Cette récompense, c’était attendu, souhaité, rêvé? Attendu, pas du tout. Notre objectif premier, c’est que les gens soient contents quand ils viennent manger et que notre personnel soit heureux. On est d’autant plus ravis que Circle ne répond pas à tous les codes traditionnels de la gastronomie française. On ne savait pas si le guide Michelin allait adhérer, être réceptif à notre proposition. Justement, c’est quoi l’expérience Circle? C’est une cuisine inspirée par les voyages, parce que nous en avons fait beaucoup et que j’ai de multiples origines : pied-noir espagnol d’un côté, italien de l’autre, élevé à Lyon et dans l’Isère…Tout ça se retranscrit dans l’assiette. Il y a aussi notre playlist. Passer du hip-hop dans un restaurant gastronomique, c’est un peu particulier mais c’est nous, et les gens y sont finalement très réceptifs. Circle, c’est enfin une manière d’accueillir les gens. On essaye de les recevoir comme on le ferait chez nous. L’étoile ne change ni le quotidien ni ce qu’on avait prévu. La seule différence, c’est la stabilité sur les réservations. Comme Gaëtan Gentil, avec qui vous avez travaillé et à qui vous avez racheté les lieux, vous proposez une cuisine très ancrée dans son territoire. Avez-vous un produit fétiche? L’omble chevalier. La première fois que j’en ai mangé, c’était chez Xavier Vanheule et ça m’a marqué. C’est un produit que j’affectionne particulièrement. Audrey Grosclaude Formation : Bac pro au lycée Lesdiguières à Grenoble Mentors : Gaëtan Gentil, Jérôme Faure et Heston Blumenthal Bastian Ruga © L’Étape Dorée Un an après votre installation à l’Étape dorée, comment accueillez-vous cette distinction? C’est une surprise. Nous étions dans une année d’investissement, avec encore des choses à améliorer, et nous ne nous attendions pas à une telle reconnaissance si rapidement. Cette étoile nous encourage à continuer. Nous avons choisi de nous installer à SaintGenis-Laval pour son environnement naturel, avec l’envie de proposer une expérience intime : huit tables seulement, soit 24 couverts maximum, pour mieux accompagner chaque client. Quelle est votre approche en cuisine? Le produit est au cœur de notre cuisine. Nous travaillons des ingrédients frais, principalement locaux, mais toujours avec une exigence de qualité. Si un produit se révèle meilleur ailleurs, nous n’hésitons pas à aller le chercher. Le menu unique, à 95€ et en neuf temps, évolue régulièrement selon les arrivages et la météo. Nous cultivons également un jardin d’herbes et de fleurs, pour intégrer directement ces saveurs dans nos assiettes. Quel rôle joue votre parcours dans votre cuisine? J’ai été formé dans des restaurants gastronomiques au Japon puis en France, notamment à Lyon. Ma cuisine mêle techniques françaises et sensibilité japonaise. C’est aussi un travail d’équipe : nous sommes huit, et depuis l’étoile, les réservations ont doublé. Lolita Péron-Vranesic Formation: autodidacte, passé par les restaurants 2 étoiles Michelin La Cime à Osaka, La Table de Bruno Verjus à Paris, et Takao Takano à Lyon. Mentor : “Je n’ai pas de mentors, mais je remercie tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé.” Yo Miyazaki, encadré par les propriétaires de l’établissement, Constant Delouis, directeur de salle, et Hiroki Hashino, sommelier. Yo Miyazaki L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 18 © DR
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