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Les élèves du lycée Funay-Hélène Boucher du Mans (72) étaient très impatients à l'idée de recevoir un chef doublement étoilé et issu du même sérail. Il faut dire que le parcours de Philippe Mille en fait rêver plus d'un. Le chef de 37 ans décroche sa première étoile Michelin en 2011, la deuxième un an après. Dans la foulée, il détient le titre de Meilleur Ouvrier de France et la médaille de bronze du Bocuse d'Or. Après une matinée d'échanges, les jeunes ne manquent pas de s'intéresser, de poser des questions sur son cursus, la place de l'enseignement général, ses concours, … Ils ont pu apprécier « l'engagement et la rigueur qu'il faut fournir » pour mériter de telles distinctions. Ce fut aussi l'instant de découvrir en vidéo la beauté du site Les Crayères (Reims, 51) et l'implication de la brigade autour de Philippe Mille. « Les participants ont été impressionnés par l'humilité et la disponibilité de leur interlocuteur » relate Pascal Duguet, le chef des travaux.
Puis, l'après-midi était consacrée aux préparatifs pour le diner du lendemain en présence des professeurs de cuisine et de restaurant. Le thème retenu : la région Champagne Ardennes, gastronomie régionale qui figure au programme de formation des élèves. Bien sûr, le menu a fait la part belle aux produits locaux tel le Duo de foie gras à la découverte de la Champagne (premier poché au vin de bouzy et épices douces, et second en gelée de ratafia, poires et pétales de navets au vinaigre de Reims) ; Céleris cuisinés comme un risotto, truffes récoltés dans la Marne, noix de Saint Jacques poêlées à l'huile d'olive ; Dos de saumon en habit noir, endive de pleine terre farcie duxelles de champignons, sabayon monté au beurre de cuisson ; Dacquoise noisette et son praliné crémeux, mousse et dés de cake citron, mikado de meringue aux zestes.
Le jour J, très à l'écoute du chef, les « élèves ont observé ses moindres faits et gestes, son sens pointu de l'organisation, et sa rigueur imposée dans le cadre du service afin de satisfaire le client, détaille Pascal Duguet. Ils ont également découvert des techniques innovantes et parfaitement transférables dans leurs séances de travaux pratiques ». À l'heure du diner, les clients - dont des anciens professeurs du chef étoilé - ont partagé un moment 'gastronomique' au restaurant d'application pour clôturer deux jours de travail. Dans le cadre du partenariat signé entre le lycée Funay-Hélène Boucher et le Château des Crayères, une deuxième rencontre est déjà prévue l'année prochaine. Quelques jeunes auront également le privilège de réaliser leur stage en terre rémoise.
Publié par Hélène BINET
