Fiche pratique : Proposer du champagne au restaurant

Chaque restaurateur et chaque consommateur doivent lutter contre l'emploi abusif du mot champagne. Chacun doit réagir lorsque ce mot est utilisé pour un produit autre que celui provenant de cette région. On ne peut produire du champagne qu'en Champagne.

• Service du champagne

Le champagne doit être servi frais, jamais glacé. Jeune et vif, il peut être servi à 8 °C, un champagne plus évolué ou millésimé à 10 °C.

- Comment le refroidir ?

Dix à quinze minutes dans un seau contenant de la glace et de d'eau. N'utiliser le réfrigérateur qu'avec prudence : placer la bouteille, toujours couchée, pendant trois à quatre heures dans la partie la moins froide de l'appareil, mais jamais dans le congélateur ou le bac à glace: le froid excessif serait préjudiciable à la qualité du vin.

- Comment déboucher une bouteille de champagne ?

Après avoir présenté le flacon aux clients, tenir la bouteille d'une main, et de l'autre, défaire le muselet qui retient le bouchon. Incliner légèrement la bouteille et maintenir fermement le bouchon en imprimant un mouvement de rotation à la bouteille : le bouchon se libérera facilement. C'est la bouteille qui doit tourner, pas le bouchon.
Dégager progressivement ce dernier, de sorte que le gaz s'échappe doucement. Il faut toujours laisser le pouce en protection sur la partie supérieure du bouchon. Essuyer le rebord du goulot avec une serviette puis verser dans chaque verre un doigt de champagne avant de le remplir aux deux-tiers.
Le nom qui se trouve sur l'étiquette est la signature du champagne. Ne jamais la masquer en emmaillotant la bouteille avec une serviette,

- Quels verres utiliser ?

Tout verre à pied fin, élancé, élégant comme le champagne lui-même, conviendra parfaitement. La coupe, incommode et mal adaptée au champagne, sera écartée. On lui préférera la flûte traditionnelle ou, mieux encore, le verre tulipe ou ovoïde.
Ne jamais rafraîchir les verres avec des glaçons avant de servir le champagne.

Attention : À proscrire également, l'usage du ‘fouet à champagne’ (ou moser) utilisé jadis, qui anéantit en quelques secondes des années de soins attentifs et fait perdre au vin l'une de ses plus brillantes qualités, son effervescence.

 

• Accord avec les mets

Le champagne offre toute une gamme de vins qui va des vins très secs aux vins doux, même si ces derniers sont de plus en plus rares.

Il offre la particularité de pouvoir être consommé à toute heure de la journée, en dehors des repas, à l'apéritif, lors d'une réception, mais également pour accompagner tout un menu.

Les blancs de blancs sont généralement plus légers que les blancs de noirs. Un champagne sans année est normalement servi avant un millésimé. Un brut est très apprécié à l'apéritif, beaucoup moins sur un dessert sucré. Au dessert, il convient de servir un champagne sec (il a malheureusement disparu, sauf chez les Champenois) ou un demi-sec.

À deux personnes, il est très agréable de boire une bouteille de champagne tout au long d'un repas. Mais lorsque le nombre de convives est un peu plus important, pourquoi ne pas varier les nuances en proposant par exemple :

• à l'apéritif : un brut blanc de blancs, non millésimé, non dosé ;
• pour l'entrée : un brut blanc de blancs, non millésimé, légèrement dosé ;
• avec les poissons, les viandes blanches, les volailles à la crème : un brut blanc de blancs millésimé ;
• avec les petits gibiers et les volailles rôties : un brut blanc de noirs (millésimé ou non en fonction de la préparation) ;
• avec un carré d'agneau ou du fromage (à condition de bien choisir ce dernier) : un brut rosé ou un coteaux-champenois rouge ;
• sur les desserts : il serait souhaitable d'éviter les bruts et de proposer un demi-sec blanc Choisir un rosé pour les desserts à base de fruits rouges (tarte aux fraises, millefeuille  aux framboises, etc.). Si vous êtes un inconditionnel du brut, choisissez-le assez fortement dosé.

 

• Les cuvées de prestige

Dans la plupart des restaurants, des cuvées de prestige figurent à la carte. Il s'agit en fait d'une sélection rigoureuse effectuée par chaque maison. Ces vins sont présentés dans de très belles bouteilles, sont généralement de grande classe et leurs prix sont en rapport. Certains de ces vins existent en blanc et en rosé.

Parmi les cuvées de prestige, citons : Dom Ruinart (Ruinart), Dom Pérignon (Moët & Chandon), Cristal Roederer, avec sa bouteille qui rappelle le cristal (Roederer), Comtes de champagne (Taittinger), Cuvée Grand Siècle, élaborée à partir de trois millésimes (Laurent Perrier), Célébris (Gosset), Cuvée des Roys et Femme de Champagne (Duval-Leroy), Blason de France et Belle Epoque (Perrier Jouët), Bollinger RD, récemment dégorgé (Bollinger), Grande Cuvée et Clos du Mesnil (Krug), William Deutz (Deutz), Louise (Pommery), Clos de Goisses (Philipponat), La Grande Dame (Veuve Clicquot Ponsardin), Mumm de Cramant et Grand Cordon (Mumm), Réserve Spéciale RP (Pol Roger), Champagne des Princes (De Venoge), Rare (Piper Heidsieck) (liste non exhaustive).

• Conservation du champagne

Le champagne se conserve en cave fraîche, ni trop sèche, ni trop humide, à température constante (si possible 10 à 12 °C), à l'abri des courants d'air, des trépidations et de la lumière.
Les bouteilles doivent être couchées pour que, baignant complètement dans le liquide, le bouchon ne se dessèche pas, ce qui provoquerait des couleuses (perte de gaz et de liquide).
Après une élaboration qui a duré entre un an et demi et trois ans, le champagne est mis sur le marché, il peut alors être consommé immédiatement ou, mieux, après quelques semaines de repos après son transport.

Stocké dans de bonnes conditions, le champagne gardera longtemps ses qualités. Pour certaines cuvées non millésimées, élaborées essentiellement à base de pinot meunier, il est souhaitable de les boire rapidement (entre trois et cinq ans). En revanche, la plupart des cuvées de prestige n'atteignent leur apogée qu'après plusieurs années en bouteille et se conservent très bien pendant douze, quinze ans, voire plus.

Peut-on garder une bouteille entamée ? Toute bouteille ouverte doit être consommée rapidement. Il existe cependant des bouchons, parfaitement étanches, qui permettent au vin, tenu au frais, de conserver son effervescence pendant quelques heures. À utiliser avec modération.

 

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