© Matthieu Cellard © Lab Photo/Morgane Brasier Ils se surnomment “les trois mousquetaires”. Kevin Mangione (32 ans), Lunis Chaïb (25 ans) et Théo Doumecq (22 ans) partagent bien plus qu’une cuisine : la même école hôtelière Le Fontanil, une amitié solide et une expérience nourrie par des passages chez Christophe Bacquié, Yannick Alléno ou Gilles Goujon. Réunis au Lamartine, au Bourget-du-Lac, ils rêvent vite d’un projet commun. Séduits par la richesse des produits locaux, ils choisissent le plateau Matheysin, près de Grenoble. Ensemble, ils redonnent vie à un ancien relais postal datant de 1650, rénové de leurs mains. Dix-huit mois plus tard, le restaurant Maltacina est un succès. Trois chefs, comment ça fonctionne ? Kevin crée, valide les plats et assure le lien avec la salle. Théo réalise et dresse les assiettes, Lunis orchestre les fourneaux et gère les approvisionnements. Une mécanique fluide, fondée sur la confiance. Votre signature? Une cuisine locale et libre : 100 kmmaximum. Une contrainte qui stimule la créativité et sublime les produits simples et régionaux, du Navet à l’antésite au Murçon de veau au charaiye [carvi sauvage, NDLR]. Et demain? Notre avenir s’inscrit dans la continuité de ce que nous a transmis le Michelin : une quête de perfection, une remise en question permanente, et peut-être l’envie d’aller encore plus loin. À trois, nous avons la force d’avancer. Ensemble, c’est mieux. Fleur Tari Formation: MFR Le Fontanil à Saint-AlbanLeysse Perché sur les hauteurs d’Abondance, le Chalet Flachaire a bouleversé la vallée dès son ouverture en février 2025, décrochant une étoile Michelin en quelques mois. Dans ce cocon montagnard où chaque détail respire l’exigence, Thomas Flachaire sublime les produits locaux en assiettes fruitées, acidulées, fumées, poivrées toujours d’une élégance maîtrisée. Quel a été votre parcours? La cuisine est un rêve d’enfant. Après un bac général, je me suis formé à l’institut Lyfe [exInstitut Bocuse, NDLR] puis je suis passé par des maisons fortes : Hugo Roellinger, Régis et Jacques Marcon, la famille Bras à Laguiole, Troisgros. Là, j’ai appris la rigueur, le goût juste, et surtout la transmission. Comment construisez-vous ce projet avec votre épouse, Estelle? Nous avançons à deux. Estelle s’occupe de la salle, de la sommellerie, du marketing, je suis en cuisine. Notre modèle à quatre tables, très resserré, est un choix : moins de volume, plus d’attention. Certains n’y croyaient pas, mais c’est dans l’air du temps, et surtout cohérent. Pourquoi Abondance? Pour la nature, le calme, la proximité avec la Suisse et le lac. Je ne suis pas d’ici, je suis provençal, c’est une force. Cela me fait regarder le territoire autrement, accentue ma créativité. Je découvre les produits locaux comme le fromage d’Abondance et les laitages très présents. Les menus changent souvent, cela nous pousse à nous remettre en question. L’étoile, on ne l’attendait pas aussi vite. C’est fabuleux, une grande fierté ! L’avenir est devant nous car, à 30 ans, le vrai sujet, c’est d’aller encore plus loin. Fleur Tari Formation: Institut Lyfe Kevin Mangione © Christophe Tanière Comment passe-t-on en quelques années des chantiers de BTP aux fourneaux d’un restaurant gastronomique? Jusqu’à l’âge de 24 ans, j’ai évolué dans le milieu des travaux publics où j’ai appris la rigueur du travail tout en gravissant les échelons. Et puis la crise du Covid est arrivée. J’ai été contraint d’apprendre à me nourrir. J’ai fait des recherches sur internet, avalé le livre de Ferrandi en 24 heures et commencé à cuisiner. J’ai partagé avec les résidents de la petite copropriété où j’habite et eux faisaient des commentaires sur une fiche de notes que je leur remettais. Visiblement ils étaient satisfaits... Cela ne faisait pas encore de vous un cuisinier. Quelle formation avez-vous suivie ensuite? À la reprise du travail, j’ai profité de la pénurie Maxime Szczepaniak Thomas Flachaire Lunis Chaib Théo Doumecq de main-d’œuvre pour faire des extras. J’ai tenté ma chance auprès de Masashi Ijichi, le chef étoilé du restaurant La Cachette à Valence. C’est lui qui m’a incité à changer d’orientation pour me consacrer uniquement à la cuisine. J’ai effectué une mise à niveau à l’école de Thierry Marx puis eu l’opportunité de travailler avec divers chefs : Frédéric Ménager, Éric Pras ou encore Bruno Verjus. Vous sentiez-vous prêt à vous installer dans votre propre restaurant puis à partir à la conquête d’une étoile? J’ai créé Mandibule début décembre 2023, en étant seul pour tout assurer. Avant même l’ouverture il y avait déjà des réservations pour plusieurs jours. Très vite j’ai dû embaucher deux personnes. Aujourd’hui, j’en emploie dix. La manière de manager est plus intimiste. En cuisine, il faut expliquer et montrer. La proximité est essentielle. Quant à l’étoile, j’en rêvais mais ce n’était pas un objectif. Après la sortie du guide 2025, j’ai mobilisé l’équipe, nous sommes allés à la rencontre des nouveaux étoilés de la région et certains sont ensuite venus chez nous pour découvrir notre univers, donner des conseils et nous encourager. Mais jamais nous n’avons pensé que ce serait aussi rapide ! Jean Bernard Formation: Autodidacte et CQP à l’école Cuisine mode d’emploi(s) Mentor : Masashi Ijichi L’Hôtellerie Restauration • Mai 2026 MICHELIN 2026 14
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==