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Garniture
2 homards bleus d'environ 600g cuits.
Tomate ancienne 1
Brunoise de tomates mondées 60g
Girolles à la grecque (aigre douce) 80g
Noisettes fraiches décortiquées 4
Vinaigre balsamique p.m.
Fleur de sel p.m.
Poivre du moulin p.m.
Pesto
Botte de basilic vert 1
Parmesan râpé 50g
Pignons de pin 25g
Gousse d'ail 1/2
Huile d'olive vierge extra 25cl
Sel fin p.m.
Poivre du moulin p.m.
Vinaigrette tomate :
Tomates coeur de boeuf mûres et bien rouge
Vinaigre de xérès p.m.
Huile d'olive p.m.
Sucre semoule p.m.
Sel fin p.m.
Finition
Fumet de homard 15cl
Noisette fraîche décortiquée 2
1-Placer dans la cuve d'un mixeur le basilic préalablement effeuillé, l'ail épluché et dégermé et mixer une première fois pour hacher ces éléments. Ajouter ensuite les pignons de pin et le parmesan râpé et mixer de nouveau rapidement afin d'obtenir une pâte. Terminer en incorporant progressivement l'huile d'olive tout en mixant jusqu'à obtenir un pesto ni trop liquide ni trop épais. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et débarrasser dans une pipette. Réserver au frais.
2-Laver et ôter les pédoncules des tomates coeur de boeuf, les couper grossièrement puis les mixer jusqu'à obtenir une pulpe lisse et homogène. Assaisonner cette pulpe avec l'huile d'olive, le vinaigre de xérès, le sel et le sucre tout en fouettant bien pour avoir une vinaigrette bien émulsionnée et stable. La verser dans une pipette et réserver au frais.
3-Décortiquer les homards et réserver les carapaces des queues ainsi que celle des têtes. Laver ces carapaces et les retailler aux ciseaux proprement, les mettre de côté. Nettoyer également les pinces, les coudes et les corps avec un couteaux d'office pour en retirer l'exsudat. Tailler les corps en deux moitiés égales et retirer les boyaux ainsi que les parties sableuses ou coraillées. Remettre les demi queues dans leur carapace et les placer dans une sauteuse avec les pinces, les coudes et le fumet de homard.
4-Dans un saladier mélanger la brunoise de tomate avec les girolles à la grecque, quelques brisures de noisette fraîche et assaisonner d'un peu d'huile d'olive, de fleur de sel et poivre du moulin. Placer ce mélange dans les carapaces des têtes de homards et réserver au frais. Tailler la tomate ancienne en gros quartiers et les assaisonner d'un peu d'huile d'olive, de vinaigre balsamique et de fleur de sel.
5-Finition : réchauffer les homards au four à 200°C tout en les arrosant régulièrement avec le fumet.
Dresser sur assiettes en spirale la vinaigrette tomate puis le pesto en les intercalant. Placer un quartier de tomate marinée ainsi qu'une tête de homard garnie par assiette.
Lorsque les morceaux de homards sont chauds, les égoutter rapidement sur une grille et les dresser sur assiette. Râper à la mandoline quelques copeaux de noisettes fraîches et servir aussitôt.
