© Le Puy Tilleul L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 20 Suprêmes de canard gras du Quercy rôtis en cabosse de cacao, cuisse confite à la courge butternut, cromesquis de cœur de canard et foie gras, pressé de choux cabus et coing, jus au vinaigre Barolo et poivre de Sansho Auvergne ©Le Puy Tilleul Préparation du canard Habiller, flamber, nettoyer les sicots restants et l’intérieur de la carcasse, prélever les deux cuisses, les deux magrets, les ailerons, le cou, dégraisser. Concasser carcasse, ailerons et cou. Bouillon Réaliser le bouillon en intégrant les deux cuisses, la carcasse et la garniture aromatique. Cuire 45 min à 140°C puis 1h15 à 120°C. Passer, filtrer, garder les deux cuisses et les décortiquer, réserver. Réduire de moitié. Réaliser un jus de canard avec les cous, ailerons, garniture aromatique, fond de volaille. Cuire 2 heures, passer, filtrer, dégraisser et réduire. Préparer les magrets, inciser la peau, prélever les petits filets et dénerver. Réaliser la graisse de canard fondue avec les chutes et parures. Réaliser la graisse cacaotée. Cromesquis Parer les cœurs de canard, cuire rosés au beurre noisette, fleur de thym, sel, poivre, déglacer au porto et au cognac. Réserver. Dans la même poêle, suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons bruns taillés en brunoise. Cuire et débarrasser. Poêler le foie gras et tailler en cubes. Ciseler l’estragon. Mélanger l’ensemble et assaisonner, mouler, disposer 1 heure au congélateur. Paner les cromesquis au blanc d’œuf, farine, chapelure et graines de courge torréfiées à la poêle avec huile de courge et fleur de sel. Frire 2 à 3 minutes à 190°C. Laisser reposer, et réchauffer 3 minutes à 170°C puis servir. Pressé de chou végétal Réaliser un sirop, intégrer les épluchures et chutes de coing. Tailler des tranches de coing à la mandoline japonaise et réunir l’ensemble sous vide à froid. Cuire 20 minutes à 90°C en vapeur. Blanchir les feuilles de choux cabus sans les côtes à l’eau salée (18 g de gros sel au litre), 5 minutes. Égoutter. Réunir sous vide avec l’eau de mucilage de cacao pour infuser une heure. Réaliser un millefeuille choux-coing dans un cadre eau de mucilage, fleur de sel, poivre Sansho. Presser à froid sous vide. Réaliser un appareil à tuile en mélangeant farine, sucre glace, graisse de canard. Ajouter les blancs, bien mélanger, passer, étaler, ajouter le grué de cacao et cuire 4 minutes à 170°C, à 0%d’humidité, ventilation 4. Réduire le jus de coing pour lustrer les tuiles. Tailler huit pressés, lustrer, disposer la tuile sur une feuille de chou roulée. Magret farci et cuit en cabosse Colorer les magrets côté peau, marquer côté chair. Réaliser une farce fine avec les petits filets, sel, blanc d’œuf, crème et huile de courge. Réaliser une brunoise de courge butternut légèrement poêlée à l’huile de courge. Mixer les cuisses confites, réunir le tout. Rectifier l’assaisonnement et rouler en deux cylindres de la taille des magrets. Insérer en leur centre la farce. Laquer à la graisse de canard cacaotée, disposer dans la cabosse préalablement ouverte en deux. Creuser, avec les fèves torréfiées. Refermer, ficeler, cuire 15 min à 170°C (38°C pour 56/58°C à cœur). Laisser reposer 15 minutes. Préparer pour la présentation sur du grué de cacao. Finition du jus avec le chocolat Nyangbo, le vinaigre Barolo et le poivre Sansho. Dressage et finition Disposer harmonieusement le pressé de chou végétal avec la petite tuile au grué, bien laquée, le cromesquis bien croustillant, le magret cuit rosé, mettre le jus en saucière et servir bien chaud. Vous venez de décrocher une étoile pour Le Puy Tilleul. Qu’est-ce que cela représente pour vous? Cette étoile vient saluer énormément de travail. C’est un rêve que je poursuis depuis le début de ma carrière, mais c’est la première fois qu’on me donnait vraiment l’occasion de travailler pour aller la chercher. Avec mon épouse, nous avons rejoint ce beau projet il y a cinq ans. Le chef Xavier Taffart nous a permis de rencontrer M. et Mme Boyer [les propriétaires du domaine, NDLR] et de démarrer cette aventure. En un an et demi, nous avons obtenu un Bib Gourmand, puis cette étoile. C’est une récompense collective, celle de toute une équipe, de mon épouse aussi. Comment trouvez-vous le juste équilibre entre créativité, lisibilité de l’assiette et respect du terroir cantalien? Je m’inspire d’abord des saisons, des produits d’ici et de ceux que nous trouvons auprès de producteurs proches ou au marché d’Aurillac. Nous avons la chance de sourcer des produits merveilleux. L’idée, c’est de rester en équilibre entre mon histoire et le terroir dans lequel je cuisine. C’est le dialogue permanent entre la mer – mes origines rochelaises – et la terre qui guide ma cuisine. Quel produit régional aimez-vous particulièrement travailler parce qu’il vous permet de raconter, à votre manière, ce territoire du Cantal ? La viande de bœuf Salers, avant tout. Nous sommes à vingt minutes de Salers, nous voyons les bœufs et les vaches dans les prés chaque jour, et c’est devenu un produit presque évident et l’un de nos plats signature. Il fallait réussir à tout associer : l’inspiration du terroir, celle de la mer, nos souvenirs d’enfance et notre expérience. C’est un produit qui nous permet de raconter le Cantal à notre façon, avec sincérité. Julie Garnier Formation: Bac Technologique puis MC desserts de restaurant au lycée hôtelier de La Rochelle Mentor : Xavier Taffart Olivier Cloteau
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