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“La mise en cuisson des plats représenterait un tiers de la facture d’énergie d’un restaurant et la cuisson solaire existe depuis très longtemps”, résume Clément Flint, 24 ans, cuisinier chez Présage, passé par de grandes adresses étoilées : Belvédère à Bozouls (Aveyron), Pierre à Mâcon (Saône-et-Loire) ou La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie). Celui qui est loin d’un dernier converti à la grande cuisine en convient : “On fera changer les mentalités d’abord par le goût !”
Initié par le chef quadragénaire Pierre-André Aubert, un ancien ingénieur aéronautique formé à la gastronomie à Arles (Bouches-du-Rhône), à la Chassagnette (le premier restaurant et potager bio et étoilé), le projet d’un restaurant solaire est né à Ici Marseille -un incubateur d’artisanat - durant l’été 2020, avant de renaître en avril dernier dans les friches des quartiers nord de Marseille. “Nous avons aménagé deux containers maritimes, l’un pour le stockage, l’autre pour la cuisine. Une parabole de 8 m2, mobile et flexible, suit le mouvement de la terre pour capter, jusqu'à la tombée de la nuit, les rayons du soleil qu’elle oriente vers le dessous d’une plaque de cuisson en fonte. La cuisson des plats, comme sur un fourneau à charbon, se règle alors par le déplacement des casseroles et non des boutons. On saisit sur le centre de la plaque et on mijote sur les côtés”, explique Clément Flint.
Un restaurant bioclimatique et un jardin en projet
Avec 300 jours de soleil par an, Marseille se révèle un lieu idéal pour ce restaurant qui fonctionne à l’énergie solaire sans pour autant renoncer aux énergies classiques. “Nous avons toujours besoin d’EDF, pour les chambres froides en particulier. Lorsque les nuages menacent, nous utilisons l’électricité même si nous améliorons un système de secours, testé en 2017. Les restes alimentaires sont placés dans une cuve. Sous l’action des bactéries, les déchets émettent du méthane qui vient alors alimenter un brûleur”, détaille le cuisinier.
Pour l’heure, l’équipe de Présage voudrait lever 200 000 € par le crowdfunding afin d’acquérir le terrain où se trouve la guinguette. “Le projet est de construire un restaurant bioclimatique avec son jardin nourricier mais au-delà, nous songeons à développer sur le bassin méditerranéen des guinguettes saisonnières sous forme de modules déplaçables”, s’enthousiasme Clément Flint.
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Publié par Francois PONT
