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"Je recherche le
meilleur procédé de fabrication pour des barquettes operculées qui vont être
remises en chaud (livraison de repas à des personnes âgées). Actuellement j'ai trois
possibilités :
1. Je cuis mon plat et je le mets directement à refroidir en cellule, puis je mets en barquette et je ferme les barquettes. Problème : on ne doit pas normalement refroidir et stocker un produit, à moins de le changer de bac.
2. Je cuis, je mets en barquettes, je mets à refroidir les barquettes ouvertes puis je les ferme. Problème : dans la cellule l'air soufflé peut être contaminé et sèche le produit.
3. Je cuis, je mets en barquettes à chaud, je ferme et je mets à refroidir en cellule. Problème : les barquettes fermées à chaud font de l'eau et ça prend un certain temps pour mettre en barquette individuelle, temps pendant lequel mon produit redescend en température.
Et puis, il y a le produit lui-même. Peut-être que pour certaines denrées, une méthode est meilleure qu'une autre (un cordon bleu, une daube, du riz ou une soupe...). Que dit la législation ? Et selon vous, quel est le meilleur procédé ? Où trouver un chapitre concernant la mise en barquette ? Y a-t-il une obligation de moyen ou de résultat ? Doit-on considérer cette méthode comme du sous vide, même quand il n'y a pas d'ajout de gaz ?"
Vos questionnements représentent un bon quart de siècle de l'histoire de la restauration différée. Il n'est donc pas possible de répondre de manière lapidaire à cette question.
Sur le plan des procédés, peu de chose ont évolué depuis une trentaine d'années, le thermoformage du plastique a remplacé l'emboutissage de l'aluminium. Le sous vide est venu perturber l'univers de l'atmosphère modifiée, si tant est que cette atmosphère modifiée ait existé dans le monde du plat cuisiné - c'était trop cher. Aujourd'hui, on parle plus des techniques de vide et gaz.
Vous pouvez vous raccrocher à l'arrêté de juin 1974 réglementant les conditions auxquelles devaient satisfaire les cuisines préparant des plats cuisinés à l'avance. Vous y trouverez toutes les solutions techniques pour y arriver. À l'époque, nous étions dans l'obligation de moyens.
Depuis, nous avons évolué vers l'obligation de résultats et vous devrez faire valider votre procédé en demandant un numéro d'agrément ou une dispense d'agrément. Et si vous voulez avoir une durée de vie de vos plats supérieure à trois jours, vous devrez faire une demande de prolongation de durée de vie en présentant des dossiers scientifiques qui montrent que les résultats des analyses microbiologiques réalisées sur les produits en fin de durée de vie sont conformes. Vous présenterez également les analyses de risque et la maîtrise des points critiques de votre procédé. Cela apportera la preuve que vos résultats ne sont pas le fruit du hasard mais correspondent à un protocole de production bien maîtrisé.
Le mieux est de faire appel à un spécialiste qui vous aidera à y voir clair, vous permettra de réfléchir et vous aidera à construire un procédé de fabrication qui ressemble à vos souhaits. Ensuite, il vous aidera à faire les validations demandées par l'administration.
1. Je cuis mon plat et je le mets directement à refroidir en cellule, puis je mets en barquette et je ferme les barquettes. Problème : on ne doit pas normalement refroidir et stocker un produit, à moins de le changer de bac.
2. Je cuis, je mets en barquettes, je mets à refroidir les barquettes ouvertes puis je les ferme. Problème : dans la cellule l'air soufflé peut être contaminé et sèche le produit.
3. Je cuis, je mets en barquettes à chaud, je ferme et je mets à refroidir en cellule. Problème : les barquettes fermées à chaud font de l'eau et ça prend un certain temps pour mettre en barquette individuelle, temps pendant lequel mon produit redescend en température.
Et puis, il y a le produit lui-même. Peut-être que pour certaines denrées, une méthode est meilleure qu'une autre (un cordon bleu, une daube, du riz ou une soupe...). Que dit la législation ? Et selon vous, quel est le meilleur procédé ? Où trouver un chapitre concernant la mise en barquette ? Y a-t-il une obligation de moyen ou de résultat ? Doit-on considérer cette méthode comme du sous vide, même quand il n'y a pas d'ajout de gaz ?"
Vos questionnements représentent un bon quart de siècle de l'histoire de la restauration différée. Il n'est donc pas possible de répondre de manière lapidaire à cette question.
Sur le plan des procédés, peu de chose ont évolué depuis une trentaine d'années, le thermoformage du plastique a remplacé l'emboutissage de l'aluminium. Le sous vide est venu perturber l'univers de l'atmosphère modifiée, si tant est que cette atmosphère modifiée ait existé dans le monde du plat cuisiné - c'était trop cher. Aujourd'hui, on parle plus des techniques de vide et gaz.
Vous pouvez vous raccrocher à l'arrêté de juin 1974 réglementant les conditions auxquelles devaient satisfaire les cuisines préparant des plats cuisinés à l'avance. Vous y trouverez toutes les solutions techniques pour y arriver. À l'époque, nous étions dans l'obligation de moyens.
Depuis, nous avons évolué vers l'obligation de résultats et vous devrez faire valider votre procédé en demandant un numéro d'agrément ou une dispense d'agrément. Et si vous voulez avoir une durée de vie de vos plats supérieure à trois jours, vous devrez faire une demande de prolongation de durée de vie en présentant des dossiers scientifiques qui montrent que les résultats des analyses microbiologiques réalisées sur les produits en fin de durée de vie sont conformes. Vous présenterez également les analyses de risque et la maîtrise des points critiques de votre procédé. Cela apportera la preuve que vos résultats ne sont pas le fruit du hasard mais correspondent à un protocole de production bien maîtrisé.
Le mieux est de faire appel à un spécialiste qui vous aidera à y voir clair, vous permettra de réfléchir et vous aidera à construire un procédé de fabrication qui ressemble à vos souhaits. Ensuite, il vous aidera à faire les validations demandées par l'administration.
Publié par Bruno GOUSSAULT
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