Comment conserver les boîtes témoins en restauration ?

“Pendant le service, comment dois-je procéder afin de prélever mes échantillons pour remplir mes boites témoins ? Actuellement, je remplis mes boîtes et les place aussitôt en chambre froide positive dans le rack plastique prévu à cet effet.”

Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 100 g de chaque préparation.
Vous devez effectivement les conserver ensuite au froid pendant 5 à 7 jours, en identifiant bien les boîtes. Étant donné que vous n’avez pas de cellule de refroidissement, ne mettez pas les boîtes trop chaudes dans votre chambre froide, car vous risqueriez de faire monter la température des autres aliments présents. Attendez une dizaine de minutes avant de les mettre au froid. Ces petites quantités refroidissent rapidement, vous serez donc toujours dans les délais (atteindre moins de 10 °C en moins de deux heures).

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Publié par Romy CARRERE