Chaque 20 mars, les épicuriens cochent cette date avec entrain. Et pour cause : on y célèbre Norouz, le nouvel an persan. Reconnu par l’Unesco comme faisant partie du patrimoine immatériel de l’humanité, cet événement incontournable permet aux familles et amis de partager, à la maison ou au restaurant, de grands festins. Les plats froids et chauds se succèdent, avec des marqueurs immuables dans chaque préparation : les herbes fraîches dans une frittata, les pistaches dans des yaourts fouettés au miel... Et, bien évidemment, le citron noir – surnommé “l’or noir” – qui s’invite dans les plats mijotés. Cuisine familiale et plats de partage La cuisine iranienne connaît aujourd’hui un regain d’intérêt en France, portée par de jeunes personnalités – la cheffe itinérante Minou Sabahi, Sayeh Zomorrodi… – qui L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 44 Cuisine iranienne : la gastronomie qui perce © DR Namak, le restaurant qui revisite la cuisine iranienne. C’est l’une des plus anciennes cuisines au monde, et pourtant, elle était très méconnue en France il y a encore cinq ans. De Paris à Marseille, la gastronomie iranienne est aujourd’hui portée par de jeunes chefs qui séduisent une nouvelle clientèle avec ses plats colorés aux saveurs transcendées par les herbes fraîches, yaourts et l’incontournable citron noir. Son secret? Sa richesse et sa diversité. la réinventent et séduisent une nouvelle clientèle. Riche et variée, elle reflète la diversité géographique de l’Iran : des régions froides et montagneuses, où mijotent des plats roboratifs à base d’agneau, de légumineuses et d’herbes, aux zones maritimes du sud et du nord, où poissons et ail tiennent une place centrale. Ses saveurs singulières s’expriment ainsi dans des associations sucrées-acides typiques et colorées. Démocratiser et moderniser une cuisine ancestrale Il y a un an et demi, Arthur Comte et Rod Pourcyrus, deux amis d’enfance, se sont lancés dans l’aventure de la restauration avec Namak, un établissement situé au cœur de la foisonnante rue Saint-Lazare (IXe arrondissement de Paris). Le premier nommé a partagé des centaines de repas dans la famille de son acolyte et cette mémoire culinaire a servi de déclic. “La cuisine iranienne de sa mère et de sa grand-mère était exceptionnelle. C’est l’une des plus vieilles gastronomies au monde, mais on trouvait qu’elle était sous-représentée en France.” En 2023, le duo réalise une étude de marché qui montre la présence de seulement 25 restaurants iraniens en France, contre 360 libanais pour un pays pourtant bien plus petit. “On a trouvé ce chiffre frappant. L’Iran compte 90 millions d’habitants, mais sa gastronomie est encore largement méconnue ici.” Avec Namak, leur ambition était donc de sortir d’une approche figée de la cuisine persane et proposer une vision contemporaine. Pour y parvenir, il fallait élaborer des plats qui suscitent la curiosité des gourmets friands de nouveautés. “Notre première signature a été le tahchin, un gâteau de riz croustillant au yaourt et safran cuit dans un moule spécialement Rod Pourcyrus et Arthur Comte. © DR
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