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Créer un restaurant relève souvent du défi. Pour Alexandre Ancian-Sylvestre, l’expérience tient plutôt de la récréation. Car, après des années à parcourir la France, l’Europe et l’Asie en tant que consultant (notamment pour Hyatt et le groupe Bertrand), après la gestion de deux établissements à Carcassonne, le chef s’est installé il y a un peu plus d’un an à Narbonne (Aude), pour ouvrir Chez Lulu : un bistrot à l’atmosphère des années 1930 où le chef exerce avec l’aide d’une apprentie en cuisine. Un retour aux sources aussi, pour cet ancien élève de l’école hôtelière de Nîmes qui a fait ses premiers pas professionnels chez Bernard Rigaudis au Domaine d’Auriac, et plusieurs stages chez Bernard Loiseau.
Ses origines se retrouvent dans ce qu’il appelle “une cuisine de vérité et de tradition, avec des bons produits, une cuisine humaine”. Il faudrait ajouter “familiale”, car le travail au piano d’Alexandre Ancian-Sylvestre porte aussi la trace de sa grand-mère, Lucienne, originaire des Dombes et pâtissière sur la place Bellecour à Lyon : “L’influence se retrouve évidemment dans les desserts comme la tarte au citron , mais aussi dans la blanquette de cochon de lait, les cuisses de grenouilles, l’andouillette du pays lyonnais et bien sûr dans mes sauces, sans fond de veau industriel et sans poudre évidemment, comme à l’époque !”
“Le partage, c’est l’essence du bistrot”
La carte est composée de dix plats qui changent chaque semaine, pour une clientèle qui vient désormais manger Chez Lulu comme en famille. C’est d’ailleurs l’une des grandes fiertés du chef : “Le fait que les gens se parlent entre les tables est l’un des aspects les plus positifs de cette expérience, parce que le partage est l’essence même du bistrot.” Toujours en mouvement, Alexandre Ancian-Sylvestre arpente sans arrêt la salle, entre la cuisine et la terrasse du restaurant, pour participer à ces échanges et présenter aux clients chaque plat, expliquer les cuissons et l’origine des ingrédients. “La promotion du produit à travers le service en salle fait aussi partie d’une certaine tradition de bistrot, et c’est une façon de faire de la pédagogie auprès des clients”, ajoute le chef affilié au collège culinaire de France : “C’est important pour moi comme pour les producteurs que je représente, pour créer un cercle vertueux entre les restaurants de qualité et des produits de qualité.”
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Publié par Francis MATÉO
