Horizon 2030 : des restaurants en transition

Laurent Repelin, président du GECO Food Service, et Joséphine Copigneaux, vice-présidente du collège équipements services & hygiène du GECO Food Service, ont présenté les résultats de l'étude Horizon 2030 : des restaurants en transition.

Quelques enseignements :

• Au-delà des défis sociétaux qui s’imposent au secteur, les convives de demain ont des attentes différentes. Plus âgés, il faudra leur proposer une alimentation adaptée avec des services de livraison et des market-place dédiés aux séniors. Le paysage familial sera plus diversifié avec un foyer sur deux « solo » en 2030. L’offre doit s’adapter avec des approches encore plus individuelles, des services et des espaces conçus pour les consommateurs solos.
• Les évolutions technologiques marqueront le pas avec plus d’interfaces digitales ou encore la systémisation de solutions automatiques (caisse automatique, drive, click-and-collect, self scan), tout en ayant une consommation plaisir et à la fois responsable avec le développement d’offre alternative plus respectueuse de l’environnement.
• La gourmandise, la tradition et le besoin d’évasion resteront des critères de choix. Parallèlement, l’enjeu de santé publique s’affirmera avec toujours plus de produits soucieux de répondre aux problématiques de santé, et encore plus de transparence à l’égard du consommateur. Alors que la population active comptera environ 36% de nomades numériques avec des modalités de travail (bureau, cantine) plus flexibles, les classes moyennes continueront à vivre une pression financière, où le sentiment de déclassement sera accentué. 2030, laissera plus de place au hard discounters, aux systèmes d’abonnement pour préserver le pouvoir d’achat ou encore aux plateformes d’achat de gros pour particuliers pour payer moins cher.

Le restaurant se pensera donc autrement :

• Cuisiner écologique : Du zéro déchet au reconditionnement des équipements, les cuisines seront à l’avant -garde des solutions durables : Impact Zero, Re-Use, Anti-Gaspi, Sourcing local.
• Les assiettes de demain : Les cuisines vont aller vers toujours plus de diversification avec la fabrication de menus revisités et hybrides (cuisine végétale, cuisines du monde, cuisines gourmande…) : menu végétarien, cuisine du monde hybride, plaisirs sucrés et gourmandises, repas santé, cuisine à texture modifié.
• Cuisiner autrement : Les lieux de production de la cuisine seront de plus en plus externalisés dans un monde sous contraintes où l’optimisation des coûts, des compétences, des services… deviendra cruciale : des chef.fes gestionnaires, polyvalents et entrepreneurs pour assurer la pérennité de leur établissement (budget optimisé, transparence et suivi de qualité, ergonomie repensée, cuisine connectée au client, le facteur humain au centre).
• Vivre l’expérience : Les cuisines et les chef.fes participeront de plain -pied à la recherche croissante d’évasion et de divertissement : expérience gustative, décor remarquable, le beau sous toutes ses formes, du restaurant au tiers-lieux, l’évènementiel du chef, le restaurant boutique.

(Une étude SocioVision réalisée pour le Geco Foood Service)