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Catégorie Juniors : Coline Guillaume, Mention Complémentaire Cuisinier de Desserts en Restaurant, au Campus du Lac (Bordeaux, 33)
Catégorie Professionnels : Marvin Rolland, Chef Pâtissier au Restaurant gastronomique Jeu de Paume, à l’Hôtel Parc Beaumont Mgallery (Pau, 64)
Le 1er février dernier, le Lycée de l‘Occitanie, Toulouse (31) accueillait la finale régionale Sud-Ouest de la 50 édition du Championnat de France du Dessert, organisée par Cultures Sucre. Les candidats devaient se distinguer par une création inédite alliant gourmandise, créativité, technique, esthétique mais aussi respect de la saisonnalité des produits. Au terme des 3 heures de compétition pour les Juniors comme pour les Professionnels, les trois jurys Travail et les six jurys Dégustation, présidés par Noémie Honiat, Cheffe pâtissière, consulting et traiteur, pour L’Univers de Noémie (12) et Championne de France du Dessert, ont rendu leur verdict.
Coline Guillaume, Campus du Lac, à Bordeaux (33), catégorie Juniors, et Marvin ROLLAND, Restaurant gastronomique Jeu de Paume, à l’Hôtel Parc Beaumont Mgallery, à Pau (64), catégorie Professionnels, représenteront la région Sud-Ouest à la Finale Nationale du Championnat de France du Dessert, les 3 et 4 avril prochains au Lycée Polyvalent Christian Bourquin d'Argelès-sur[1]Mer (66).
Prochaine étape la Finale Nationale
Cette finale régionale est un bon aperçu de ce qui attend Coline Guillaume et Marvin ROLLAND pour la Finale Nationale. Ils auront en effet 4h50 pour réaliser cette fois deux desserts :
Le dessert panier qui combine 4 difficultés de taille : un thème, une liste d’ingrédients, une technique et un ou plusieurs contenants imposés par Claire Heitzler, Présidente du jury. Le tout, dévoilé au début de l’épreuve.
Et le dessert sélection, à savoir :
Pour Coline Guillaume, catégorie Juniors du Campus du Lac, à Bordeaux (33)
Du verger à la vigne : Evocation du parcours de Coline Guillaume, ce dessert est réalisé à partir de produits du Sud-Ouest, travaillés dans leur entièreté afin d’en limiter la perte. Ainsi, le coing proposé en pulpe, en gelée, en jus et en billes rappelle son enfance tarbaise. Souvenir de son premier métier de fromagère, le lait de chèvre devient glace au rocamadour AOP et siphon de yaourt. Le sauternes, vin emblématique de sa région actuelle, est décliné en feuilles de vigne séchées, raisins secs et vinification qui apportent une saveur sucrée originale.
Pour Marvin Rolland, catégorie Professionnels du Restaurant gastronomique Jeu de Paume, à l’Hôtel Parc Beaumont Mgallery (Pau, 64)
Odonata : Ode au terroir aquitain de Marvin Rolland, Odonata se compose d’une libellule au crémeux Dulcey, accompagnée d’une sauce à base de mandarine, oabika et piment béarnais Malnou. Elle surmonte un sorbet floral, mandarine et shiso, et une gavotte, croustillante et brute, à la farine de sarrasin dont l’intérieur est garni d’une chantilly et d’un biscuit au marron. Un gel fraîcheur mêlant mandarine, oabika et shiso et un suprême de mandarine apportent le contraste final.
