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Restauration traditionne et rapide : quelle est la différence dans la préparation ?

la restauration traditionnelle c'est une cuisine ou l'on prépare tout, et la restauration rapide, c'est la cuisine de surgelés, déshydratés, préparations vite fait en poudre ? quand on prépare presque les plats du vite fait, les desserts en poudres, des salades avec du surgelés, c'est du rapide ou traditionnelle bon week end gourmandise Gestion - Management - Marketing | gourmandise | samedi 19 juin 2010

Snack en haut et restaurant en bas : que se passera-t-il en cas de controle avec une licence III ?

Bonjour, je vais reprendre un restaurant / snack. Le restaurant peut recevoir 60 couverts et en descendant 8 marches la salle snack peut recevoir 80 couverts. J'ai donc une licence III pour le service de boissons de cette classification en dehors des repas et une licence grande restauration. Du coté restaurant, j'ai un emplacement pour les alcools de 4 et 5ème catégorie à servir que pendant les repas et dans la salle snack un petit bar pour la licence III. Que se passe t'il si j'ai un controle car si j'ai une licence III en principe je ne dois pas détenir d'alcool de 4 et 5ème catégorie dans l'établissement? merci de me répondre cordialement Gestion - Management - Marketing | Massenavette | mardi 15 juin 2010

Anonymat des commentaires de clients : comment faire pour les pondérer ?

qui restent anonymes. Quand ce sont de bons commentaires, ça nous fait plaisir, et quand ils ne sont pas bons, ça nous fait râler de voir un travail quotidien et souvent difficile saborder par quelqu'un qui donne un avis, sans apporter de preuves. Pour moi, ce n'est pas gênant de prendre un commentaire sur un fait précis, mais quand c'est gratuit, ou virulant comme un défouloir, je suis moins d'accord de laisser la parole à des anonymes. Comment faire pour pondérer ? Gestion - Management - Marketing | marollon | vendredi 14 mai 2010

La restauration qui marche bien et les hoteliers sont en...

train de perdre de l'argent avec le restaurant.Je signale un'information de notre hotellerie:'Projet de partenariats entre Pierre & Vacances Centrer Parcs et Elior mardi 23 mars 2010 11:28 Le groupe Pierre & Vacances Center Parcs projette de conclure des partenariats pour la gestion des activités de restauration et de commerce alimentaire de ses villages Center Parcs et Sunparks. Pour la France et l’Allemagne, c’est Elior qui remporterait la mise. Aux Pays-Bas et en Belgique, l’accord serait conclu avec Albron. Elior et Albron s’engageraient à investir 38 millions millions d’euros dans les concepts de restauration et les commerces alimentaires. La collaboration avec Elior concernerait 41 restaurants et points de vente en Allemagne et 36 en France. Le partenariat avec Elior est envisagé pour juin 2010. PS le grands font la restauration et gagnent d' l'argent.... Gestion - Management - Marketing | jacob | vendredi 26 mars 2010

Menu forfait ou buffet self service pour une clientèle corporate : que choisir ?

Bonsoir, Nous sommes un hôtel qui a commencé avec 40 chambre avec un restaurant qui travaillé a la carte. On a effectué l'extension de notre hôtel est nous nous sommes maintenant a 135 chambre. c'est qui a influé sur la qualité de service au niveau de la restauration, ( délais d'attente qui a augmenté considérablement) Nous travaillons beaucoup avec une clientèle corporate( long séjour jusqu'a 6 mois ), es-t'il profitable de faire un menu au choix qui change chaque semaine ou passé au buffet self servie ? Gestion - Management - Marketing | MaXiMuS | mardi 16 février 2010

Restaurant d'hôtel en mal de clientèle : le commercial en tenue de cuisinier est descendu en ville

Restaurant d'hôtel en mal de clientèle, c'est pas nouveau. Périphérie de ville de province : A l'occasion de la semaine du goût, le jeune commercial de l'entreprise a revêtu la tenue du cuisinier, et est descendu en ville, sur la place principale, avec sa doc. et une information sur la TVA : les gens se sont déplacés pour lui demander ce qu'il se passe, qui il est, ..... Effet immédiat : arrivée au restaurant d'un volume important de clients nouveaux. Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | lundi 16 novembre 2009

Barman au top de l'accueil : à quand le retour de ce type de relations ?

7hs 30, au comptoir dans un hall de gare, ce serveur dégage quelque chose de magique : à chaque client, qui pour un café, qui pour un petit déjeuner, qui pour la 1ère bière (?!), la prise de contact est à l'opposé de ce que l'on rencontre couramment dans ce type de lieu : - Le bonjour M....., dans une élocution calme et bienveillante, - Qu'est ce que je vous sers, avec autant de soin dans l'attitude et le ton, suivi du temps nécessaire pour écouter la réponse du client, - la reformulation, bien comprise par le client. Bon pied, bon oeil, la journée sera bonne ! Clin d'oeil : à quand le retour de ce type de relations dans les salles de petit déjeuner ? Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | vendredi 23 octobre 2009

