DESSERTS & GLACES L’Hôtellerie Restauration • Février 2026 3 Jessica Prealpato Du tac au tac avec Sacrée en 2019 Meilleure pâtissière du monde par le World’s 50 Best Restaurants et Pâtissière de l’année 2025 par le Gault&Millau, Jessica Prealpato propose un goûter tout en végétalité à l’Hôtel San Régis, à Paris. Avez-vous toujours voulu être pâtissière? Pendant des années, j’ai eu envie d’être psychologue pour enfants, mais mes parents, qui étaient boulangers-pâtissiers, m’en ont dissuadé. Ils pensaient qu’il n’y aurait pas de débouchés. J’ai donc suivi une copine au lycée hôtelier de Biarritz, et je me suis éclatée ! Vos trois ingrédients préférés? L’huile d’olive – plutôt corsée –, le miel et le gingembre, qui permet d’apporter du relief, de la puissance. Un dessert qui vous ressemble? La tarte aux figues et au pamplemousse, que l’on a faite à l’Hôtel San Régis. C’est un dessert qui a beaucoup de caractère – un peu comme moi – et qui est complexe aussi au niveau des goûts et des saveurs. Votre meilleur souvenir de pâtissière? En 2016, quand j’étais cheffe pâtissière du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée et que nous avons reçu la troisième étoile Michelin. Monsieur Ducasse souhaitait une nouvelle pâtisserie qui mette en avant la nature, les fruits, les herbes, les plantes, et qui enlève tous les mix habituels : les mousses, les biscuits, les sablés… Il a fallu essayer de trouver du croustillant différemment, de la mousse différemment… Cette troisième étoile est venue valider notre travail. C’était magique ! Le meilleur dessert que vous ayez goûté? Un dessert de Cédric Grolet au Meurice, avec de l’ananas, de l’avocat et une vinaigrette tiède. Ça m’a vraiment scotchée. Ce que vous aimez le plus dans votre métier ? J’aime la transmission et le travail avec mes équipes. J’aime aller dénicher des produits pépites et de nouveaux producteurs, créer de nouvelles associations de saveurs et les faire goûter aux clients. Vos projets? Je vais ouvrir un salon de thé au Louvre, dans l’aile Richelieu. Ce sera mon premier établissement en propre. Je suis aussi en train de finaliser un livre, avec les Éditions La Martinière, qui va sortir en avril ; il mettra en avant des produits et des producteurs, et proposera des desserts faciles à faire à la maison. Votre plus grand rêve? Poursuivre ce métier comme je l’ai fait jusqu’à aujourd’hui, en continuant d’avoir un très bon équilibre entre ma vie privée et ma vie professionnelle, et être en bonne santé. C’est déjà pas mal ! Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef pâtissier ? Trouver son univers pour sortir un petit peu du lot et puis s’éclater dans ce qu’on fait. Aujourd’hui, il y a beaucoup de super pâtissiers, c’est très compétitif. Il faut réussir à se distinguer en misant sur ce qui nous plaît vraiment. Tout le monde peut avoir une signature bien précise. Jessica Prealpato conçoit les goûters au San Régis à Paris et signe les cartes des desserts chez Eurostar. © Vincent Lappartient “J’aime aller dénicher des produits pépites et de nouveaux producteurs.” “Je vais ouvrir un salon de thé au Louvre, dans l’aile Richelieu. Ce sera mon premier établissement en propre.”
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