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Les bonnes tables, Arthur Lecomte a toujours aimé ça. "Je suis le fils d’une Auvergnate et d’un Alsacien. J’ai grandi avec le respect du produit au cœur de la cuisine familiale", confie-t-il. Diplômé de l’Essec, il a d’abord travaillé 3 ans dans un cabinet de conseil, avant de se lancer dans l’aventure de la restauration en 2016. Un projet mûrement réfléchi et ciblé sur la viande. Son constat de départ : "Pas ou peu d’approvisionnements sans intermédiaire avec les éleveurs et trop de viandes venues d’Argentine." Son parti pris : "Travailler en direct avec un éleveur français, pour proposer un bon rapport qualité-prix". Un choix radical, qui ne l’empêche pas d’avoir un poisson et un plat végétarien à la carte de son premier restaurant parisien, baptisé Bien Élevé - en référence à l’origine de ses viandes - et situé rue Richer à Paris (9e). Depuis, il a ouvert deux autres tables, Bien Ficelé (11e) en 2018, désormais en gérance, et Ardent (9e) en 2022, où il est associé. Chez Bien Élevé, Arthur Lecomte s’adresse à une clientèle d’amateurs de bonnes viandes, mais aussi de flexitariens, qui se reconnaissent dans le "manger moins de viande, mais mieux", prôné par le restaurateur. Côté prix : le ticket moyen flirte avec les 35 euros au déjeuner et approche les 65 euros au dîner, vin compris. Quant au plat du jour, il s’affiche à 15 euros.
250 kilos de viande livrées, en direct, chaque semaine
"Nous sommes positionnés entre le bistrot et la steak house". C’est ainsi qu’Arthur Lecomte résume l’esprit de Bien Élevé. Un établissement de 50 couverts, ouvert midi et soir, 6 jours sur 7 et doté d’une chambre froide calquée sur celle d’une boucherie. Et pour cause : le restaurateur a besoin de stocker les 250 kilos de viande qui lui sont livrés, en direct, chaque semaine par un éleveur du Pas-de-Calais - Les Viandes du Châteauneuf. Celui-ci dispose de 300 bêtes et 150 hectares, "dont 100 hectares de pâtures et 50 autres de cultures, pour nourrir les animaux", détaille Arthur Lecomte. Une viande de haute qualité - bœuf Angus, veau élevé sous la mère… - prête à être coupée, tranchée, puis travaillée par Benoît Leconte, le chef de Bien Élevé depuis 2018. Ancien du Beef Club (1er), "j’avais déjà l’habitude de recevoir des déhanchés entiers à préparer", explique-t-il. Le chef travaille avec 3 cuisiniers, un duo d’apprentis, un plongeur et dispose d’un four à bois fermé, "pour donner un goût fumé à la viande".
"Recréer une filière vertueuse et verticalisée"
Hasard des rencontres, un client de chez Bien Élevé a proposé à Arthur Lecomte de racheter, avec lui, la ferme du Châteauneuf, d’où provient la viande servie au restaurant parisien. Le patron de l’établissement a dit banco. Son objectif : "Faire évoluer le goût de la viande". "Des goûts véhiculés par 4 races", poursuit Arthur Lecomte. À savoir : Angus, Salers, Normande et Simmental. Avec la volonté de faire l’acquisition de veaux dans leur bassin de naissance. Circuit court toujours. À terme, il souhaite ainsi "recréer une filière vertueuse et verticalisée".
Publié par Anne EVEILLARD
