L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 26 Que représente cette étoile? J’accueille cette première étoile avec beaucoup d’humilité et de sincérité. Elle vient saluer le travail que toute l’équipe réalise depuis déjà un an et demi. Je ne suis passé, même durant ma formation, que dans des restaurants gastronomiques étoilés. Cette façon de travailler fait partie de mon éducation gastronomique. Comment conciliez-vous le souci d’exigence et la gestion d’une équipe? Pour être respecté, il faut être respectable. Je suis dans la communication, la bienveillance un maximum. Je fais confiance à mon équipe et je la responsabilise. Je ne veux pas qu’une personne ait peur de se faire engueuler, mais qu’elle ait envie de donner le meilleur pour elle-même et pour l’équipe. Quel est votre rapport à la cuisine méditerranéenne? Je suis chef de l’Oursin depuis deux ans, le restaurant de l’Hôtel Bleu, face à la mer et à Marseille. C’était une évidence de travailler avec des produits locaux en lien avec ce cadre. Mon jardin à moi, c’est donc la méditerranée. Ma cuisine est axée sur l’iode et le végétal. Je n’utilise que des poissons de Méditerranée provenant de pêcheurs locaux. Ensuite, je cherche le juste milieu entre lisibilité et modernité. Par exemple, un de mes plats signatures est la seiche. On la reconnaît immédiatement dans l’assiette. Mais il y a aussi différentes textures et cuissons. C’est ce qui va donner un véritable contraste. Laetitia Brémont Formation: Bac pro cuisine, MC traiteur au lycée hôtelier Jean Passedat (ex-Bonneveine) à Marseille Mentors : Guillaume Sourieuse, Sylvestre Wahid, Julien Das et Fabien Ferré Qu’évoque pour vous l’obtention de cette première étoile? C’est une immense satisfaction. L’étoile apporte de la visibilité et valide le travail accompli avec toute l’équipe. J’ai touché un rêve, mais j’ai surtout envie de continuer à avancer, à marquer les esprits et à faire briller l’établissement qui m’a fait confiance. Décrocher une deuxième étoile serait évidemment formidable ! J’ai aussi envie de voyager davantage, de m’enrichir au contact d’autres cultures, de rencontrer des passionnés, de découvrir d’autres façons de faire. Ce que j’aime, c’est de continuer à apprendre. Comment parleriez-vous de votre cuisine? C’est une cuisine instinctive et naturelle ! On est autonome puisqu’on dispose d’un potager : c’est le jardin côté terre, et la mer juste en face. C’est une cuisine méditerranéenne avec des goûts francs. J’aime aller chercher la complexité aromatique de certains produits, tout en gardant de la simplicité et du caractère. J’accorde beaucoup d’importance à l’expérience, j’aime inviter les clients à passer en cuisine, à créer du lien. Ce qui compte, c’est de les rendre heureux. Mettez-vous à l’honneur des spécialités ou des produits de la région? J’aime mettre à l’honneur les herbes aromatiques. Elles sont le fil conducteur de la cuisine. On travaille par exemple la criste marine, qui pousse au bord de la mer, mais aussi toute une variété d’herbes issues directement de notre potager. On est dans une logique de cueillette du jour, avec une fraîcheur absolue. Cela nous permet de développer nos jus, nos huiles, toujours en lien avec le territoire. Parmi les plats régionaux que je propose, il y a notamment la soupe de poissons de roche. Dans cette assiette, je fais un dressage et j’ajoute une cuillère de mascarpone avec des fleurs du jardin et des herbes différentes, qui viennent rappeler la cuillère de la grand-mère. Anne Lombardo Formation: Bac pro cuisine au lycée Joseph Storck de Guebwiller Mentor : Jean-Yves Schillinger © Nicolas Aneston © Cap Estel Selon vous, qu’est-ce que l’étoile vient apporter au restaurant Robuchon Monaco? L’étoile permet d’avoir plus d’appels, d’élargir notre visibilité. Il y a toujours une clientèle qui ne va pas sur Instagram et les réseaux sociaux. Cette clientèle de fins gourmets, qui aime bien manger et faire de grandes tablées, se réfère toujours à des guides ou à la presse pour choisir un restaurant. Parlez-nous de votre clientèle? L’hiver, elle est très locale. Pour les fêtes de fin d’année, on a une belle clientèle italienne. Lors des événements liés à la famille Grimaldi et pendant la haute saison, on a une clientèle étrangère. Certains de nos clients étrangers viennent toujours en terrasse, même l’hiver, et se sentent comme à la maison. D’autres, plus âgés, viennent pour retrouver les marqueurs de la cuisine Robuchon. On a de très jeunes clients aussi, Monaco ayant l’avantage de réunir des gens qui ont réussi à tout âge. Quel est l’esprit de la carte? On a cherché dans l’histoire de Joël Robuchon, et on a essayé de reprendre quelques-uns de ses marqueurs : il aimait la bonne cuisine, le Japon et la cuisine française. Les plats qui restaient simples en montrant le moins possible leur technique, c’était une cuisine d’instinct. On a donc revu certains de ses plats emblématiques, sans en changer l’ADN, mais en essayant de proposer quelque chose qui soit plus dans l’air du temps. En outre, on cherche à faire un restaurant où l’on pourrait aller manger tous les jours, tout en restant un établissement gastronomique. Anastasia Chelini Formation: BEP et bac pro cuisine, école de cuisine de Souillac Mentors : Alain Ducasse et Frédéric Garnier © Orphic L’Hôtell ri R stauration • Mai 20 6 MICHELIN 2026 26 Ilane Tinchant Kevin Garcia Jonathan Larrieu
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