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Michel Guérard en rêvait depuis très longtemps. Son
intérêt pour la cuisine minceur (précurseur de cette cuisine santé) est née à
Eugénie-les-Bains il y a près de 40 ans. En arrivant dans cette station
thermale et en s'intéressant aux curistes, il a pressenti l'influence bénéfique
d'une alimentation équilibrée sur les différentes pathologies dont souffraient
ses clients venus en cure : obésité, diabète, maladies cardiovasculaires... Tout en s'épanouissant en gastronomie dont la maîtrise lui a permis de décrocher 3 étoiles Michelin en 1977 et de les conserver jusqu'à aujourd'hui sans discontinuer.
Le précurseur a réussi à intéresser le gouvernement à cette question qui est un enjeu de santé publique. Un livre blanc a été réalisé en partenariat entre Michel Guérard et des grands professeurs de médecine. Les principes de cette cuisine y sont recensés. Mais il ne faut se méprendre, la cuisine de santé ne s'adresse pas qu'aux malades, mais à tout un chacun, car elle répond aux attentes des clients, toujours plus soucieux de préserver leur santé. Reste que Michel Guérard le déplore, l'enseignement des cuisiniers n'intègre pas cette spécialité, même si une prise de conscience semble émerger.
La naissance de la première école de cuisine de santé du monde est donc un événement. « Orchestrer des compositions culinaires mélodieuses, appétissantes à l'oeil, savoureuses au goût et bénéfiques à la santé, voilà, précisément, le propos des cours de formation dispensés à l'Ecole de cuisine de santé. Cette école s'adresse à tous les cuisiniers qui veulent enrichir leurs connaissances. Une sorte de Master pour les cuisiniers », explique Michel Guérard.
La formation s'adresse, dans le cadre de la formation continue, aux professionnels diplômés (CAP, BEP, …) ou justifiant d'une expérience professionnelle suffisante pour leur permettre de suivre le rythme de l'enseignement dispensé par des professionnels. Pour les salariés, trois dispositifs de financement sont possibles : le plan de formation des entreprises avec une demande au Fafih, le DIF (droit individuel à la formation et le CIF (Congé individuel de formation).
Le défi d'une cuisine savoureuse et équilibrée
L'Ecole de Cuisine de Santé, situé aux abords immédiats du complexe hôtelier et thermal d'Eugénie-les-Bains, se compose d'une grande salle de cours, d'une salle à manger de dégustation et d'essai, et d'un laboratoire spacieux et lumineux de 100 m2, avec dix postes de travail autour d'un îlot central utilisé par les professeurs. Ultra moderne, le laboratoire dispose de tous les derniers équipements utilisés aujourd'hui en cuisine afin que les élèves puissent faire l'expérience pédagogique des techniques faisant partie du répertoire de cuisine de santé. Au-dessus, 8 chambres pour les étudiants qui souhaitent être hébergés sur place, mais ils ont aussi un grand choix de logements dans la station.
Les professionnels ont le choix entre trois formules : un module de 5 jours (39 h) consacré à la cuisine de santé ; un module dédié à la pâtisserie de santé sur 3 jours (24 h) et pour ceux qui souhaitent combiner les deux, un module de 10 jours (78 h). Des modules de perfectionnement seront organisés courant 2014, à la demande. Chaque élève dispose d'un dossier de travail reprenant le contenu des enseignements théoriques ainsi que l'ensemble des fiches techniques des recettes.
La partie théorique est prodiguée par un médecin et des diététiciennes exerçant au Pré d'Eugénie. Sous la forme d'ateliers interactifs, ils traitent de l'équilibre alimentaire aux plans quantitatif et qualitatif mais aussi des notions que les cuisiniers doivent intégrer pour être capable d'évaluer leurs recettes au niveau calorique et nutritionnel. De son côté, le médecin présente les dérives pathologiques liées à l'alimentation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète…). Les élèves en pâtisserie auront, en plus, un enseignement spécifique sur les différents produits sucrants.
Quant à la partie pratique, l'essentiel de la formation, elle est assumée par Stéphane Mack pour la cuisine ou l'un des chefs pâtissier pour la pâtisserie, tous deux issus de la cuisine du restaurant 3 étoiles de Michel Guérard. Les élèves vont acquérir les bases de la cuisine de santé comme les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons) qui font l'objet d'une application au travers de différentes recettes, une dizaine par jour. Chaque recette sert de prétexte pour l'apprentissage de méthodes de substitution : dégraissage d'une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d'un produit, usages multiples des bases… Le travail des viandes et des poissons, les cuissons saines, la découverte des céréales sont autant d'éléments que les élèves vont assimiler en cinq jours.
