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"L'exemplarité, l'humain, l'écoute, la formation… ce sont des mots que j'aime", confie Joël Garault, chef exécutif jusqu'au début du mois d'avril de l'hôtel Hermitage à Monaco et de son restaurant gastronomique Vistamar (1 étoile au guide Michelin) et qui vient de transmettre les cuisines à Benoît Witz.
Cet enfant de Loudun (Vienne) a commencé son
apprentissage au lycée hôtelier à Tours et découvert la gastronomie à l'hôtel
Hermitage à La Baule, dans la brigade de Christian Willer. "Ma
première saison m'a profondément marqué. Auprès de ce chef qui avait un sens
inné de l'organisation, j'ai découvert ce qu'était une grande cuisine de palace." Puis ce sera Le Carlina à Courchevel,
où il fait la connaissance de sa future femme, Yvette ("elle m'a toujours soutenu et encouragé"),
enfin son arrivée sur la Côte-d'Azur.
À l'Hôtel Martinez (Cannes), il ouvre La
Palme d'or, cette fois second de Christian Willer - "on a gagné la première étoile avec une sacrée équipe, notamment Jean-Marie
Gauthier, Philippe Labbé et Jean-Yves Leuranguer" - puis devient successivement chef de La Réserve de Beaulieu
et de La Coupole (hôtel Mirabeau) où il inaugure sa période monégasque, marquée
par son arrivée en 1999 à la tête des cuisines de l'Hôtel Hermitage et du
Vistamar.
"Avec mes équipes, dont mes adjoints Fabrice Pilati et Laurent Piolti, nous avons
gagné, perdu et rapidement regagné l'étoile, grâce à la confiance du directeur
de l'hôtel, Jean-Pierre Siri. C'est
au Vistamar, spécialisé dans la cuisine du poisson, que j'ai créé en 2011 le
concept 'un produit, un légume, une cuisson' autour de grands produits."
Passion et formation
De 1991 à 2016, Joël Garault ne quittera plus la principauté. "C'est à Monaco, à La Coupole, que j'ai ressenti le plus de proximité et de complicité avec les clients." Au point qu'en 1995, quatre d'entre eux créent l'Association des amis de Joël Garault, qui compte toujours une centaine d'adhérents.
Souci de formation, attention au métier, disponibilité - tout est dans son livre Passionnément, ma cuisine - caractérisent ce chef. Président de Goûts et Saveurs, il a créé la Journée du goût à Monaco et le lycée hôtelier Paul Valéry de Menton a donné son nom à son restaurant pour remercier ce chef qui a contribué à rapprocher école et entreprise, présidé des jurys de concours, validé les CAP et BEP des Alpes-Maritimes, formé chaque année des stagiaires à l'Hermitage et parrainé les promotions de bac pro restauration. "Mes clients m'ont d'abord connu par mon investissement bénévole auprès des enfants des écoles de la principauté. J'ai donné le plus possible de mon temps pour éduquer leur goût", dit-il.
Joël le formateur a donc transmis ses cuisines à un autre passionné de talent, Benoît Witz, l'un des fidèles d'Alain Ducasse, chef durant quatre ans de La Bastide de Moustiers (Alpes-de-Haute-Provence), puis quinze ans de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle (Var) et qui retrouve la principauté où il est resté six ans au Louis XV-Alain Ducasse de l'Hôtel de Paris. "Je suis fier et heureux que ce soit Benoît qui me succède. C'est un grand professionnel formé auprès d'un très grand chef, il a l'ADN du produit et il portera plus haut encore le Vistamar."
Passion et formation
De 1991 à 2016, Joël Garault ne quittera plus la principauté. "C'est à Monaco, à La Coupole, que j'ai ressenti le plus de proximité et de complicité avec les clients." Au point qu'en 1995, quatre d'entre eux créent l'Association des amis de Joël Garault, qui compte toujours une centaine d'adhérents.
Souci de formation, attention au métier, disponibilité - tout est dans son livre Passionnément, ma cuisine - caractérisent ce chef. Président de Goûts et Saveurs, il a créé la Journée du goût à Monaco et le lycée hôtelier Paul Valéry de Menton a donné son nom à son restaurant pour remercier ce chef qui a contribué à rapprocher école et entreprise, présidé des jurys de concours, validé les CAP et BEP des Alpes-Maritimes, formé chaque année des stagiaires à l'Hermitage et parrainé les promotions de bac pro restauration. "Mes clients m'ont d'abord connu par mon investissement bénévole auprès des enfants des écoles de la principauté. J'ai donné le plus possible de mon temps pour éduquer leur goût", dit-il.
Joël le formateur a donc transmis ses cuisines à un autre passionné de talent, Benoît Witz, l'un des fidèles d'Alain Ducasse, chef durant quatre ans de La Bastide de Moustiers (Alpes-de-Haute-Provence), puis quinze ans de l'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle (Var) et qui retrouve la principauté où il est resté six ans au Louis XV-Alain Ducasse de l'Hôtel de Paris. "Je suis fier et heureux que ce soit Benoît qui me succède. C'est un grand professionnel formé auprès d'un très grand chef, il a l'ADN du produit et il portera plus haut encore le Vistamar."
Publié par Jacques GANTIÉ
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mercredi 4 mai 2016