Gérer sa zone et gérer son temps : un certain talent du serveur

Gérer les séquences de service, plusieurs tâches à la fois, plusieurs tables en simultané fait appel à un certain talent du serveur. La pratique permet de ne pas tomber dans les pièges d'une mauvaise gestion de son temps et d'éviter les maladies exposées par M Gamonnet (formateur canadien en gestion du temps): - La tempsdinite : elle concerne ceux qui évoquent en permanence le 'pas assez de temps pour faire', argument derrière lequel le service peut se réfugier pour ne pas remettre en question sa propre méthode d'ordonnancement des tâches, - la lifophilie : c'est la pire des maladies pour le client, surtout s'il s'agit du 1er arrivée. Dans cette situation, le service s'occupe d'abord du dernier client arrivé (last in, first out). Très répandu avec les clients habitués qui sont servis plus rapidement que les autres parce que 'on sait ce qu'ils veulent', - la chronophagie : par simplification, le service va assurer ses prestations dans l'ordre où il les voit, de la 1ère table en sortant de la cuisine à la plus éloignée, sans réfléchir à l'ordre d'arrivée. - l'ouïte : ici, le service est sensible à la voix, l'exigence du client. C'est le client qui 'crie' le plus fort qui sera servi en priorité. Les clients l'ont très bien compris, car, notamment durant les services-midi-semaine, nombreux sont ceux qui disent en arrivant :'nous sommes très pressés'. Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | mercredi 21 octobre 2009

Titre d'un stage de gestion de restauration : Marge ou Grève !

Tel est le titre d'un stage de gestion de restauration suivi par un professionnel, information récoltée en lecture d'un cv. L'auteur, la société à l'origine d'un tel titre m'est inconnu pour l'instant, qu'il m'autorise à rebondir sur ce titre mobilisateur. - Le restaurateur peut-il encore et toujours augmenter son CA : oui, pour certains, p c q l'emplacement, le produit, l'air du temps le lui permettent. Non, pour d'autres, p c q le produit, l'emplacement ne rencontrent plus les clients. L'inovation n'est pas là non plus. - Quand on a un compte de résultat qui se présente en négatif, ou à un niveau de marge risquée, le restaurateur va se concentrer sur 4 champs d'action : - innover, pour se replacer dans la compétition, - se concentrer sur ses fiches techniques, (incluant les coûts de main d'oeuvre), la fabrication, la qualité correspondante, et donc identifier les produits, menus, formules qui apportent de la marge, - se concentrer aussi sur ces mêms fiches techniques, et les indices des ventes de chacun des produits qui margent très peu, et trancher : gréver les produits qui soumettent l'entreprise à de lourdes charges. - lors des passages de consignes quotidiennes, de la formation de son personnel de vente, du brieging mobilisateur des vendeurs : expliquer comment valoriser les produits et formules intéressants pour la santé de l'entreprise, augmenter le volume de vente des produits qui margent. En résumé, la concentration sur le maintien ou l'augmentation du CA à tout prix n'est plus seulement la voie, la baisse du CA n'est plus une fatalité. Dans ce blog, vous disposez des méthodes pour mieux faire vendre à l'interne, chez mon voisin, Philippe Lalonde, vous trouverez les bons outils du gestionnaire, sans oublier l'inovation avec Bernard Boutboul et tous les blogs pour la discute en ces temps de phosphorescence. Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | jeudi 24 septembre 2009

Message TVA : pour convaincre

à la vox populi. Ce restaurateur est clair avec ses clients. Voici le message intégral, à l'intérieur des cartes (2 pages) et à l'extérieur) : Page 1 : 'La tva à 5,5 %, nos actes au 10 août 2009 suite aux accords de Tva, et afin d'éviter toute interrogation à ce sujet, nous avons décidé de vous tenir au courant de nos agissements. Les prix : la fiche 'notre choix vous indique notre position. Les salaires/l'emploi/la formation/le pouvoir d'achat Transport : pour le transport de nos collaborateurs, nous avons mie en place une prime. Pour le transport public, 50 % pris en charge par l'entreprise, pour le transport privé : une prime de 200 E annuelle (100 E par semestre échu). Salaire : nos salariées (hormis les apprentis) ont eu une première augmentation horaire de 3 fois celle du smic. Rappel : les salaires étant déjà au dessus de la grille des salaires de la Profession. Plan Epargne Entreprise (PEE) : possibilité pour chacun d'y adhérer Embauche : au 1er juillet, Alexandre (20 ans) a signé un contrat d'apprentissage en service pour deux ans. Modernisation/investissement : projet réalisé : une caisse enregistreuse + imprimante : 3500 euros ht, Projet avant la fin de l'année : 1 - changement complet de la porte d'entrée avec volet électrique : 4400 euros ht, 2 - changement complet du nappage (nappes, napperons, serviettes) : 4000 euros ht Sans la baisse de la tva, une grand partie n'aurait pas été engagée. Page 2 : Un contrat d'avenir a été signé entre les Organisations Professionnelles et l'Etat en faveur dezs consommateurs, des salariés et de la modernisation de la restauration. Un couple de restaurateurs a pris la décision de respecter cet engagement et de mettre en place les 3 grandes phases de celui-ci. L'Etat nous a demandé de baisser de 11,8 % un minimum de 7 produits sur 10 (une entrée, un plat chaud, un plat du jour,...liste complète) dans nos cartes, menus et boissons non alcoolisées. Notre choix : (liste complète de 10 produits) Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | samedi 19 septembre 2009

