Michelin 2015 : L'envolée gourmande du Jardin des plumes

"En créant le Jardin des plumes, j'ai voulu que cette maison soit un tremplin pour les jeunes qui ont su marquer leur passage à mes côtés à La Mare aux oiseaux [à Saint-Joachim en Loire-Atlantique, NDLR ]", explique Éric Guérin, propriétaire des deux établissements. En rachetant à Giverny une bâtisse construite en 1912 par un ancien architecte de Gustave Eiffel, le chef effectue un retour aux sources, puisqu'il a vécu jusqu'à ses 25 ans dans la région. La maison bourgeoise a abrité un restaurant mais il était fermé depuis plusieurs années. Cette 'belle endormie', située dans le village de Claude Monet, "acquise sur un coup de coeur", va devenir un lieu de villégiature gourmand. La maison est confiée aux membres de son équipe de Loire-Atlantique les plus prometteurs et qui souhaitent prendre leur envol. La directrice de l'établissement, Nadia Socheleau, en fait partie. "Le Jardin des plumes, c'est une maison de famille, et nous recevons la clientèle comme si nous recevions des amis. Nous voulons que les gens se sentent bien, à la fois libres et choyés."

Partitions à quatre mains

Huit chambres - dont quatre suites - ont été aménagées. La nouvelle décoration respecte l'esprit Belle Époque mais se révèle délicieusement contemporaine. Les lustres de la grande salle à manger, signés Murano, proviennent d'un ancien paquebot. Heureux mélange de styles, pour le bonheur des yeux. Dans les assiettes, ce sont des partitions à quatre mains qui enchantent les papilles. Albert Riera, qui a été pendant cinq ans second à la Mare aux oiseaux, succède à Joackim Salliot. Le catalan de 34 ans, qui a travaillé notamment dans un trois étoiles espagnol, aime les tables en fête. "Mes origines font que j'adore travailler les amuse-bouches et les mignardises. J'ai envie que les gens s'amusent du début jusqu'à la fin du repas. Avec l'apéritif, j'ai fait des croquettes de crevettes. Il n'y a pas seulement le goût qui doit plaire, mais aussi l'aspect visuel, la texture." Avec le café, il a réinventé une teurgoule (un riz au lait typiquement normand) servie sur un mini-sablé. Parmi les plats, le Cabillaud juste confit ou encore les Premières asperges à l'andouille de Vire rythment une carte de saison, qu'il concocte avec Éric Guérin et qui oscille entre terre et mer.

L'étoile Michelin est le résultat d'un travail d'équipe, incontestablement. Le personnel de salle est associé au succès. "Il l'est au quotidien, souligne Albert Riera. Tout le personnel goûte les plats proposés. Ici, on est vraiment dans l'échange. En cuisine, quand quelqu'un ne sait pas faire quelque chose, ce n'est pas grave. Il est aussi là pour apprendre. Moi-même, je continue d'apprendre : j'ai fait mon premier croissant de ma vie tout récemment."