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"Ouvrir mon restaurant c'était un
rêve de gamin, mais à 48 ans, je m'étais dit que c'était impossible… Et
puis non ! Des amis communs m'ont présenté Pierre-Antoine Lachaux,
qui avait un projet d'hôtel-restaurant, nous avons sympathisé et il m'a proposé
de m'associer avec lui", confie Franck Charpentier, ancien chef du Château du Mont Royal à
Chantilly, qui a rallumé les fourneaux du Quinquangrogne à Dampmart, le 13 octobre
dernier.
Sous sa houlette et celui de son associé, cet établissement réputé de
Seine-et-Marne dans les années 1930, qui fût même étoilé, devrait retrouver son
lustre d'autrefois pour le plus grand plaisir des habitants de Dampmart. De
chef conseil auprès de Pierre-Antoine, qui avait ce projet d'hôtel-restaurant,
Franck Charpentier est devenu associé, avec l'ambition de créer un restaurant
plus haut de gamme.
Cuisine locavore raffinée
Exit l'ancienne maison de retraite sans
charme, place à un vaste établissement élégant avec un parc arboré donnant sur
la Marne. Le Quincangrogne a ouvert le 13 octobre dernier sous son nom originel
qui désignait autrefois les meuniers de la région se chamaillant pour des
parcelles. "Nous étions frileux puis nous nous sommes finalement décidé à garder ce
nom car c'était celui d'une des plus grandes tables de Seine-et-Marne et il parlait
aux locaux", explique l'ancien chef étoilé du Warwick et du Scribe à
Paris.
Le restaurant gastronomique se décompose en trois espaces : une
salle de 32 couverts, un salon de 60 places pour les mariages et une salle
de séminaires de 15/20 personnes. "Nous misons sur la qualité, si nous
faisons un mariage, la salle de restaurant est fermée…", poursuit-il. De la cuisine vitrée donnant sur la salle, les
clients peuvent apercevoir la brigade à l'oeuvre, dont une bonne partie a suivi
de Chantilly. La carte reflète un esprit locavore (la plupart des produits
proviennent de fermes de la région), avec des touches méditerranéennes et
asiatiques, mais sans dénaturer le produit : oeuf de Dampmart, jus d'un rôti à
la cardamome et émulsion lard paysan ; fondant de boeuf Hereford, légumes
maraîchers et ravigote truffée…
Début janvier, 22 chambres, dont quatre
suites, viendront compléter l'ensemble, ainsi qu'une terrasse végétalisée
japonaise, avec un salon de thé…
Publié par Julie GERBET
