Michelin 2017 : David Guitton taille sa route

C'est en 2010 que David Guitton a fait le pari un peu fou d'ouvrir un restaurant dans le domaine viticole familial de sa femme, Anne, entre Cholet et Angers (Maine-et-Loire). Ils se sont rencontrés l'école hôtelière de Saint-Nazaire (Loire-Atlantique), avant de faire leurs armes ensemble, lui en cuisine, elle comme oenologue. D'abord en Suisse, auprès d'Edgard Bovier (La table d'Edgard) et d'Éric Redolat (Le Palace), qui lui ont mis "le pied à l'étrier", puis en Angleterre, au Spoon (Londres), l'un des restaurants du groupe Alain Ducasse. En 2004, il revient à Monaco pour travailler au Louis XV, avant de faire l'ouverture du Monde de Joël Robuchon. En 2006, Anne Guitton reprend les rênes du domaine viticole familial tandis qu'il devient sous-chef chez Pascal Favre d'Anne, à Angers.


"À mon tour"

Riche de ses expériences, David Guitton s'est logiquement dit que son tour était venu. "Après avoir côtoyé des grands chefs, touché un peu à tout et vécu diverses expériences, j'ai eu envie d'avoir mon restaurant pour y servir ma propre cuisine. D'autant qu'avec ma femme, on avait envie de combiner viticulture et gastronomie", confie le jeune chef. L'ancienne bergerie située à l'entrée du domaine est transformée en un restaurant de 100 m2 de 37 couverts, où travaillent deux personnes en cuisine et autant en salle (plus deux apprentis).

Le chef y propose une cuisine authentique, épurée et spontanée, qu'il marie généreusement avec des vins du terroir. "Je n'ai pas de recette type, je ne refais jamais deux fois le même plat. Je puise mon inspiration dans la mise valeur des produits de saison que me fournissent mes partenaires locaux", détaille-t-il. La carte réduite (deux entrées, deux plats, deux desserts) évolue ainsi tous les mois. Et une formule du midi à 19 € avec deux plats fait le bonheur des gastronomes locaux.