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L'Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier, alors que vous avez commencé votre carrière en salle ?
Jean-Georges Klein : Après l'armée, j'ai fait un BTH. De retour dans l'entreprise familiale [L'Arsbourg à Baerenthal, NDLR], à 21 ans, il y avait une place en salle, je l'ai prise. J'aimais les flambages et les découpes. Je savais aussi que j'avais la fibre car je multipliais les formations en cuisine pendant mon temps libre. À Pâques, par exemple, j'adorais faire les décors en pâtisserie. À 35 ans, je me suis dit que c'était trop tard. Puis le chef est parti. J'ai sauté le pas. Ma mère est restée une année avec moi en cuisine.
Deux expériences m'ont particulièrement marqué. Chez Pierre Gagnaire, en 1993, ce premier repas a été un vrai déclic. Il m'a intrigué et j'y suis retourné. Il m'a ouvert des horizons. C'est ce qui m'a permis de passer de la cuisine bourgeoise de ma mère à une cuisine personnelle. Plus tard, un second déclic a eu lieu chez Ferran Adrià. Il m'a permis de passer quelques jours avec lui en cuisine dans son restaurant El Bulli. C'était une symphonie.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
C'est une cuisine évolutive. L'important pour moi, c'est l'imagination, mais l'essentiel, c'est le produit. On le sublime par des associations insolites pour lui donner de l'originalité, l'agrémenter mais surtout pas le tuer. Je déteste les assiettes trop complexes. Je préfère décliner un produit en quelques bouchées, avec des contrastes de textures et de goûts, comme par exemple la langoustine liée avec trois fruits, juste de petites touches. Il y a des ajustements constants avec les produits au fil de la saison. C'est passionnant.
Comment se passe en processus de création ? Dans la souffrance ? Dans la spontanéité ? Avec Paul Stradner, un de mes anciens qui est passé par le Brenner's Park [2 étoiles Michelin], on fait trois à quatre essais par semaine. On peut reprendre des choses qui n'avaient pas abouties précédemment. Romain Iltis, le chef sommelier [MOF et meilleur sommelier de France], participe aussi aux tests. J'aime aussi demander à mon ami le chef Moshik Roth [restaurant Samoud Places à Amsterdam, 2 étoiles Michelin] de me donner son avis. C'est un autodidacte qui a les idées les plus folles et qui a une immense mémoire gustative. Il est très stimulant. On discute de la carte, on débriefe, c'est un échange. Je vais aussi chez lui.
Vous avez quitté l'Arnsbourg avec 3 étoiles Michelin. Qu'est-ce qui vous a séduit dans le projet de la Villa Lalique ?
C'était une villa abandonnée pour laquelle Silvio Denz, président directeur général de Lalique, avait élaboré un projet. Le pur hasard d'une rencontre a donné naissance à un nouveau projet quand il a su que je pouvais l'accompagner. La Villa Lalique 1920 s'est transformée en hôtel. Dans son prolongement, relié par une galerie de verre, le restaurant résolument moderne signé par l'architecte Mario Botta offre un cadre idyllique pour y proposer ma cuisine : un écrin de verre soutenu par des colonnes de grès rouge des Vosges et ouvert sur un parc de six hectares.
En trois mois, vous avez récupéré 2 étoiles. Un nouveau départ avec une même ambition ?
Il faut avouer que 2 étoiles en trois mois, cela donne envie de la troisième. J'ai une équipe très motivée, rodée, capable de gérer le volume et d'assurer la régularité. Lalique, c'est l'excellence. M. Denz serait heureux d'avoir une troisième étoile.
Passer de propriétaire à salarié, cela change-t-il votre approche ?
Je dois reconnaître que j'ai l'esprit beaucoup plus libre. Je suis encore plus concentré sur les produits et sur la recherche de nouveaux plats. Mon épouse, Nicole, s'occupe de l'hôtel et de la partie administrative. Désormais, j'ai moins de stress au quotidien, mais j'ai toujours la passion pour ce métier et je continue à être investi au maximum.
Quel est votre plat best-seller ?
Le cappuccino de pommes de terre et truffe noire. Comme il était demandé très fréquemment, on a décidé de le servir d'office à tous nos clients. Ils sont ravis.
Quel est votre plat préféré à la carte ?
Autour du chevreuil de notre région, en deux services : bouillon et tartare de chevreuil à la crème de lait ; dos de chevreuil rôti, jus réduit, betterave et céleri rave en croûte de sel, crème de boudin à la gentiane.
Un rêve à réaliser ?
Je veux passer mon permis moto et faire la route 66 aux États-Unis en Harley-Davidson. C'est un peu décalé par rapport à mon métier, mais j'en ai vraiment très envie.
Publié par Nadine LEMOINE
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