Un certificat personnalisé sera remis à chaque élève en fin de formation ainsi que l'ouvrage Minceur essentielle, la grande cuisine santé dédicacé par Michel Guérard.
Le précurseur a réussi à intéresser le gouvernement à cette question qui est un enjeu de santé publique. Un livre blanc a été réalisé en partenariat entre Michel Guérard et des grands professeurs de médecine. Les principes de cette cuisine y sont recensés. Mais il ne faut se méprendre, la cuisine de santé ne s'adresse pas qu'aux malades, mais à tout un chacun, car elle répond aux attentes des clients, toujours plus soucieux de préserver leur santé. Reste que Michel Guérard le déplore, l'enseignement des cuisiniers n'intègre pas cette spécialité, même si une prise de conscience semble émerger.
La naissance de la première école de cuisine de santé du monde est donc un événement. « Orchestrer des compositions culinaires mélodieuses, appétissantes à l'oeil, savoureuses au goût et bénéfiques à la santé, voilà, précisément, le propos des cours de formation dispensés à l'Ecole de cuisine de santé. Cette école s'adresse à tous les cuisiniers qui veulent enrichir leurs connaissances. Une sorte de Master pour les cuisiniers », explique Michel Guérard.
La formation s'adresse, dans le cadre de la formation continue, aux professionnels diplômés (CAP, BEP, …) ou justifiant d'une expérience professionnelle suffisante pour leur permettre de suivre le rythme de l'enseignement dispensé par des professionnels. Pour les salariés, trois dispositifs de financement sont possibles : le plan de formation des entreprises avec une demande au Fafih, le DIF (droit individuel à la formation et le CIF (Congé individuel de formation).
Le défi d'une cuisine savoureuse et équilibrée
L'Ecole de Cuisine de Santé, situé aux abords immédiats du complexe hôtelier et thermal d'Eugénie-les-Bains, se compose d'une grande salle de cours, d'une salle à manger de dégustation et d'essai, et d'un laboratoire spacieux et lumineux de 100 m2, avec dix postes de travail autour d'un îlot central utilisé par les professeurs. Ultra moderne, le laboratoire dispose de tous les derniers équipements utilisés aujourd'hui en cuisine afin que les élèves puissent faire l'expérience pédagogique des techniques faisant partie du répertoire de cuisine de santé. Au-dessus, 8 chambres pour les étudiants qui souhaitent être hébergés sur place, mais ils ont aussi un grand choix de logements dans la station.
Les professionnels ont le choix entre trois formules : un module de 5 jours (39 h) consacré à la cuisine de santé ; un module dédié à la pâtisserie de santé sur 3 jours (24 h) et pour ceux qui souhaitent combiner les deux, un module de 10 jours (78 h). Des modules de perfectionnement seront organisés courant 2014, à la demande. Chaque élève dispose d'un dossier de travail reprenant le contenu des enseignements théoriques ainsi que l'ensemble des fiches techniques des recettes.
La partie théorique est prodiguée par un médecin et des diététiciennes exerçant au Pré d'Eugénie. Sous la forme d'ateliers interactifs, ils traitent de l'équilibre alimentaire aux plans quantitatif et qualitatif mais aussi des notions que les cuisiniers doivent intégrer pour être capable d'évaluer leurs recettes au niveau calorique et nutritionnel. De son côté, le médecin présente les dérives pathologiques liées à l'alimentation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète…). Les élèves en pâtisserie auront, en plus, un enseignement spécifique sur les différents produits sucrants.
Quant à la partie pratique, l'essentiel de la formation, elle est assumée par Stéphane Mack pour la cuisine ou l'un des chefs pâtissier pour la pâtisserie, tous deux issus de la cuisine du restaurant 3 étoiles de Michel Guérard. Les élèves vont acquérir les bases de la cuisine de santé comme les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons) qui font l'objet d'une application au travers de différentes recettes, une dizaine par jour. Chaque recette sert de prétexte pour l'apprentissage de méthodes de substitution : dégraissage d'une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d'un produit, usages multiples des bases… Le travail des viandes et des poissons, les cuissons saines, la découverte des céréales sont autant d'éléments que les élèves vont assimiler en cinq jours.
Un certificat personnalisé sera remis à chaque élève en fin de formation ainsi que l'ouvrage Minceur essentielle, la grande cuisine santé dédicacé par Michel Guérard.
Publié par Nadine LEMOINE
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