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Le 18 mars dernier, sur la scène du palais des congrès de Tours, Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, prononce le nom du chef exécutif de l’Hôtel du Castellet et du restaurant La Table du Castellet dorénavant triplement étoilé. « J’ai reçu un uppercut. J’y ai pas cru », se souvient Fabien Ferré. Face aux centaines de chefs qui l’applaudissait, encore sous le coup de l’annonce, il a partagé sa joie en toute simplicité : "c’est chargé d’émotions pour moi. Je ne suis pas très doué pour les discours, apparemment un peu plus en cuisine. Je suis arrivé il y a onze ans au Castellet, est-ce que j’aurais pensé être sur cette scène avec la plus belle des récompenses, je ne pense pas ». Dans cette déclaration, tout est dit. En 2013, le jeune Bourguignon passe de chez Troisgros à Roanne au Castellet où il rejoint Christophe Bacquié. Chef de partie, puis sous-chef à chef adjoint des cuisines, Fabien Ferré gravi les échelons et sera même deux fois finaliste du concours Un des meilleurs Ouvriers de France. Ce compétiteur dans l’âme a donc accompagné Christophe Bacquié dans sa quête réussie de la 3ème étoile en 2018 jusqu’à son départ pour ouvrir sa propre maison, Le Mas Les Eydins à Bonnieux (84). « Vivre les 3 étoiles en tant que numéro deux, c’est formidable et on a un cran de sécurité. Mais 3 étoiles en tant que chef, ça a une autre saveur, reconnaît Fabien Ferré.
Grâce aux 11 années passé au Castellet, le jeune chef au parcours étoilé, qui a grandi au cœur de cette maison du Var en s’imprégnant des produits de la région et tissant des liens avec les fournisseurs locaux, n’a pas eu à s’intégrer. Il a hérité d’un outil de travail hors pair qu’il connaît par cœur et d’une garde rapprochée (Guillaume Cocault en cuisine, François Luciano en pâtisserie, Jonathan Pral en sommellerie) prête à partager le défi de la succession de Christophe Bacquié. Le vrai défi, c’était de prouver que sa cuisine a l’étoffe d’un 3 étoiles Michelin. « Mon ADN, c’est une cuisine gourmande à partir de produits sélectionnés de très haute qualité, avec un jus percutant, dit Fabien Ferré. Ma cuisine est brute. Elle va à l’essentiel ». La crevette carabineros au citron Meyer et velours coraillé ou l’encornet à la marjolaine font partie des plats qui ont convaincu les inspecteurs.
La Table du Castellet et ses 40 couverts maximum fonctionne avec une équipe de 10 personnes en cuisine et autant en salle. Ouvert les samedi et dimanche au déjeuner, et du mercredi au dimanche au dîner, le restaurant offre le choix entre un menu « expression végétale » (où l’élément principal est le végétal) et un menu « expression marine », en 4 ou 6 services avec une option viande à échanger avec l’un des plats selon le désir du client. Le ticket moyen ? 220 euros.
Pour la réouverture de la Table du Castellet avec ses 3 étoiles, Fabien Ferré a concocté quelques surprises : « Je veux aller plus loin dans les arts de la table avec les artisans locaux comme avec les assiettes d’attente « encornet », l’oursin en photophore, le support de couverts en coquille d’huître, la corbeille de pain en céramique qui représente un corail… Je veux aller plus loin dans la cuisine. Je veux aller plus loin tout court ». Et grâce à un nouveau mobilier, il est désormais possible de proposer aux clients de déjeuner ou dîner sur la terrasse donnant sur le parc.
Publié par Nadine LEMOINE
