types de carte.
Restauration à thème Restauration haut de gamme
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N°4 : Les prestations proposées à la carte de restaurant sont classées par « gammes ». Énumérer quatre gammes de produits préparés et cuisinés différemment.
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N°5 : Vous avez besoin de promouvoir un produit au près de votre clientèle. Pour cela, vous décidez de positionner celui-ci avec stratégie dans la carte des mets.
1. Expliquer clairement la formule « promouvoir un produit dans une carte de restaurant».
2. Dans quel secteur de la carte des mets allez-vous positionner ce produit?
1.
2.
