© Stéphanie Vieira © Dorisse Pradal L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 32 Vous avez ouvert l’Écorce en juillet dernier. Comment savourez-vous cette première étoile? C’est magique, je passe du statut de chef à celui de chef étoilé. J’ai du mal à réaliser, tant qu’il n’y a pas la plaque sur le mur. Je veux rester fidèle à mon identité. Ce que ça change surtout, c’est le regard des autres, la visibilité. L’étoile me donne envie d’aller plus loin dans mon projet en améliorant le confort du restaurant. Ce n’est pas un aboutissement mais le début de quelque chose. Votre équipe est-elle le moteur du restaurant? J’ai commencé avec une personne en salle et moi en cuisine, l’organisation était fragile. Aujourd’hui, nous sommes quatre en salle et autant en cuisine. Je veux garder un restaurant familial. Chacun doit se sentir respecté, écouté. Le moteur du restaurant, ce n’est pas seulement la cuisine, c’est l’équipe. Si les gens sont bien, ont envie de rester, on peut travailler sereinement, maintenir la qualité et la régularité. J’ai envie de construire quelque chose de stable et qu’on avance ensemble. Vous faites la part belle aux produits locaux, notamment le pigeonneau du Mont Royal ? Je travaille le pigeonneau de Lionel Monneret à Lombers, dans le Tarn. Il reflète bien ma cuisine. C’est un produit subtil, raffiné. Je l’accompagne d’un millefeuille de pommes de terre à l’huile d’olive, de piment d’Espelette et d’un sabayon au safran. J’arrive à lever certaines réticences sur le pigeonneau, un vrai bonheur pour un cuisinier. Dans le même esprit, j’aime pousser très loin le travail du légume. Je peux construire un plat entier autour de la carotte, la travailler en gelée, en tartare, en sauce et venir l’assaisonner avec de l’anguille fumée. J’y ajoute de la coco et de la pistache pour créer un équilibre. Le légume devient le centre de ma cuisine. Dorisse Pradal Formation : BTS hôtellerie-restauration à Limoges Mentor : Anne-Sophie Pic Ingrédients pour 4 personnes 4 pigeonneaux 1 kg de tomates 10 g de concentré de tomate 0,5 l de vin blanc 50 g de carotte 50 g d’oignon Thym, laurier, genièvre, queues de persil Préparer le pigeonneau sur coffre Rôtir 5 min à 180 °C, laisser reposer, lever et parer les filets, détacher les aiguillettes. Désosser, manchonner, braiser les cuisses au bouillon avec aromates et garniture taillée finement. Servir les aiguillettes à part avec radis blue meat, red meat, green meat, panure et poudre d’olive. Mille-feuille de pomme de terre 1 kg grosse pomme de terre Poudre d’olives noires, PM Fécule pomme de terre, PM Huile d’olive grand cru, PM Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette, fleur de sel de Vendée Éplucher et détailler des lamelles à 2 mm d’épaisseur sans les rincer. Les chevaucher en leur moitié dans une plaque avec papier sulfurisé huilé, assaisonner avec les poudres entre chaque étage et arroser d’un filet d’huile d’olive, répéter l’opération 6 fois. Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé et de papier d’aluminium et cuire au four 2h30 à 150°C. Laisser refroidir puis placer sous presse au frais une nuit. Au moment, tailler des tranches épaisses, lustrer d’huile d’olive et agrémenter de fleur de sel. Sabayon au safran de Corrèze 3 œufs entiers 3 jaunes d’œufs 210 g de beurre fondu 0,20 g de safran de Corrèze 35 g d’huile de pépins de raisins Moutarde forte de Dijon Sel fin Le jus d’un citron jaune Réunir les ingrédients, mixer rapidement et filtrer au chinois étamine. Placer dans un siphon, gazer de deux cartouches et cuire 35 min à 61 °C au four vapeur. Panure aux graines de tournesol 50 g de chapelure 1/2 botte de cerfeuil 1/2 botte de ciboulette Poudre d’olives noires Graines de tournesol Fleur de sel de Vendée Piment d’Espelette Poivre du moulin Huile d’olive grand cru Mélanger tous les ingrédients et placer au déshydrateur 12 heures à 48°C Poudre d’olives noires Placer les olives noires dénoyautées 24 heures à 50°C au déshydrateur. Mixer 5 secondes. Feuilles de choux Blanchir quelques feuilles de choux de Bruxelles quelques secondes dans eau frémissante salée puis refroidir dans une eau glacée. Torréfier les graines de tournesol 8 min à 160°C puis saler à chaud. Placer quelques graines dans la feuille de chou et arroser de vinaigre balsamique noir de sapin. Fleurs comestibles pour la finition Allymis Oxalys bicolore Pigeonneau du Mont-Royal, mille-feuille de pomme de terre à l’olive, sabayon au safran de Corrèze Grand Sud-Ouest Bertrand Millar
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