© DR © Nicolas Villion L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 16 Après presque trois ans de travaux vous avez rouvert le restaurant gastronomique Les Loges il y a quelques mois. Vous vous attendiez à récupérer votre étoile si tôt? On espérait revenir dans le guide rouge, car cela reste une belle récompense pour moi, pour nos équipes qui se battent tous les jours – en cuisine comme en salle –, et pour les producteurs qui nous accompagnent quotidiennement. Cette étoile, c’est le résultat de l’engagement de chacun, et on la reçoit avec beaucoup de plaisir, car, si on essaie de maîtriser notre service, nos recettes ou l’accueil de nos clients, obtenir une étoile est quelque chose que l’on ne maîtrise pas. On peut juste essayer de la mériter. Qu’est-ce que cela va modifier? Le regard porté sur la maison. Notre cuisine ne change pas mais il va y avoir plus d’attentes et d’exigences, notamment de la part d’une clientèle habituée aux étoilés. Un macaron aide aussi à attirer des talents dans nos équipes, à fidéliser nos collaborateurs. Et puis, elle renforce nos ambitions, notre envie de progresser pour aller toujours plus loin. Votre cuisine, très enracinée dans le terroir, fait la démonstration d’une connaissance fine des produits locaux. Avez-vous un ingrédient fétiche? Le pigeonneau. Ma mère en cuisinait et je me souviens d’avoir été marqué très jeune par cette viande à la fois complexe et délicate. En proposer est aussi un clin d’œil à l’histoire de la région : chaque grande ferme disposait autrefois d’une volière dans laquelle étaient élevés des pigeons. C’est une viande maigre que nous affinons à notre goût. Elle demande une grande maîtrise technique et je trouve particulièrement intéressant de l’associer à une garniture de pleine saison. En ce moment, les salsifis. Frais, petit, tout juste récolté c’est un légume fascinant et hyper fondant. Audrey Grosclaude Formation : CFA François Rabelais à Dardilly Mentor : Jean Brouilly Condiment calamansi agrume 80 ml de jus calamansi 40 ml de bouillon de légume 15 g de sucre 20 ml de vinaigre de cidre 3 échalotes ciselées 20 ml d’huile neutre Zeste et jus d’1 citron vert Mettre tous les ingrédients à cuire doucement et réduire jusqu’à obtenir une texture nappante. Bouillon floral 300 ml de bouillon clair (légume ou volaille) 80 g de beurre Fleurs (bourrache, sureau, tilleul) Zeste de citron Mixer le bouillon avec le beurre, chauffer à 80°C, faire infuser les fleurs et le zeste pendant 5 min hors du feu. Filtrer. Asperge blanche marinée Éplucher et tailler les asperges en copeaux. Assaisonner avec du vinaigre de fleur, de l’huile et du sel. Purée d’asperge blanche 500 g d’asperges 50 g de poireau 300 ml de bouillon 80 ml de crème 40 g de beurre 7 g de miel Poivre vert Piment doux Faire suer le poireau avec le miel. Ajouter les asperges, cuire doucement. Mouiller au bouillon et faire une cuisson courte de 4 minutes maximum. Ajouter la crème. Mixer. Passer fin et monter au beurre. Huile & finition bourrache 150 g de feuille de bourrache 30 cl d’huile neutre Mixer la bourrache et l’huile chaude (60°C). Filtrer. Utiliser en finition avec les fleurs et les pousses. Dressage Au fond de l’assiette, mettre la purée d’asperges puis les asperges en volume. Ajouter les points de condiment, les fleurs et les pousses. Ajouter l’huile de bourrache en gouttes. Verser le bouillon au dernier moment. Asperge Blanche, fleurs de bosquet Anthony Bonnet Pays lyonnais
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