Gestion des déchets : trois obligations complémentaires La gestion des déchets dans la restauration repose sur plusieurs obligations visant à améliorer le tri et la valorisation des déchets. Les établissements sont soumis au tri des 7 flux, qui impose le tri à la source de plusieurs déchets recyclables : papier-carton, métal, plastique, verre, bois, textile et fraction minérale (art. L54121-2 du code de l’environnement). Ils doivent également respecter l’obligation de tri à la source des biodéchets, généralisée depuis le 1er janvier 2024 afin de permettre la valorisation des déchets alimentaires (art. L541-21-1). Ces obligations s’inscrivent dans un cadre plus large avec les dispositifs de Responsabilité élargie du producteur (REP) (art. L541-10 et suivants). Ces dispositifs reposent sur le principe selon lequel les producteurs, importateurs ou metteurs sur le marché doivent prendre en charge la gestion de la fin de vie de certains produits, notamment les emballages, en contribuant financièrement aux filières de collecte, de tri et de recyclage via des écoorganismes agréés. Ces dispositifs sont étroitement liés : le tri à la source réalisé par les établissements constitue une étape essentielle pour orienter les déchets vers les filières de valorisation, dont certaines sont organisées et financées dans le cadre des dispositifs REP. Lutte contre le gaspillage alimentaire En France, l’objectif est de réduire de moitié le gaspillage alimentaire (article L.541-1). Dans ce cadre, une étude sur le gaspillage alimentaire en restauration rapide est actuellement menée par l’Agence de la transition écologique (Ademe), avec la participation du Snarr. Elle vise à mieux mesurer et comprendre les sources de gaspillage propres à ce secteur, afin d’identifier des leviers d’action et de réduction adaptés. Vaisselle réemployable La réglementation française prévoit le recours à la vaisselle réemployable pour la consommation sur place dans les établissements de restauration rapide (art. D541-342). Depuis le 1er janvier 2023, les établissements de restauration rapide disposant d’une capacité d’accueil d’au moins 20 places assises doivent Le Syndicat national de l’alimentation et de la restauration rapide (Snarr) fait le point sur les défis auxquels doivent faire face les établissements en matière de transition écologique. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2026 JURIDIQUE 30 © GettyImages servir les repas et boissons consommés sur place dans de la vaisselle réemployable, et non plus dans des emballages à usage unique. Cette obligation concerne les gobelets et couvercles, les couverts et les récipients. Est considéré comme non-réemployable ce qui ne peut effectivement être réemployé : il faut qu’une organisation ou un équipement adapté pour le lavage et le réemploi effectif soit mis en place. La mise en œuvre de cette obligation a conduit les enseignes de restauration rapide à adapter leur organisation opérationnelle, notamment en investissant dans des équipements de lavage, en réorganisant les circuits de service et de collecte de la vaisselle, et en mettant en place de nouvelles procédures logistiques en salle et en cuisine. Les futures obligations européennes Le secteur de la restauration est également concerné par les nouvelles obligations prévues par le règlement (UE) n° 2025/40 relatif aux emballages et aux déchets d’emballages, dit PPWR (pour Packaging and Packaging Waste Regulation), qui vise à réduire les déchets d’emballages et à favoriser le développement du réemploi. Entré en vigueur le 11 février 2025, ce règlement commencera à s’appliquer à partir du 12 août 2026. Le texte prévoit notamment le développement du réemploi pour la vente à emporter. L’article 32 impose ainsi aux opérateurs de proposer à leurs clients des solutions d’emballages réemployables, mesure qui devrait s’appliquer à partir du 12 février 2028. Le “Bring Your Own” (BYO), prévu à l’article 33, permettra aux consommateurs d’apporter leur propre contenant pour emporter des aliments ou des boissons. Cette obligation devrait entrer en application à partir du 12 février 2027. Fin des sachets individuels de sauce et de condiments en 2030 Enfin, contrairement à certaines interprétations, l’interdiction de certains emballages plastiques à usage unique prévue à l’article 25 et à l’annexe V, notamment les sachets individuels pour les sauces ou condiments, n’entrera en vigueur qu’en 2030, et non dès le 12 août 2026, qui correspond uniquement à la date d’application générale du règlement. Sur cette interdiction, la Commission européenne doit publier des lignes directrices d’ici le 12 février 2027, afin de préciser les définitions, le périmètre et les éventuelles exemptions. Transition écologique : les obligations pour la restauration rapide Les chiffres clés du secteur de la restauration rapide • 333 140 salariés • 51 575 établissements • 31,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires • 1,56 milliard de repas servis • + 4 % solde embauches-départs
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