L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 34 Agapes a ouvert en 2023 avec 22 couverts. Votre adresse n’est pas restée confidentielle bien longtemps, vous espériez cette étoile Michelin? On n’avait pas l’étoile en ligne de mire. On travaillait avec la même exigence, mais sans y penser. On a ouvert en se disant qu’on ferait un bistrot. Je suis toulousain, formé au lycée hôtelier puis chez Mathieu Pacaud, Jérôme Banctel, Arnaud Faye à la Chèvre d’or, où j’ai rencontré Virginie. Nous avons enchainé les saisons à Courchevel et à Saint-Tropez. Depuis l’étoile, on est complets un mois à l’avance et on travaille plus sereinement, avec des produits qu’on n’osait pas utiliser avant. Arnaud en cuisine, Virginie en salle, deux apprentis : cette toute petite équipe, est-elle ce qui fait votre force? Je crois que c’est notre sincérité, dans l’assiette et dans la vie. En cuisine, je cherche l’essentiel avec deux ou trois éléments, pas plus. Je veux que le client identifie immédiatement ce qu’il mange. On a vraiment pris un virage il y a un an avec un menu dégustation servi uniquement le soir. On a décidé de faire une cuisine plus pointue. En salle, Virginie ne joue pas un rôle, elle connait chaque plat, elle raconte ma cuisine avec passion et précision. Nous sommes en dialogue permanent, je ne prends aucune décision sans son accord. Un seul menu, changé tous les mois, et une belle place au végétal. L’asperge cueillie à deux pas de Toulouse est l’un de vos légumes préférés? Oui, on a la chance de travailler avec la Fermaquatic de Belberaud. On va chercher les asperges, les fèves, les petits pois…Certaines asperges sont juste blanchies pour garder leur texture, d’autres rôties pour développer les sucres. On voit la taille, la maturité et on ajuste la cuisson. On a voulu retravailler l’asperge vinaigrette en version contemporaine avec des pickles de moutarde, siphon à l’huile d’olive, on joue sur l’acidité et les textures. On aime partir d’un geste traditionnel et le transformer. Dorisse Pradal Formation : Lycée hôtelier de Toulouse Mentor : Jérôme Banctel et Arnaud Donckele Vous avez déjà vécu l’effervescence de l’étoile Michelin, mais c’est la première fois en tant que chef-propriétaire. Comment le vivez-vous? Cette étoile récompense sept ans de travail. Avec mon épouse, Émilie, nous avons ouvert Cent33 en 2019 avec un concept de plats à partager, courant dans les pays anglo-saxons où j’ai travaillé. Une partie de notre clientèle souhaitait des menus plus conventionnels. Nous avons donc évolué vers des plats gastronomiques, des accords mets-vins. Cette étoile nous fait penser que nous avons réussi notre pari. J’ai évolué dans ce milieu auprès d’Anne-Sophie Pic, Patrick Henriroux, Thomas Keller ou Rainer Becker. J’avais la conviction que nous avions le niveau d’un étoilé. Ce n’était pas une quête mais, bien sûr, cela fait plaisir à tous, équipe comme clients ! Qu’avez-vous gardé de votre parcours à l’étranger, notamment auprès de Daniel Humm ? La façon de manager et de communiquer avec les équipes – plus transparente, plus positive, surtout aux États-Unis. Ces années m’ont aussi ouvert l’esprit sur les influences asiatiques, les assaisonnements. Nous créons, par exemple, des vinaigres et huiles aromatiques avec les herbes de notre potager. Et j’ai découvert à Londres le robatayaki, un barbecue japonais au feu de bois. C’est notre moyen de cuisson pour les viandes, les poissons et certains légumes ou desserts. Préparez-vous des plats typiques du SudOuest ? Bordeaux et l’Aquitaine regorgent de produits très divers, mais ont peu de plats identitaires par rapport à d’autres régions de France. Cela nous laisse une grande liberté d’expression. Nous travaillons la chair et le caviar de l’esturgeon d’Aquitaine, et bien sûr nous nous fournissons localement : asperges et carottes des Landes, agneau des Pyrénées-Atlantiques ou du Poitou-Charentes, etc. Laetitia Bonnet Formation: Bac pro au lycée Lesdiguières à Grenoble Mentors : Anne-Sophie Pic, Daniel Humm, Rainer Becker © Dorisse Pradal © Cent33 Comment recevez-vous cette première étoile au sein de votre restaurant, ouvert fin 2023? Je suis surpris. Je fonctionne hors saison, seul avec ma binôme Lin Liu au service, qui est sommelière et championne du monde de la dégustation à l’aveugle. Avec cette étoile, le restaurant va prendre une autre dimension. Nous espérons qu’elle nous facilitera le recrutement, car ce n’est pas simple en milieu rural. Nous avons actuellement 15 couverts, mais nous pouvons monter à 30. Comment définiriez-vous votre cuisine? On cherche à se démarquer en proposant non pas des spécialités régionales mais des plats qui évoluent pour nos clients locaux qui sont fidèles et viennent plusieurs fois par mois. On peaufine nos fiches individuelles au fur et à mesure et on leur propose, avec ma sommelière, des plats et boissons selon leur profil et les envies. C’est une cuisine classique qui s’adapte, avec un penchant marqué pour les sauces. Sur la carte, que proposez-vous? On s’attend ici à du canard, mais je préfère travailler les produits de la mer comme la langoustine et le saint-pierre, et multiplier les propositions. Comme je me lasse, j’envoie une multitude de petits plats à déguster (une dizaine dans le grand menu). Je préfère cette découverte plutôt qu’il y en ait trop dans l’assiette. Bien sûr, il y a du local dans chaque plat comme du safran du Quercy, de la noix du Périgord, et un menu dédié aux vins de Cahors. Aurélie Dunouau Formation : BEP et bac pro au lycée hôtelier de Souillac Mentor : Stéphane Andrieux Baptiste Moura Virginie Beziaud Arnaud Darbas Fabien Beaufour © Restaurant Holodeck L’Hôtell ri R stauration • Mai 20 6 MICHELIN 2026 34
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==