emploi hôtellerie restauration

les metiers de la cuisine

Fiche métier
L'Hôtellerie Restauration

chef de partie "patissier", egalement appele patissier (H/F)

Son métier :
- Sous les ordres du chef de cuisine, le pâtissier est en charge de la réalisation des petits pains et viennoiseries du matin, et des desserts pour le service de midi et du soir.
- Suivant scrupuleusement les recettes de base, leurs proportions, la température et le temps de cuisson, et maîtrisant parfaitement leur réalisation, le pâtissier confectionne les pâtes (d'amande, à beignets, feuilletées, à biscuits …), les crèmes (anglaise, chantilly, renversée …), les sauces et coulis, les soufflés, les glaces, les petits fours et les salades de fruit.
- Puis, sur les indications du chef et selon la saison, il confectionne les desserts en alternant les recettes classiques et ses spécialités : bavarois, beignets chauds, crêpes, charlottes chaudes ou froides, pudding, tartes ou tartelettes, îles flottantes, divers formes de choux ou éclairs, entremets aux fruits …A lui de faire une sélection originale, selon sa personnalité et l'esprit de l'établissement.
- Reconnu pour ses qualités de créativité, le pâtissier est un élément indispensable d'une bonne cuisine et contribue fortement à la renommée d'un établissement.

Ses qualités principales :
- Excellent cuisinier
- A développé un intérêt et un talent particulier pour l'élaboration des desserts (pâtisseries, glaces) et viennoiseries
- Organisé et méthodique
- Grande disponibilité : premier arrivé le matin (pour la cuisson de ses petits pains et croissants), le pâtissier est souvent le dernier à quitter la cuisine le soir (après avoir préparé les pâtes pour le lendemain).

Principaux diplômes et niveaux de formation :
- Le diplôme de base est le CAP/BEP, un enseignement plus poussé comme le Bac ou une MC pouvant faciliter une évolution professionnelle plus rapide. Plusieurs années d'expérience seront nécessaires au candidat pour maîtriser le métier de pâtissier.
- BM : BM de pâtisserie
- MC : Après le bac, vous pouvez préparer en un an, l'une des deux MC spécifiques à la pâtisserie : MC boulangerie spécialisée, MC pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie
- Bac : Bac professionnel ou Bac technologique hôtellerie
- BEP/CAP : BEP alimentation, dominante pâtissier glacier chocolatier confiseur, ou l'un des CAP suivants : CAP pâtissier glacier chocolatier confiseur, CAP boulanger.

Son évolution :
- Evolution au sein d'une brigade : commis pâtissier, pâtissier, chef pâtissier
- Evoluer vers des établissements de plus grande taille et de plus grand standing
- S'installer à son compte en ouvrant une pâtisserie

Son salaire :
Entre 1400 et 2220 euros (selon le type d’établissement et l’expérience) (Source : salaire cuisinier - enquête salaires de L’Hôtellerie Restauration).