Restaurateurs : certains passent à l'attaque commerciale pour attirer le client

Beau temps, belles terrasses sur la Grand Place, je cherche une place pour déjeuner. 1 seul restaurateur était en chasse de clients. D'une manière sympa, il dit bonjour à tous les passants, carte à la main. Sans agression, il repère les clients qui cherchent une place, il les interpelle, les placent, chez lui bien sûr. Le résultat, vous le devinez. En plus, 3 serveurs en terrasse, tous agréables. Par ses temps difficiles, plus de bras croisés, ceux qui passent à l'attaque commerciale, avec un produit correct, gagnent. Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | samedi 19 septembre 2009

Visite chez Monsieur X, restaurateur : un bel exemple

Restaurant tendance, thématique, 140 couverts,service du midi, ticket moyen : 16,70 euros : Accueil et prise en charge rapide - valorisation des produits du jour agréable - personnel convivial tout au long du repas, malgré la pression - techniques de service en salle : professionnelles avec les gestes de base : plateaux, couverts, livraison des assiettes, débarrassage - rangement à la plonge par l'équipe de service : ordonné - personnel payé au fixe + 3 primes de fin de mois attribuées à 3 serveurs/12, selon les résultats du challenge du mois - bonne ambiance dans l'équipe, rigueur soutenue : impulsées par le dirigeant - Une citation pour agir : 'Dis moi comment tu te comportes avec ton personnel, je te dirais comment ils se comportent avec les clients'. - Ralph Hababou Gestion - Management - Marketing | André Picca - auteur | jeudi 10 septembre 2009

Quelques leçons prises chez les Écossais : attention permanente auprès du personnel et de bonnes consignes quotidiennes

Chez nous, on défend souvent l'idée que l'absence d'accueil est due à l'embauche de personnels non formés. En Ecosse, j'ai été surpris par : - la chaleur humaine des personnels de service, un sourire, une expression qui vous souhaite la bienvenue, et le plaisir d'être le client ressenti tout au long du repas, - on remarque aussi de nombreux gestes gauches et imprécis, démonstration de l'emploi occasionnel pour la saison. Pour expliquer cela, on ne se contentera pas de prédisposition naturelle des Ecossais ; après discution avec un responsable, on retient son attention permanente sur ces points auprès de son personnel, et de bonnes consignes quotidiennes. Attitude certainement motivée par le légendaire sens du commerce des Ecossais. Gestion - Management - Marketing | André Picca - Auteur | mardi 28 juillet 2009

Solidarité pour Carcassonne

L’Evasion Hôtel victime d'un incendie vendredi 17 juillet 2009 Trèbes (11) Après les dégâts causés par la tempête Klaus en début d’année, c’est le feu qui a touché cet établissement racheté il y a moins d’un an. Propriétaires depuis l’automne dernier de l’Evasion Hôtel, à Trèbes, près de Carcassonne, Fanny et Christophe Cabot voient les catastrophes s’abattre sur eux avec une triste régularitéLes travaux de remise en état enfin réalisés, l’hôtel avait pu rouvrir à temps pour la saison, et accueillait d’ailleurs 52 clients au cours de la nuit de mercredi à jeudi. Et un feu, sans doute dû à un court-circuit, s’est déclaré au niveau de la réception vers 2 heures. Les procédures d’alarme ont parfaitement fonctionné. TOUTE MA SOLIDARITE ET BON COURAGE Gestion - Management - Marketing | jacob | lundi 20 juillet 2009

Exemple de l'application du taux de TVA : dans un hôtel-restaurant

Dans cet hôtel restaurant, tous les postes personnel hébergement et restauration voient réintégrer les charges sociales exonérées, soit une une estimation de 70 600 euros, L'activité de la restauration s'élève à 40 % du chiffres d'affaires, la carte ne comprend que 30 produits, la proportion de baisse des 7 produits à 11,80 % est donc importante par rapport au total, Pas besoin de calculette pour comprendre la suite. Gestion - Management - Marketing | André Picca - Auteur | jeudi 18 juin 2009

Exemple de l'application du taux de TVA : dans une brasserie

Dans cette brasserie, la réintégration des charges sociales exonérées s'élèvent à 20 OOO euros, pour 8,5 salariés, A tarifs constants des plats, le ca ht progresse de 40 OOO euros, avec une tva 5,5 %, Soit en réalité une amélioration de la marge de 20 000 euros, Après l'application des taux de tva au 1er juillet, et l'ajustement technique et commercial sur d'autres produits, cette marge est ramenée à 10 000 euros, Alors, prudence, sur l'intéressement, l'investissement. Et pendant ce temps, il faut renouveler l'offre pour mieux charmer le client, et sans se tromper. Gestion - Management - Marketing | André Picca - Auteur | jeudi 18 juin 2009

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