À l’heure de l’apéritif, les cocktails sont plébiscités chez Bibendum à Avignon. © Clément Puig Raconter l’apéritif pour déclencher la commande UME à Metz (Charles Coulombeau), brasserie contemporaine au Centre Pompidou- Metz Au cœur du Centre Pompidou-Metz, Roxane et Charles Coulombeau ont imaginé une carte de cocktails qui évolue selon les saisons : “L’idée est de faire découvrir des choses accessibles mais avec des goûts diversifiés, parfois inspirés du Japon, avec ou sans alcool.” Le Litchi Pop au saké pétillant côtoie des propositions plus classiques comme la bière qui fonctionne très bien. Au déjeuner, les cocktails trouvent leur place, notamment en version sans alcool : “Il est devenu indispensable de proposer un apéritif. Nous les commercialisons autour de 7€ pour le sans alcool et entre 9 et 11€ pour les versions alcoolisées.” Pour déclencher la commande, Roxane Coulombeau forme ses équipes de salle à privilégier le récit plutôt que la question automatique. “Il s’agit de ne pas répéter “prenez-vous un apéritif ?”. On raconte ce que l’on propose, on suscite la curiosité.” Dans un contexte de baisse nette de consommation d’alcool le midi, l’inventivité devient essentielle. “Indéniablement, [les clients consomment] moins d’alcool au déjeuner. Cela nous oblige à développer des alternatives cohérentes avec les assiettes.” UME met ainsi en avant des boissons locales comme Pairdry, à base de houblon et de mirabelles de Lorraine. Charles Coulombeau a également développé sa propre bière, infusée aux feuilles de combava et citronnelle, en collaboration avec la Brasserie Papillon. “À UME, c’est un produit d’appel.” Structurer l’apéritif comme première séquence du repas Le Jardin des Plumes à Giverny (David Gallienne), restaurant gastronomique étoilé Au Jardin des Plumes à Giverny (Eure), David Gallienne revendique une approche structurée de l’apéritif : “Pour moi, c’est un moment clé à Un temps stratégique en restauration L’apéritif Longtemps considéré comme un simple sas avant le repas, l’apéritif redevient un moment clé de l’expérience en restauration. Moins alcoolisé, plus scénarisé, parfois gastronomique, ludique, souvent expérientiel mais toujours chaleureux, il s’impose comme une séquence à part entière, capable de générer de la marge tout en structurant la relation client. Bars hybrides, brasseries, maisons étoilées ou établissements festifs : tous réinterrogent aujourd’hui leur o re afin d’optimiser ce moment en véritable levier stratégique. L’Hôtellerie Restauration • Avril 2026 BOISSONS 32 une q C M J CM MJ CJ CMJ N
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