Patricia Valette : "aujourd'hui, il faut s'adapter, à la clientèle comme au personnel"

Le couple Valette fête en 2019 ses 20 ans à la tête du Montligeon, un petit hôtel-restaurant situé dans un bourg de 540 habitants, connu pour sa basilique néo-gothique, lieu de pèlerinage. S'avoir s'adapter est devenu un nécessité quotidienne. « Nous avons toujours eu ce sentiment qu’il fallait évoluer mais tout est devenu plus compliqué, plus difficile à gérer » estime Patricia Valette. Lorsqu’ils l’ont repris – ce sont les 7èmes dirigeants depuis la création de l’établissement en 1880 – il y avait 15 chambres. « L'aménagement de salles de bains nous a obligé passer à 6 chambres. Nous sommes adhérents aux Logis. Et c’est grâce à cela que nous maintenons aujourd’hui un taux moyen d’occupation de 55% » analyse Patricia, en quête de visibilité. « Aujourd'hui il faut être vus. Nous nous sommes mis sur AirBnB. Ils ont créé cette rubrique et je me suis dit pourquoi ne pas tenter... Ce qui est un peu paradoxal car je n’aime pas vraiment leur état d’esprit. » Olivier Valette est aux fourneaux « Nous avons été Maître Restaurateur sauf que nous avons arrêté il y a deux ans, parce que nous en avions assez de payer pour dire aux gens que nous faisions bien notre travail. Nous étions fatigués. Je pense toutefois que nous allons recommencer. C’est le seul titre d'Etat et il faut reconnaître, en parralèle, le travail effectué par l’Association française des Maîtres Restaurateurs qui réussi à le valoriser ». Le positionnement ‘prix’ fait partie des nouvelles difficultés. « Nous n’avons pas le droit à l’erreur. Nous avons une clientèle locale que nous devons entretenir en lui donnant envie de revenir. Mais à côté de ça, le week-end, nous avons une clientèle émanant de la Région parisienne qui hésite à venir parce que si les prix sont trop bas à ses yeux, elle pense que ce n’est pas bon ou que la qualité n’y est pas. C’est un vrai problème. » Autre souci, l’obligation d’être présent quasiment tout le temps. « Les gens viennent pour la cuisine de mon mari mais aussi pour discuter et pour l’accueil. Si l’un de nous d’eux n’est pas là, ça ne leur convient pas. On le sent tout de suite ».

Loger les apprentis durant la période d'éssai

Le Montligeon fait 35 couverts/jour en moyenne à l’année avec une montée de l’activité de mai à fin septembre. C’est un restaurant de tradition, répertorié dans le guide Orne Terroir. Le chef aime transmettre et il a généralement deux apprentis à ses côtés. « Au début, nous logions nos apprentis mais l’hôtel n’est pas grand et ils n’étaient pas sur le même rythme que la clientèle de l’hôtel. Heureusement, il y a des chambres chez l’habitant ou des studios dans le village. Néanmoins, nous les logeons toujours durant la période d’essai. Ce qui me surprend actuellement quand les jeunes cherchent un établissement, c’est la réaction des parents : ils ont l’impression, parce que nous sommes en campagne, que nos entreprises sont moins intéressantes… Là encore, c’est quelque chose qui est compliqué à entendre.  Quant aux jeunes, ils sont gentils mais ils ont du mal à comprendre que certaines choses sont importantes comme la régularité ». Depuis plusieurs mois, le Montligeon cherche une personne en salle. « Les gens qui se présentent sont très éloignés de l’emploi ou doivent faire beaucoup de route pour venir jusqu’ici. Il faut; pour pérenniser la place ,que chacun puisse s’y retrouver. » Pour Patricia Valette, s’adapter, c’est également s’inscrire dans le durable. L’Hôtel Le Montligeon, avec 4 autres établissements du Perche, soutiennent les pailles La Perche, certifiées bio. « Ces pailles seront commercialisées à partir de cet été. Elles vont nous permettre d’afficher notre engagement dans la lutte contre les plastiques à usage unique. » Son constat vis-à-vis de son métier ? « Il y a des fois, c’est vrai, où on ressent une certaine lassitude, où on n’a pas l’impression d’être aidés par les pouvoirs publics. Si je suis à à l’Umih Orne, c’est parce que le syndicat représente cette entraide dont j’ai besoin. Ce qui ne va pas, c’est que, plus on travaille, moins on gagne. »

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