© DR ©Lena Ka L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 38 Votre parcours est jalonné de tables étoilées Michelin, et aujourd’hui votre cuisine est récompensée… c’était un but? Mes expériences auprès de chefs étoilés m’ont nourri et nous avons travaillé dans l’objectif d’obtenir une étoile Michelin pour La Nauve, ouvert en juin 2023. Je suis arrivé dès l’automne 2022 et avec ma co-directrice, Manon Carré, nous avons pu constituer notre équipe, qui est formidable, bienveillante. Cette équipe a fait naître l’établissement. Désormais elle fait rayonner l’étoile. C’est une récompense collective. Comment a évolué votre cuisine depuis que vous êtes ici ? J’ai plus de maturité, et une vision plus limpide de la cuisine. Nous allons à l’essentiel, sans artifice : avec de bons produits, en apportant une cuisson juste. J’ai toujours aimé les sauces, les jus – un héritage de mon expérience au Meurice avec Yannick Alléno – et nous travaillons beaucoup les assaisonnements. La production du domaine nous permet d’apporter des touches végétales, aromatiques. Nous avons des ruches, et notre équipe de jardiniers va développer le verger, le potager. Avez-vous découvert des spécialités locales? Nous cuisinons les cagouilles charentaises – des escargots petit gris, en version tartelette. Et j’ai découvert ce qui est pour moi l’un des plus beaux savoir-faire artisanaux français : le cognac. Il n’est pas assez mis en avant, et peu consommé dans notre pays. Nous utilisons différents vieillissements de cognac, chacun ayant sa typicité, sa palette aromatique. Nous préparons par exemple un faux-filet de bœuf fumé aux copeaux de fût de cognac, morilles farcies et jus de bœuf aux saveurs d’un chai. Laetitia Bonnet Formation: BP cuisine au CFA La Palme à Agen Mentors : Yannick Alléno, Franck Putelat, Julien Gatillon Ingrédients pour 4 personnes Escargots 200 g de petits gris 20 g de persil 10 g d’ail Farce cochon-escargots 300 g de maigre de cochon 150 g de sauce tomates 100 g d’escargots décortiqués 20 g de persil Un oignon Tartelette 500 g de farine 112 g d’huile d’olive 5 g de sel 150 g d’eau Voile de pied de cochon 2 pieds de cochon 5 g de poivre noir 5 g de sel 5 g de genièvre Une branche de romarin Cramât de tomate, chips d’ail et crème d’ail 500 g de tomates 15 g de sel 250 g de crème 250 g de lait 250 g d’ail en gousse Progression Séparer les deux parties des escargots. Hacher le persil et l’ail, puis faire sauter l’ensemble dans de la matière grasse. Faire suer les oignons ciselés, puis ajouter la viande hachée et laisser caraméliser. Déglacer les sucs avec du vin banc et incorporer les escargots (sans coquilles) et la sauce tomate, puis laisser mijoter pour obtenir un ragoût. Mélanger les ingrédients de la pâte à tartelettes et laisser reposer, filmé, au frais. L’étaler au laminoir (niveau 3), puis découper avec un emporte-pièce rond de la taille du moule. Foncer la pâte entre deux moules cannelés et laisser reposer une seconde fois. Cuire ensuite à 170°C pendant 15 minutes. Cuire les pieds de cochon 4 heures dans de l’eau aromatisée. Une fois cuits, retirer les os, former un boudin à l’aide d’un film alimentaire, puis le congeler. Trancher en fines lamelles à la trancheuse (1 mm). Détailler à l’emporte-pièce (de la taille de la tartelette) les tranches fines de pied de cochon. Réaliser le cramât de tomate : couper les tomates en quartiers, les saler pour les faire dégorger, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les sécher au four à 100°C le temps nécessaire. Les mixer et passer au tamis. Trancher de fines tranches d’ail à l’aide d’une râpe à truffe. Blanchir l’ail deux fois dans l’eau, puis le plonger dans l’huile à 120°C pour obtenir des chips d’ail. Crème d’ail : blanchir les gousses d’ail 3 fois, puis les cuire dans du lait et de la crème. Mixer le tout et filtrer au chinois étamine. Dressage Garnir les tartelettes avec la farce de viande, puis les retourner. Déposer une tranche de pied de cochon sur chaque tartelette et laisser fondre sous la salamandre. Ajouter ensuite les escargots sur le dessus, puis disposer quelques points de cramât ainsi que des chips d’ail. Placer la tartelette au centre de l’assiette, puis verser la crème d’ail tout autour. Tartelettes de cagouilles à la charentaise Anthony Carballo Charentes & Limousin
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