Déjà distingué d’une étoile en tant que chef de l’Auberge du Jeu de Paume en 2020, puis au restaurant Le Baudelaire en 2022, vous êtes aujourd’hui récompensé pour votre travail au Shanael. Cette étoile a-t-elle une saveur particulière? C’est notre premier projet avec ma femme, Laetitia, où on s’installe vraiment et on investit tout ce qu’on a dedans. La victoire est donc différente. Et puis c’est aussi la première fois depuis vingt-cinq ans qu’un restaurant toulonnais obtient une étoile. Ça nous rend fiers, et ça remet Toulon dans le circuit gastronomique. Vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine axée sur le végétal et antigaspillage. Allez-vous encore plus loin aujourd’hui ? Oui. L’idée, c’est de ne pas avoir de chambre froide ni de stockage, et d’utiliser quasiment tout ce qu’on achète le matin pour éviter de gaspiller. On veut avoir la plus belle cohérence possible, être quasiment dans une cuisine d’instant. On veut aussi être beaucoup plus direct, travailler un maximum de produits locaux en mettant le végétal au cœur de l’assiette : les agrumes de La Crau, la grenade de Hyères, les artichauts d’à côté… C’est ce que j’appelle les nouveaux produits de luxe. Il ne faut surtout pas les dénaturer. Par exemple, je vais juste saisir les artichauts avec un accord de boudin noir et pomme, et un jus végétal. Votre prochain défi ? On veut s’imposer comme l’un des meilleurs restaurants du Var, et devenir une adresse iconique. On veut bien sûr progresser, aller chercher un maximum de récompenses et former un maximum de collaborateurs. Violaine Brissart Formation : CAP et BEP cuisine à l’école Médéric à Paris Mentor : Christophe Saintagne Chez Auffo, votre cuisine est très tournée vers la Méditerranée… Auffo est un lieu les pieds dans l’eau, au Vallon des Auffes : cela s’y prête, et c’est dans la continuité de ce que j’avais commencé à faire chez Signature. Mais je pousse les curseurs un peu plus loin. Cela se traduit à la carte avec le menu Identité qui est vraiment axé sur le poisson – il n’y a pas trop de garniture, c’est un poisson travaillé et un jus –, le menu Méditerranée, justement, et le menu Vallon. J’ai par ailleurs une cuisine très végétale : on a toujours beaucoup de légumes et d’herbes aromatiques sauvages dans nos plats. Proposez-vous une spécialité régionale? L’aïoli, qui reste mon plat signature depuis dix ans et que j’ai encore un peu modifié cette année. Ce plat perdure parce qu’il y a eu Top Chef [finaliste de la saison 7 en 2016, Coline avait demandé aux autres concurrents de revisiter l’aïoli, NDLR], et parce qu’il est important pour mes clients et pour moi. Il représente vraiment Marseille et les produits d’ici. Quelles sont vos ambitions désormais? C’est de porter haut les couleurs de la gastronomie marseillaise, et de pousser le restaurant encore un peu plus loin dans les années à venir. Mais je pense qu’il ne faut pas brûler les étapes. Violaine Brissart Formation : Bac technologique hôtellerie-restauration (École hôtelière d’Avignon) et diplôme de l’école supérieure de cuisine Ferrandi à Paris Mentor : Michel Sarran © Emmanuelle Levesque © Maki Manoukian Aux Barmes de l’ours à Val d’Isère, vous vous êtes fait connaître pour votre cuisine aux accents savoyards. À L’Oursin, votre résidence d’été depuis 2025, quelle cuisine défendez-vous? Une cuisine du sud, axée sur la Méditerranée et les produits iodés. Il faut dire que L’Oursin est situé sur une falaise et surplombe la mer, et que j’ai fait mes classes dans le Var, chez Arnaud Donckele, de 2013 à 2017 [à La Vague d’Or, à Saint-Tropez, NDLR]. C’est une cuisine qui m’est familière, et le chef qui m’accompagne, Benoît Gornard, connaît très bien la région aussi. Aux Barmes de l’ours et à L’Oursin, nous faisons deux cuisines très différentes. À Val d’Isère, on va travailler des ragoûts, des cuissons longues. C’est tout l’inverse au Lavandou, où on va chercher un côté plus franc. Mais dans les deux établissements, on conserve le même esprit, en apportant de la finesse et de la délicatesse à nos assiettes. Quelles spécialités ou quels produits régionaux travaillez-vous? Ce n’est pas une cuisine de spécialité, mais une cuisine de l’instant. On travaille le loup, le mulet, la criste marine, la langouste – que j’adore –, les légumes et les fromages de chèvre des alentours…Notre approvisionnement est au maximum local. Cette étoile varoise, c’est une belle surprise? On ne s’attendait pas à l’avoir si tôt… On l’accueille avec joie et satisfaction. C’est une belle récompense pour l’ensemble des équipes. Violaine Brissart Formation: Bac pro cuisine et MC dessert au lycée hôtelier de Chamalières Mentor : Arnaud Donckele © Nicolas Anetson L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 24 Anthony Denon Coline Faulquier Antoine Gras
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==