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Le renouvellement générationnel dans la restauration limougeaude n'est pas un vain mot. Depuis quelques mois, de jeunes et fines lames reviennent en force au pays et bousculent soudain le paysage gastronomique. Nouvelle illustration, l'ouverture le 5 février dernier du restaurant En bas d'la rue au coeur du centre historique de Limoges.
Si Jérôme Tisserand en est le propriétaire, le projet repose sur le tandem qu'il forme avec son alter ego, Benoît Fouillaud. Les deux complices se connaissent depuis leur scolarité au lycée Saint-Jean de Limoges où ils ont obtenu un bac pro restauration en 2000.
Un projet dans la ville natale
Tous deux n'ont pas chômé depuis leurs années lycée. Jérôme, le cuisinier, a fait ses gammes dans quelques-unes des plus belles brigades de la Côte d'Azur (L'Oasis à La Napoule), de Londres (le Spoon), de Nîmes, du Massachusetts (où il croise la chef Lina Pacaud), de Paris ou de Limoges (le Pont Saint-Etienne).
Benoît, lui, a parfait sa formation de sommelier et maître d'hôtel dans des établissements du Groupe Ducasse dont le Plaza Athénée, le célèbre établissement parisien triplement étoilé. Après avoir travaillé ensemble au Spoon à Londres, les deux jeunes trentenaires se sont retrouvés autour de ce projet dans leur ville natale.
Cuisine bistronomique
Désireux de reprendre une affaire raisonnable sur Limoges, Jérôme a racheté pour 100 000 € le fond d'un restaurant (La Table de Jean) situé dans la fameuse rue de la Boucherie. Dans un décor épuré, intime et raffiné, la salle peut accueillir une vingtaine de convives. À l'étage, dans une ambiance plus cosy, une autre salle dispose d'une dizaine de couverts supplémentaires.
À l'évidence, Jérôme a trouvé le cadre adapté à sa cuisine bistronomique bâtie autour de produits de saison (la carte change toutes les trois semaines) et de plats gourmands à l'image de ces Encornets farcis à la joue de boeuf et au chorizo. Incontournable en Limousin, la pièce de boeuf y trouve également une place de choix.
Des débuts pleins de promesses
Volontairement condensée, la carte se concentre autour de six entrées, six plats, six desserts. "À midi, nous proposons des formules de 12 à 23 €. Les soirs, la touche gastro nous permet de toucher une autre clientèle et d'évoluer sur un ticket moyen de 30 à 35 €", confie Jérôme, satisfait des débuts pleins de promesses.
Sommelier passionné, Benoît s'emploie de son côté à faire découvrir quelques vins débusqués chez des propriétaires prometteurs, voire même chez des brasseurs locaux (à l'image des Bières Michard de Limoges). L'une des ambitions premières de Jérôme Tisserand était de rompre avec une image trop chic et trop guindée, en privilégiant l'alliance d'une cuisine inventive et d'une ambiance de convivialité où le client se sentirait presque chez lui. Tout semble réuni pour y parvenir.
Publié par Fabrice VARIERAS
