© Les Jardins Comment rencontre-t-on sa clientèle à Parnac, un village de 380 habitants? Lorsque nous sommes revenus d’un voyage d’un an en voiture pour rejoindre la Thaïlande, nous avons décidé, avec ma femme, de nous installer en campagne, avec de l’espace. Nous avons rénové un corps de ferme et créé le restaurant Les Jardins en 2017 où nous travaillons à deux seulement pour 12 couverts. À l’ouverture, nous avons invité tout le monde, comme une fête. Le bouche à oreille a fonctionné dans le village, en démarrant avec des menus accessibles puis petit à petit nous sommes montés en gamme. L’idée, c’est de recevoir et de rendre les gens heureux dans notre jardin. Quelle est votre signature en cuisine? Je n’ai pas de limite ni rien de fixé. Je pense être un créatif, dans le terroir et la saisonnalité. En général, je compose avec 3 ou 4 ingrédients dans l’assiette, en allant le plus loin possible dans le travail du légume. Je travaille pour avoir une personnalité en cuisine, sans suivre la mode ni être instagrammable. Je suis constamment dans la recherche, avec dans mes plats une influence issue de mes voyages comme les huîtres en nage glacée inspirées par l’Asie, avec des perles du Japon marinées au citron vert, crème aigrelette et chou fermenté. Un plat issu du terroir que vous avez à la carte? L’agneau du Quercy, que je cuisine dans son entièreté, selle en cuisson lente, cervelle en barbajuan et rognon braisé, jus réduit au thym, avec un jeu de textures sur le piment doux. Aurélie Dunouau Formation : BEP à Médéric de Paris Mentor : Gaël et Mickaël Tourteaux Le Cercle Guiraud est le premier restaurant étoilé au cœur du village de Sauternes. Qu’est-ce que cela représente pour vous? C’est une première pour le village, et une fierté pour nous ! Cela va contribuer à son dynamisme. Depuis l’ouverture du restaurant en juillet 2023, notre cuisine a beaucoup évolué. Cette validation du guide Michelin nous confirme que notre vision est bonne, c’est réconfortant. Nous allons remettre à la carte des plats signatures ainsi que des nouveautés pour que chacun puisse découvrir notre cuisine. Quels sont les plats emblématiques du Cercle Guiraud? Le suprême de pigeonneau grillé aux sarments de vigne, sauce diable est quasiment toujours à la carte. Les accompagnements évoluent selon les saisons. La truite de Banka est également très appréciée : elle provient d’un élevage raisonné au Pays basque, proche de l’état sauvage. Je l’associe au miso et à un beurre blanc aux œufs de brochet fumés, relevé d’un vinaigre de Sakura. Le tartare de bœuf et huître, relevé au raifort, a eu du succès cette année. Chaque saison, je travaille le gibier, comme le lièvre à la royale que les clients adorent. Quelles sont vos influences culinaires? Elles viennent de mon parcours, de souvenirs, de ce que j’aime. Je suis marqué par les années passées auprès d’Éric Frechon au Bristol. Il m’a transmis la technique, des valeurs humaines, une vision de la cuisine. J’aime la culture gastronomique japonaise, très fine et élégante, utilisant peu de matière grasse. Elle se marie bien en fusion avec la cuisine française. Mes origines méditerranéennes se retrouvent aussi parfois en clin d’œil dans mes plats. Et le terroir local m’inspire beaucoup : je travaille par exemple un maquereau baigné dans une nage au Sauternes Petit Guiraud, ou du sandre mariné à la lie de vin. Laetitia Bonnet Formation : BEP à l’UTEC (CCI Seine-et-Marne) Mentor : Éric Frechon © Dorisse Pradal Une ouverture début 2025, une étoile et le prix jeune chef Michelin, un bébé… L’année a été particulièrement riche, non? Si on fait la rétrospective, c’est assez fou ! J’y ajoute le titre Passion Dessert pour JeanMarc Joffraud, notre chef pâtissier. C’est une équipe extraordinaire, on peut être un bon cuisinier seul, mais on ne devient pas chef sans collectif. À Monaco, après la cérémonie, mon équipe m’a dit : “Rentre vite, on va chercher la deuxième !” Maintenant, il faut être à la hauteur ! © Lucas Gurdjian Avez-vous une vision entrepreneuriale? J’ai été marqué par des modèles comme Paul Bocuse ou Gilles Goujon. Le premier a montré qu’un chef pouvait sortir de sa cuisine. Le second m’inspire pour la transmission, la fidélité des équipes. On fonctionne comme une vraie entreprise avec un conseil d’administration, on est huit autour de la table et on décide de tout. La logique va plus loin : j’ai cédé 10% des parts du nouveau restaurant bistronomique Le Parisien, acheté en novembre dernier à Toulouse. Notre maison va au-delà du restaurant gastronomique, c’est une marque à développer. Votre carte affiche une forte identité occitane. Vous avez un secret pour sublimer vos viandes? On utilise une ardoise chauffée à la flamme, c’est l’ancêtre de la plancha. On faisait comme ça dans ma famille. Ça apporte un côté très minéral, vraiment unique. Je travaille le magret de canard accompagné de mendiants occitans : raisins secs, pruneaux fabriqués par Lurcinade à Moissac. Et pour les fromages, on a remplacé la confiture de fruits par des légumes, ça apporte une note inattendue. Dorisse Pradal Formation: CCI Sud Formation - CFA Béziers Mentor : Gilles Goujon Marius Halter Yoann Amado Quentin Pellestor L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 36
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