Léo Troisgros : “L’amour du travail nous a été transmis très tôt ; la passion, elle, est venue en pratiquant.” © Jordan Bard La Colline du Colombier, le chef de cuisine et le directeur sont partis. En 2020, le lieu est devenu une sorte d’incubateur sous la tutelle de mes parents. La clientèle y était différente de celle de la maison mère. Nous avons travaillé les saisons jusqu’en 2023, l’hiver, nous revenions travailler en famille. Fin 2023, après avoir réfléchi à une prise d’indépendance, nous avons eu envie de créer notre propre restaurant. À ce moment-là, La Colline était à vendre et nous l’avons rachetée. C’était un lieu saisonnier, qui demandait énormément d’investissements afin d’imaginer et de créer un lieu qui nous faisait rêver, nous avions besoin de renouveler et de transformer pour s’approprier les lieux. D’une certaine manière, c’est une transmission rapide, un peu affranchie pour nous. Nous avions déjà géré cet endroit pendant quatre ans. Nous avions pris des décisions, assumé des risques. Même si mes parents et mon frère nous ont accompagnés, nous avions déjà une autonomie opérationnelle. Nous avons entrepris de gros travaux : isolation pour ouvrir à l’année, refonte complète des cuisines…Nous avons volontairement gardé les travaux secrets pour faire découvrir le lieu transformé six mois plus tard à mes parents. Nous avons conservé l’ADN tout en créant le nôtre, naturellement. Vous avez choisi de ne pas être au cœur du 3 étoiles mais de porter votre projet à La Colline du Colombier. Qu’est-ce que cela dit de votre identité et de la manière dont vous vivez l’héritage Troisgros? Je crois que c’est assez naturel. Comme pour beaucoup d’enfants, cela s’impose sans qu’on le théorise. On continue tout en renouvelant. Mes parents ont fait la même chose en leur temps. Ils ont pris des risques. Ils ont déplacé la maison. Ils ont créé La Colline il y a vingt ans. Je pense qu’ils sont fiers que nous poursuivions cette dynamique, tout en affirmant notre identité. Pour moi, la transmission ne se limite pas à un lieu ou à une étoile. C’est la passion d’entreprendre, de recevoir, de discuter, d’être présent dans la maison familiale. C’est une culture du détail et du sens. Hériter d’un nom, c’est aussi hériter d’un niveau d’exigence. Quelles sont les valeurs qui vous ont été transmises et celles que vous avez construites? Les valeurs transmises sont claires : l’exigence, la créativité, la remise en question permanente, l’esprit de famille. Nous sommes trois enfants engagés dans cet univers. Ce n’est pas si courant. Nous avons grandi avec des parents passionnés. L’amour du travail nous a été transmis très tôt ; la passion, elle, est venue en pratiquant. Ce que nous construisons aujourd’hui, nous l’avons appris avant. Mais j’ai aussi construit quelque chose avec Lisa. Travailler en couple est une force immense dans ce métier, je l’ai vu chez mes parents : être à deux nous permet d’aller plus loin, d’encaisser les périodes difficiles, de progresser en continu. Quand on arrive derrière plusieurs générations, quels écueils faut-il éviter? Au début, ce n’est pas simple. On vous attend! On imagine que vous aurez un ego démesuré et je pense que c’est l’inverse. Cela pousse à être plus discret, plus appliqué, car on a envie de se faire un prénom…Quand on prend du plaisir à travailler, on ne pense plus au nom. Je crois que nous vivons tous les trois cela de la même manière. Nos parents ne nous ont jamais mis de pression, ils nous ont montré le métier et le sens du détail, à travers eux. Léo Troisgros La liberté en héritage Le benjamin de la fratrie a repris la Colline du Colombier avec sa compagne, Lisa. En dehors du restaurant familial triplement étoilé, il reste fidèle à sa lignée, tout en traçant sa propre voie. L’Hôtellerie Restauration • Avril 2026 TRANSMISSION 6 Vous êtes le dernier d’une lignée qui s’étend sur quatre générations. Pouvez-vous revenir sur votre parcours avant d’intégrer l’entreprise familiale? Je suis le petit frère de César et Marion. J’ai grandi dans cet environnement sans vraiment me poser la question de ce qu’il représentait. Après un bac S, j’ai intégré l’Institut Paul Bocuse [devenu Institut Lyfe, NDLR]. Je voulais être cuisinier depuis l’âge de 9 ans. Ce n’était pas une décision tardive, ni une orientation par défaut. C’était une envie très ancrée. J’ai commencé à Paris, chez Guy Savoy, avant de partir chez Benoît Violier en Suisse, puis chez Alexandre Gauthier. Ce sont des maisons différentes, mais avec des univers qui résonnent avec celui de ma famille : une cuisine d’auteur, exigeante, engagée, une attention portée à l’architecture, au cadre, à l’expérience globale… En 2015, j’ai rencontré Lisa. Elle faisait des études de sciences politiques. Je l’ai rejointe à Berlin. Là-bas, j’ai trouvé un poste dans un restaurant deux étoiles Michelin, puis dans un bistrot berlinois. Lisa travaillait en restauration en parallèle de ses études pour financer sa vie étudiante. Cette période a été importante pour moi. J’ai découvert une autre clientèle, un autre rapport à la gastronomie, moins codifié, hors du cadre français traditionnel. En 2017, nous sommes arrivés à La Colline du Colombier. J’y ai travaillé comme sous-chef, Lisa comme adjointe de direction, le temps d’une saison. Puis nous sommes partis au Japon. C’était un rêve! J’ai intégré le restaurant Cuisine Michel Troisgros. J’y ai vécu des expériences professionnelles très fortes, mais aussi une découverte culturelle immense. Le Japon m’a profondément marqué, dans la précision, le respect du produit, le rapport au geste. À notre retour, nous avons décidé de rejoindre Roanne, nous voulions travailler avec et pour la famille. Lisa en salle, moi comme chef de partie. Pour la première fois, nous étions salariés dans la maison familiale. Mon frère était déjà chef, mes parents dirigeaient et transmettaient. Tout cela s’est déroulé naturellement. Puis à
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