Khoresht Fessenjoon Une recette du restaurant Namak à Paris. Pour 4 personnes 400 g de poulet (hauts de cuisse désossés ou, à défaut, du blanc coupé en morceau) 400 g de noix décortiquées (prendre les noix invalides, moins chères) 40 cl de mélasse de grenade (sirop épais, pas du jus) 1 oignon Quelques graines de grenade 1 c. à soupe d’huile neutre ½ c. à café de curcuma Sel et poivre Progression • Couper la viande en morceaux de 3 cm environ, saupoudrer de curcuma et de sel et faire colorer 5-6 minutes à feu moyen-fort dans une sauteuse. Réserver la viande. • Émincer les oignons et les faire revenir dans la même sauteuse à feu moyen jusqu’à caramélisation. • Pendant ce temps-là, mettre les noix sur une plaque et enfourner 8 minutes à 175°C. • Passer les noix (en garder une poignée pour le dressage) au mixeur jusqu’à l’obtention d’une pâte, mélanger cette pâte aux oignons déjà dans la casserole et recouvrir d’eau chaude. Mettre un couvercle et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. • Vérifier l’aspect, une fine pellicule de gras issue des noix doit apparaître à la surface. Si tel est le cas, ajouter la mélasse de grenade, sel et poivre, bien mélanger et laisser cuire 5 minutes. • Ajouter les morceaux de viande et laisser cuire 1h30 (ou davantage si possible) à feu doux. • La texture doit être épaisse, riche. Rectifier avec sel, poivre, mélasse de grenade pour ajouter un peu d’acidité et éventuellement mélasse de datte ou sucre si trop acide. • Servir chaud et ajouter quelques grains de grenade et quelques éclats de noix pour le dressage. Nooshe Jan ! (Bon appétit !) conçu. Ensuite, nous avons pu développer d’autres classiques revisités comme les plats mijotés [un poulet aux noix et à la grenade, voir recette ci-contre, NDLR] et les mazzeh, la version iranienne des mezzes, petites entrées gourmandes.” Un immense réservoir de produits Le bilan des deux amis est aujourd’hui très positif : le restaurant affiche complet, la presse continue d’en parler et “un deuxième restaurant dans l’Est parisien, plus grand, pour accueillir des groupes” devrait ouvrir dans les prochaines semaines. À Lyon, Vahid et Mojdeh, les propriétaires du Père 100, sont tout aussi heureux. Le succès est également au rendez-vous et le Koobideh (brochette d’agneau et de bœuf haché) ou encore la Joue de bœuf mijotée aux fines herbes et citron séché d’Iran sont largement plébiscités. “Il y a un réservoir énorme d’ingrédients, confirme Arthur Comte. Pierre Hermé a même créé un macaron au citron noir !” Pas besoin d’attendre le printemps pour (re)découvrir ses saveurs : la nouvelle vague perse agit désormais en toute saison et partout en France.
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