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Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pinces de homard
• 5 g d'échalotes ciselées
• 5 g d'ail haché
• 30 g de corail de homard
• 100 g de beurre
• Fleur de sel
• 2 pommes de terre Agatha
• 4 pommes de terre Beauvais
• 12 olives de Lucques
• 80 g de concentré de tomate
• Huile d'herbes
• 2 carottes
• 2 oignons
• 4 branches d'estragon
• Sel, poivre
Progression
Beurre de corail
Au robot, mixer l'échalote, l'ail et le corail de homard. Ajouter le beurre, mixer, ajouter la fleur de sel et le poivre, mixer à nouveau. Réserver au frais.
Purée de pommes de terre au beurre de corail
Cuire les pommes de terre Beauvais au four sur un lit de sel. Récupérer la pulpe et incorporer le beurre de corail jusqu'à la consistance souhaitée. Assaisonner.
Pince de homard
Cuire la pince de homard dans de l'eau bouillante 2 à 3 minutes selon
la taille. Décortiquer et retirer le cartilage. Faire réchauffer dans un peu de jus homard-olive. Ajouter quelques quartiers d'olives au moment.
Jus de homard aux olives
Réaliser un bouillon de homard avec les carapaces, les carottes, les oignons et l'estragon. Ajouter le concentré de tomate et y faire infuser les noyaux d'olive. Passer au chinois et faire réduire.
Décor
Réaliser une pomme contemporaine en taillant un spaghetti de pomme de terre Agatha, roulé autour d'un tube et frit à 160 °C.
Dressage
• Disposer une quenelle de purée au beurre de corail dans la pomme contemporaine.
• Disposer la pince de homard sur la quenelle. Ajouter un trait de sauce homard-olives et un trait d'huile d'herbes.
• Disposer les quartiers d'olives.
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