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Les vins doux naturels (VDN) et les vins de liqueur (VDL) sont souvent oubliés en restauration. Ils offrent pourtant d'excellentes opportunités pour les accords vins et mets. Cette omission est peut-être dûe à un manque de connaissances de ces boissons. Cependant, les restaurateurs peuvent facilement mettre à profit l'engouement pour le service du vin au verre afin de les proposer plus souvent. L'effet de surprise passé, l'expérience prouve que les clients apprécient cette approche originale.
Caractéristiques
• Les VDN sont obtenus par la pratique très ancienne du mutage à l'alcool qui, en fonction du moment où il est effectué, donne un produit plus ou moins riche en sucre (sec, demi-sec ou doux). L'élevage s'effectue soit à l'abri de l'air, sans oxydation (élevage en milieu réducteur), soit au contact de l'air (élevage en milieu oxydatif).
Exemples : rivesaltes, maury, banyuls, rasteau, et les muscats de Mireval, Frontignan, Lunel, Saint-Jean de Minervois, Beaumes-de-Venise, du Cap corse…
• Les VDL sont élaborés selon ce même procédé, mais l'addition d'alcool peut avoir lieu avant le départ de la fermentation.
Exemples : pineau des Charentes, floc de Gascogne , macvin du Jura. Sans AOC : ratafia (Champagne), carthagène (Languedoc)…
Bien qu'il ne s'agisse pas d'un vin, il faut citer les pommeaux de Normandie, de Bretagne et du Maine obtenus par mutage de jus de pommes (ou de poires).
Accords
• Les VDN, en fonction de l'élevage (milieu réducteur ou oxydatif), présentent des caractères différents. Les vins élevés en milieu réducteur, avec mise précoce en bouteilles, accompagnent les desserts aux fruits rouges, les gibiers en sauce… Élevés en milieu oxydatif, ils accompagnent le foie gras, les fromages persillés, les desserts au chocolat, etc.
• Parmi les VDL, le pineau des Charentes est souvent servi à l'apéritif ou avec le melon (charentais), mais il peut accompagner tout un repas de l'entrée au dessert. Le macvin se sert à l'apéritif, sur le melon, les fromages persillés (bleu de Gex), les desserts. Le floc de Gascogne accompagne le melon (de Lectour), le foie gras, les desserts, en particulier ceux préparés avec des pruneaux. Le pommeau se sert sur le foie gras, les huîtres, le melon, les desserts, surtout ceux à base de pommes.
Il existe de nombreux vins de liqueur étrangers : porto, madère (Portugal) malaga, jerez (Espagne), mavrodaphne de Patras (Grèce), etc.
Service
Les muscats se servent à 8/10 °C, les autres VDN de 12 à 14 °C : plutôt 12 °C pour les vins jeunes élevés en milieu réducteur et 14°C pour les ceux plus âgés élevés en milieu oxydatif.
La plupart des vins de liqueur gagnent à être servis très frais : 5 à 7 °C.
Publié par Paul BRUNET
