© DR © ©Remy Cortin L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 22 Comment accueillez-vous cette étoile? Pour moi, c’est un rêve qui se réalise et un soulagement. Cette étoile vient récompenser beaucoup, beaucoup de travail. C’est aussi la première fois que je collabore avec ma femme, Fleur, qui est cheffe pâtissière. C’est un travail d’équipe, et un gros travail sur la cohérence entre le sucré et le salé. Quelles sont vos sources d’inspiration? C’est avant tout le terroir et la mer Méditerranée. On travaille par exemple l’asperge de Provence, le maigre de Méditerranée, la sardine…Nous travaillons en circuit court à 90%, dans un rayon de 30 à 40 km autour de Bandol. Les voyages nourrissent aussi mon inspiration. J’ai notamment une passion pour la cuisine japonaise, tellement respectueuse du produit. Elle essaie de comprendre comment le produit pousse, dans quel environnement, comment on peut l’utiliser dans son entièreté, comment on peut préserver les nutriments… Cette approche jusqu’au-boutiste apporte quelque chose de différent dans la conception des plats. Comment qualifieriez-vous votre cuisine? C’est une cuisine française, méditerranéenne, contemporaine et très identitaire. Elle est souvent très percutante au niveau des goûts, avec beaucoup de saveurs. J’essaie toujours de concevoir mes plats différemment, car ma plus grande crainte, c’est de ressembler à quelqu’un d’autre ! Violaine Brissart Formation: Bac professionnel option cuisine au lycée hôtelier Albert de Mun Mentor : Yannick Alléno Ingrédients pour 4 personnes 2 tomates cœur de bœuf 10 g de gingembre 1 échalote 1 oignon rouge 1 botte de ciboulette, basilic et aneth Graines de moutarde pickles 4 fleurs de concombre pour la décoration 100 g d’olives noires 2 filets d’anchois fumés Petits croûtons 1 pot de basilic nain 2 concombres miniatures Sorbet 600 g de tomates green zebra 25 g de basilic 10 g de glucose 3 g de stabilisateur Neige Mozzarella 2 boules de Mozzarella de votre choix Progression Neige de Mozzarella : Couper les boules en petits dés, les placer au congélateur au moins 4 heures avant le début de la préparation. Une fois congelées, les passer au Pacojet au dernier moment. Sorbet : Peler les tomates green zebra (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’épluchage). Les couper grossièrement et les laisser mariner avec le basilic et un filet d’huile d’olive pour 15 minutes. Garniture aromatique : Couper finement et hacher le gingembre, l’échalote, l’oignon rouge, la ciboulette, le basilic, l’aneth, les graines de moutarde en pickles, les olives noires, les anchois, avec de l’huile d’olive et du poivre. Réserver au frais. À part, couper des petits dés de croutons et réserver au sec. Peler les tomates cœur de bœuf (de la même façon que pour les green zebra). Tailler une épaisse tranche. Réserver au frais. Tailler les petits concombres en fines tranches (2 ou 3 par assiette) et les réserver au frais. Reprendre la marinade tomates basilic du sorbet et la mixer. Faire fondre en simultané le glucose et le stabilisateur et incorporer le tout dans le Pacojet (ou blender puissant) : tomates et basilic mixés et sirop de glucose. Dressage Dresser la garniture aromatique au fond de l’assiette, disposer la tranche de tomate cœur de bœuf au centre, déposer une quenelle de sorbet sur la tomate, poser une fleur de concombre sur le sorbet, disposer quelques feuilles de basilic nain par-ci, par-là, les tranches de concombre et saupoudrer de neige de Mozzarella juste avant le service. Agrémenter de fleurs comestibles à votre convenance. Tomate & Mozzarella bandolaise Provence-Côte d’Azur & Monaco Martin Feragus
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